Levalloisienne péruvienne, attisée par le goût français,
Magali Dapino mignote sa
Casa Nikkei, maison unique en France, escortée par Juan Pablo Martinez et Rodrigo Mauricio Abanto Villavicencio qui éploient l’égrégore du syncrétisme inouï entre l’altérité radicale andine dans la vigueur onduleuse de ses aromates et l’hyperesthésie katana des découpes carnées.
Aux seventies, à Chimbote, dans la baie de Ferrol, à la sinuosité de la rivière Lacramarca, dans ce port de pêche du nord du Pérou premier au monde au XXème siècle, créateur du ceviche, au bord de l’Océan pacifique, s’émerveille une petite fille assertive éprise du désir de sapidité. Ses deux grands-mères apprêtent
« merveilleusement ». La maternelle, native d’Arequipa, bichonne ses bouquets, lui confie la profondeur de la «
bonne cuisine », cisèle son
lomo saltado, parabolique métissage historique sino-péruvien. Par-delà un fondamental filet de bœuf sauté ceint de frites, ce plat identitaire s’origine au 19ème siècle.
Entre 1849 et 1874, une foule de trimeurs chinois souvent cantonais aborde le Pérou pour se substituer à la main-d’œuvre esclave dans les plantations de coton et de canne à sucre. Dans leurs malles, culture et cuisine frayent : wok, riz sauté, sauce soja, feu vif. Ces techniques transforment un pays où cuisson lente et saucière prévalent dans la manière criolla. Au sein des quartiers populaires de Lima, les premiers restaurants chinois aboutés au goût du lieu poussent au nom de «
chifas ».
L’aïeule dresse son «
arroz con pato », délicieux riz au canard, ou son «
sancho chasto », ragoût aux légumes, viandes et bouillon parfumé. La jeune fille scrute, les yeux scintillants, le «
cabrito chiclayano », fricassée de chevreau à la coriandre, marinée aux épices, frémir dans le faitout, à petit bouillon : «
cette grande maîtrise des goûts justes, précis, raffinés, cette quintessence me fascinait ». La paternelle, sudiste de Chincha, soigne la préparation typique du cru, la «
carapulca », mélange de morceaux de porc, poitrine, jarret, longe, échine assorti d’un riz blanc et de pommes de terre ; surnommé «
plat de pierres chaudes », un des plus ancestraux répertoriés par les conquistadors entre 1532 et 1572.
Sa «
sopa seca de gallina », soupe sèche au poulet, habitera longtemps sa mémoire gustative telle une émotion entêtante. L’adolescente ne manque jamais le rituel du restaurant dominical, chinois ou de fruits de mer, avec ses parents. Dans sa ville maritime où le foie de bonite se mua en or, le poisson se traite en arc-en-ciel : mariné, frit, croustillant, en sauce piquante. La bonne élève parachève ses études secondaires par son baccalauréat. A 17 ans, elle s’envole vers sa tante et ses cousines franco-péruviennes à Paris : «
à huit ans, attirée par la capitale, je voyais déjà les cartes postales de la Tour Eiffel, les lumières et l’architecture parisienne ».
Tout en s’instruisant de la langue de Rabelais à l’Alliance française et à l’Institut catholique, elle s’inscrit en sociologie à Paris VIII. Maîtrise acquise, la jeune femme accède à la galerie Pierre Alechinsky, dans le 8ème, pour les expositions consacrées aux artistes espagnols. Après quatre années sémillantes, la pierre la requiert : «
depuis toujours, j’aimais l’immobilier ancien, l’histoire de France. Le bâti demeure et les familles passent, de génération en génération. J’appréciais également la beauté suprême de Paris, éternelle ».
La sociologie participe toujours de la compréhension des primo-accédants et des comtesses. En 2009, Magali DAPINO crée sa propre agence pour se concentrer sur le 16ème. L’experte en immobilier de luxe, tombe sous le charme, en 2020, d’un bel espace dans la résidentielle rue Chaptal de Levallois. En octobre 2021, Casa Nikkei voit le jour. Cet établissement quasiment unique en France présente la gastronomie Nikkei qui conjugue la technicité japonaise et la substance péruvienne, unit fraîcheur, finesse, délicatesse nippone à la puissance explosive des saveurs du peuple des nazcas.
Cette rencontre relève d’une histoire singulière de nouage. Après les migrations espagnoles, chinoises et italiennes, le Pérou connaît à la fin du XIXe siècle une importante vague migratoire japonaise. De nombreux paysans affamés débarquent en quête d'une terre promise, composant une main d'oeuvre bon marché. Les enfants de ces migrants nommés «
nikkei », littéralement «
d'origine japonaise » reformulent les plats emblématiques de la culture « criolla », le noyau dur de la cuisine péruvienne qui se structure au moment de la conquête espagnole.
Dans la cuisine nikkei, des produits japonais composent des recettes péruviennes ou, à l'inverse, des provenances péruviens transfigurent des plats japonais. Cette union culturelle se spécifie dans certains condiments comme le yuzu kosho qui mélange le piment péruvien ají avec l'agrume japonais yuzu. Dans des plats symboliques comme la tostada, tortilla croustillante originaire d'Amérique du Sud, on sert du poisson cru et une sauce au wasabi qui restituent les saveurs japonaises. De même, les makis acevichados utilisent la base japonaise des makis en y ajoutant du leche de tigre, l'essence même d'un mélange abouti. Le ceviche, inventé dans les ports péruviens, conjoint poissons et citron, piment et oignons. La marinade cuit le poisson cru au citron vert, plus acide que le français.
Magali DAPINO, pour exprimer l’authenticité et la quintessence de l’esprit nikkei, convoque deux jeunes chefs créatifs y compris dans cet art contemporain codifié.
Juan Pablo Martinez, né à Lima, 37 ans, maîtrise depuis vingt ans la tradition péruvienne et sa modernité gastronomique. Ce spécialiste de la cuisine péruvienne nikkei manie recettes authentiques et créations fusion alliant techniques japonaises et saveurs sud-américaines : «
ma mère cuisinait toujours, toute sa famille vient de Chincha avec toute la tradition de la cuisine créole et c’est grâce à elle que j’ai commencé à cuisiner. Dès l’âge de 10 ans, j’étais déjà en cuisine ».
Dans cette famille, les hommes et les femmes se mettent aux fourneaux : «
ils excellaient tous avec des saveurs très puissantes. L’aji de Gallina était un des plats de la maison, recette traditionnelle péruvienne qui combine le poulet avec une sauce à base de piment aji amarillo. Ce plat est riche en saveurs et en textures souvent servi avec des pommes de terre, du riz, des œufs durs et des olives noires ».
A l’issu du collège, il vise médecine mais elle le voit dans la cuisine. Après son baccalauréat général au lycée public Los Proceres » de Lima, il rentre pourtant dans ses études culinaires à l’Institut Supérieur Professionnel INTECI en 2004, durant trois ans. Le commis de cuisine démarre, pied au plancher, chez Confusion, un restaurant Nikkei de bonne réputation dirigé par le chef Ciro Watanabe. Juan Pablo Martinez, prend une place de commis d’Oscar Velarde, chef-propriétaire du restaurant Gloria, reconnu pour sa cuisine «
méditerranéenne fusion ».
Chez Factoria, il y rencontre Luciano Mazzetti, un chef influent qui présente aujourd’hui sa propre émission de télévision intitulée Viaje y Prueba. Il y croise aussi le chef influenceur Rodrigo Fernandini. Au Kilimanjaro, en 2010, il apprend le goût des enfants pour les nuggets et les hamburgers. Ce chef enseignant à l’Institut de cuisine péruvienne Stendal qui deviendra maître brasseur au Magdalena à Santa Anita en 2016 aime la cuisine péruvienne mais étudie la japonaise avec son umami. L’arroz con pato de Casa mixe la cuisine créole à des sauces japonaises comme un jeu : «
nous faisons des gyozas sucrés framboise, gingembre, champignons, coulis et réduction de pisco-whisky. Cette combinatoire des saveurs pousse le produit ».
Rodrigo Mauricio Abanto Villavicencio, 31 ans, chef-adjoint, a toujours travaillé dans le monde de la restauration. Né dans le port de pêche de Chimbote, il avoue une dilection pour l’arroz con pollo, un riz à la coriandre et aux épinards avec du poulet doré et une crème huancaina : «
ma grand-mère cuisinait toujours à la maison (casera), elle avait un très bon sens de l’assaisonnement. Mon frère étudiait la gastronomie à Lima et mon autre frère avait un restaurant. On pensait qu’on allait peut-être travailler tous les trois ensemble : moi dans la cuisine, un frère dans l’opérationnel, l’autre dans l’administration. Petit à petit, je me suis mis à aider en cuisine quand quelqu’un manquait, et ça a commencé à me plaire ».
A 23 ans, ce spécialiste du poisson et des fruits de mer, étudie l’hôtellerie et le tourisme à l’Université San Pedro et au Cenfotur. Il travaille dans un restaurant Nikkei précurseur à Chimbote nommé « Cantonada ». Il part ensuite aux États-Unis où il découvre réellement la diversité des cuisines indienne, thaïe ou grecque puis au Brésil avant de revenir à bon port, à Chimbote. Inspiré par la grande foire gastronomique de Lima nommée Mistura, avec ses « huariques », petits restaurants populaires, le jeune chef s’immerge dans la cuisine Nikkei : «
nous découvrions non seulement des nouvelles cuisines mais de nouvelles façons de travailler et de nouveaux processus. La cuisine française brille par sa technique, en Amérique, tout est plus rapide, au Pérou, on recherche le goût, l’acidité, le piquant, l’équilibre. Le Nikkei provoque des créations inattendues car nous jouons avec les ingrédients. J’utilise beaucoup le kombu, le miso et le mirin que je fusionne avec les piments péruviens (ajíes) ».
Ce spécialiste du feu et de la braise qu’il maîtrise intensément pratique le kamado, un barbecue japonais en céramique pour griller des poivrons, émulsionner des sauces ou même des desserts grillés : «
Au Pérou, on stimule les « 7 » sens pour atteindre l’équilibre parfait des textures.
Les français aiment les contrastes de cuissons : le tataki est cru à l’intérieur et cuit à l’extérieur, le saumon est cru, le foie gras juste brûlé au chalumeau. Nous n’improvisons pas mais nous innovons au comptoir dans la précision des découpes et des présentations ».
A Casa Nikkei, dans une petite rue tranquille, presque cachée de Levallois, le ceviche classico se transcende au poisson du jour, patate douce, lèche de tigre. Les gyozas se garnissent aux crevettes, champignons, huancaina. Le crispy rice au bœuf sculpte le tartare au foie gras ourlé d’œufs de caille. L’arroz con pato nous exhorte au magret de canard, riz vert à la coriandre, teriyaki sauce criolla. La chaufa au poulet croustille au riz sauté façon nikkei, huile de sésame, œufs brouillés, gingembre, champignon, navet mariné. En suavité vespérale, la passion tropicale berce jusqu’au sorbet citron, coulis de mangue, chantilly maison et biscuit vanille.
Photos Alice Dejaiffe
Restaurant Casa Nikkei
35, rue Chaptal - 92300 Levallois Perret - tel 01 47 58 82 58
Mars 2026
