Par Philippe Toinard
Il avait enchanté le cour Saint Emilion dans le 12ème quand il virevoltait derrière les fourneaux du Guilvinec, la seule table digne de ce nom de ce cour.
Il, c’est Bruno Chartier, parti sans laisser d’adresse. On le croyait en Anjou près de ses racines ou sur le port du Guilvinec en Bretagne à la recherche d’un bar de ligne.
Que nenni, il préparait son retour tranquillement et sereinement.
Il a repris discrètement le Saint Amour qui n’est pas comme nous pourrions l’imaginer, un bar à vins mais un restaurant devant lequel les autocaristes charriaient par lot de 40 des touristes assoiffés et affamés prêts à avaler n’importe quoi.
Quelques pots de peinture plus tard et du détergent comme s’il en pleuvait, le Saint Amour nouveau est arrivé.
Avouons-le, Bruno se cherche encore. Sa créativité n’est pas émoussée mais quand on se souvient de sa terrine de filets de rougets à l’andouille de Guéméné et au chèvre frais, son saint-pierre au ragoût d’artichauts et son sandre au coulis de tomates et coriandre, on se dit que ce type de gourmandises va retrouver le chemin de l’ardoise dans quelques semaines, le temps pour Bruno de trouver ses marques.
Pour le moment, il se contente de sages entrées, huîtres de Prat ar Coum (la Rolls Royce de l’huître), terrine de foie gras de canard ou nage de langoustines aux agrumes acidulée comme il se doit. On retrouve sa patte dans les plats principaux, l’épaule de veau piquée à la citronnelle mais surtout des poissons, son pêché mignon. Bar au jus citronné, timbale de lotte et pâte de curry rouge et une association osée mais délicieuse, les Saint-Jacques cuites, servies sur un ragoût de lentilles aux herbes.
Pour terminer sur une note sucrée, on retrouve avec plaisir ses pots de crème aux deux chocolats et beurre salé qui avaient contribué à son succès dans le 12ème mais la réelle découverte fut un Crémé Nantais et sa poire au vin servis dans des verrines.
Inédit et savoureux.
Le Saint-Amour.
8, rue de Port Mahon. - 75002 Paris.
Tél. : 01 47 42 63 82.
Formule au déjeuner : 18 € (plat, dessert et verre de vin). Menu - Carte : 33 €.
Fermé samedi midi et dimanche.
Métro : Opéra.
