L’ESCAPADE MÈRE GRAND - 75014

Par Philippe Toinard

Viandes de chez Joël Apolinaire de la boucherie d’Alésia, poissons du Pélican de Boulogne-sur-Mer, fruits et légumes de la Présidence à Rungis…toutes les provenances des produits sont indiquées sur la carte.
Ca ne nous garantit pas que c’est bon mais au moins ça prouve que le chef joue la carte de la transparence. Le chef justement. Marc Hammani, au physique d’athlète, qui a roulé sa bosse un peu partout dans le monde avant de poser ses valises du côté d’Alésia en face de la célèbre Régalade de Bruno Doucet.
Désormais à la tête de sa première affaire, il est au four et au moulin. Il monte et descend les escaliers comme les pompiers la grande échelle. En haut, il prend les commandes, pose une carafe d’eau pour la 6, une corbeille de pain pour la 4 puis descend préparer une fricassée de champignons et petits lardons, surveille au passage la cuisson du poulet rôti aux herbes, relance le feu sous la crème de lentilles qui viendra accompagné le foie gras poêlé et remonte les bras chargés d’une soupe froide de carotte et badiane et d’une escalope de veau et sa jardinière de légumes.
Il y a bien Joseph en salle pour lui donner un coup de main mais comment vous dire, il y a comme un choc de générations. Le sourire et la vivacité d’un côté, le poids d’années de travail et le manque d’entrain de l’autre. Joseph, c’est le serveur comme on n’en voit plus. Pantalon noir, chemise blanche, bretelles, veste trop grande pour ses épaules, nœud papillon, il n’y a guère qu’à La Coupole qu’on peut encore croiser ce type de personnage. Le Paris des grandes brasseries. Il grommelle, bougonne, parle tout seul.
On pourrait s’offusquer de sa façon d’être, on finit par en rire en tentant de ne pas oublier la cuisine ménagère du chef qui ressemble à celle que mamie nous prépare quand on vient la voir le dimanche.