Par Philippe Toinard
Niché à côté de la caserne des pompiers de la Porte de Champerret, le Goupil est un vrai repaire d’amoureux de la cuisine bistrotière qui viennent ici avec une seule idée, tordre le cou aux plats du p’tit Guillaume, aussi jeune que talentueux.
Quand vous poussez la porte de ce bistrot, vous arrivez directement en cuisine. Guillaume, occupé à mouler dans un cercle la rémoulade de céleri au tourteau, relève la tête, vous salue du regard, reprend son activité et vous laisse en compagnie d’Eric Mayot. En bon maître d’école, ce dernier vous remet l’ardoise du jour sans oublier de préciser que c’est une cuisine du marché.
Formé par Jean-Pierre Vigato, Guillaume ne se contente pas de mitonner des plats de bistrot. Aux côtés des classiques tartare coupé au couteau, boudin noir aux pommes et filet de bœuf pommes sautées, il remet au goût du jour des produits et des associations qui ravissent les papilles. Ce fut le cas avec cette crépinette de queue de bœuf au foie gras ou ce lapin farci au foie gras et champignons. Et que dire de ces endives braisées que seule notre grande tante essaie encore de nous imposer quand nous lui rendons visite.
Guillaume, du haut de 23 ans, ose le faire et nous, nous le suivons dans ces pérégrinations bistrotières. Derrière son comptoir en surveillant la cuisson d’un soufflé au chocolat, il jette timidement un regard sur nos assiettes pour vérifier que le charme agit.
Soyez rassurés Guillaume, nous sommes conquis.
Goupil le Bistro.
4, rue Claude Debussy - 75017 Paris
Tél. : 01 45 74 83 25.
Carte : comptez entre 30 et 35 €.
Fermé le samedi et le dimanche.
Métro : Porte de Champerret.
Avril 2005
