Par Georges Kouassi
Akira Back, de son vrai nom Sung Ook Back, est né en Corée du Sud et a grandi aux Etats-Unis. Une blessure le contraignant à abandonner une carrière de snowboarder professionnel, il décide de se consacrer à son autre passion, la gastronomie et de se former auprès d'un des plus grands chefs de la cuisine japonaise, Nobuyiki Matsuhisa dont il devient le disciple.
Talentueux en diable, il obtient, en 2018, sa première étoile pour son restaurant Dosa ouvert à Séoul en 2016.
Fin 2022, déjà propriétaire de 21 restaurants dans le monde, il inaugure sa première adresse européenne, à Paris, au sein de l’iconique
Prince de Galles où, dans ce luxueux écrin, il élabore une créative cuisine japonaise aux influences coréennes et internationales.
Le ravissement débute dès l’entrée : superbe design contemporain, magnifique lustre Art Déco, grande baie vitrée donnant sur le charmant patio, cuisine ouverte sur la salle, ambiance feutrée, …
Ce soir, on se délecte d’abord d’un « Kyushu » (Saké vieilli, gin Roku, liqueur St Germain, purée de passion), épatant cocktail signature. .
Puis, ayant opté pour un menu dégustation en partage, on s’enthousiasme pour les subtiles créations emblématiques du chef : l’« AB Tuna Pizza » (shashimi de thon, aïoli umami, micro shiso, huile de truffe) et l’« AB Eringi Pizza » (champignon eringi, aïoli umami, micro shiso, huile de truffe), un régal.
Les AB Tacos, « AB Beef Taco » (bœuf bulgogi mariné, tomate rôtie, ponzu), parfait mariage sucré/salé et « AB Sashimi Taco » (sashimi poke / ponzu aïoli épicé) sont tout aussi délicieux.
La suite des plats froids est également digne de tous les éloges et confirme l’inventivité du chef et sa pleine maîtrise des saveurs : « Toro Caviar » (caviar osciètre, thon, miso kochujang), « Salmon Tataki » (saumon moutarde su-miso, wasabi mariné), « Scallop Kiwi » (Saint-Jacques Hokkaido, pâte de truffe, concassé d’oignon et tomates, yuzu shiro soy), « Salmon Tiradito » (saumon, pêche flambée, citron yuzu, huile de coriandre), « Octopus Crudo » (poulpe, jalapeno salsa, huile d’olive, tosazu), « Jeju Domi », Sashimi de bar, roulé végétal et tobiko, (bar, tobiko mariné, chojang), « White Fish Carpaccio » (bar, nanbanzu, betterave, micro shiso), « Crispy Rice » (thon cajun, pâte de nori, aïoli épicé au ponzu), « Yellowtail Jalapeno » (yellowtail, sauce au yuzu, coriandre).
Le fondant « 48 Hours Beef Short Rib » (boeuf Angus, jus braisé) cuit à basse température pendant 48 heures et l’exquise « Nasa Den » (aubergine glacée au miso, graines de sésame grillées, pickles de lotus), en plats chauds, méritent aussi tous les compliments, de même que le généreux et goûteux « Perfect Storm » (tempura de crevette, thon épicé, saumon aburi, concombre, mayo chipotle).
La note sucrée, onctueux « Chocolate in a Cup » (gâteau chocolat noisette, disque de chocolat, émulsion banane, glace vanille) et subtil « Yuko Shiso » (feuille de meringue, sorbet au yuko-mandarine coréenne-, crème au shiso, morceaux de madeleine aux agrumes, julienne d’agrumes, vinaigrette au miel et yuzu) conclue en beauté cette succulente partition.
La belle sélection de vins et de saké permet de beaux accords.
A noter, l'impeccable service, attentionné et délicat.
Elégance, créativité, saveurs. Le Michelin 2027 ne devrait pas manquer de décerner une étoile à Akira Back pour son établissement parisien.
Ouvert tous les jours de 19h30 à 23h (23h30 vendredi et samedi).
Carte : de 110 à 150 €.
Akira Back Prince de Galles
a Luxury Collection Hotel, Paris - 33, avenue George V - 75008 Paris - Tél : 01 53 23 78 50
Avril 2026
