Pierre CASSAGNE : Restaurateur des restaurants Vin et Marée

PAR FABIEN NÈGRE
Montagne aveyronnaise de la rue Eblé, discret auprès du grand public mais renommé au sein du village huppé de la restauration, rugbyman gentleman roublard, féru de gagne, dirigeant exemplaire de groupes de restaurants (FLO, HIPPOPOTAMUS, LES FRERES BLANC) qui inventèrent une certaine idée de la vie festive dans la première capitale touristique du monde, Pierre CASSAGNE, exemplifie, depuis 2007, à la tête des quatre établissements de la mer, «Vin & Marée», un chemin de vie de travail au plus haut niveau dans l'esprit et les lettres de l'authentique brasserie parisienne.

En 1956, dans la circumnavigation de l'avenue de Breteuil, un sage père et une courageuse mère médecin enfantent un beau bambin de la démesure. Aujourd'hui, les mensurations posent le chaleureux homme : 1 mètre 90, 105 kilos. Le Bastarocket de Montparnasse, petit-fils du propriétaire du «Tabac du Châtelet», fils d?un campouriézois et d'une havraise, avoue un respect ému pour ces «aveyronnais pauvres qui commencèrent tous livreurs de charbon, serveurs, chefs de rang, gérants».

Son fondateur, conseil juridique, licencié en droit, clerc de notaire, détenait une clientèle de bistrotiers. Les sports contiennent la fougue de la jeunesse de l'athlétique Pierre CASSAGNE qui ne rechigne pas à la castagne. «Je suis tombé dans le sport, au Racing, car j'allais à l'école, juste en face».

A partir de 6 ans, l'énergique garnement fréquente tous les étages du célèbre Club. Avec son charme à la Paul NEWMAN du 7ème, il récuse le versant chic : «A cette époque et dans ce club, le haut niveau, respecté, véhiculait des valeurs oubliées, l'honneur d'obtenir de grands résultats, la chance de pratiquer». Le mordu se tourne même vers un jeu rare. A l'instar des coursiers du Roi, le pentathlon moderne combine équitation, course, natation, tir au pistolet et escrime. Le membre de l'équipe de France aime aussi son jumeau hétérozygote, «une surprise compliquée». Dans l'après 68, en 1974, titulaire d'un Bac B et vaguement inscrit en droit à Assas, l'adolescent savoure sa douce jeunesse dans le Paris libre de la croissance. «Je redouble, je passais mon temps rue des cannettes, rue de la soif».

«A 14-15 ans, je ne savais pas ce que je voulais faire mais j'aimais bien bouffer». Une seule certitude, le jeune compétiteur jovial prise «la gagne». «Winner né, je ne supporte jamais de perdre. Lors d'un 100 mètres papillon, j'ai touché et coulé dans la rage du second. À 16 ans, j'avais déjà un côté patron mais j'aimais la vie et la fête».
La cuisine trouble et rattrape. La grand-mère maternelle, dans sa ferme d'Etainhue, en Haute-Normandie, moule et sale son beurre dans sa cave. «Avec ma cousine, le grand jeu dans la paille consistait à gober les oeufs chauds». Le grand-père paternel convoque dans tous les grands restaurants du moment. «Son restaurant accueillait tous les ouvriers des Halles. Une belle affaire, 24/24, 7/7».

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