Avis d'un critique : Guillaume Crouzet - L'Express

Par Alain Fusion
Portrait par Alain Fusion

Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.

Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.

Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.

Guillaume Crouzet est un journaliste distingué. Sa plume appréciée des lecteurs pique dans les produits de la nature, aussi bien que dans les assiettes des tables des restaurants ou dans le cœur des Cuisiniers.
Adepte de la rigueur, de la précision et du mot juste ; l'œil perçant toujours au bon endroit et le palais disponible aux découvertes ; il se montre sensible aux parfums et aux saveurs ; c'est un compagnon solitaire qui aime s'entourer.
Une élégance naturelle et un contact direct complètent le portrait d'un dandy de la gastronomie dont la haute stature parcourt le siècle en gentilhomme.
Les questions à Guillaume Crouzet :

Vous écrivez pour quels titres de Presse ?
L’express

Quel est votre principal trait de caractère ?
L’impatience

Quel est votre parcours personnel ? Comment êtes-vous devenu journaliste ?
Je suis la troisième génération d’une famille de cartes de presse

Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
Un journaliste évidemment

Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
Discrètement

Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
La réponse est à géométrie variable. Il faut payer le plus souvent et surtout dans les petits restaurants inconnus, ne pas trop copiner avec les chefs (l’affectif tue l’esprit critique) et se laisser inviter parfois sans pour autant tremper sa plume dans le miel.

Votre discrétion vous prive de pouvoir approfondir les contacts directs avec le Chef . Est-ce un avantage ou une difficulté ?
Je fais aussi des interviews, des portraits, je questionne les chefs sur beaucoup de sujets donc j’ai le contact avec eux

Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Un type solide

Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
Tous ceux qui le veulent bien, plutôt des gens informés et exigeants ( 9 ans de chronique au Monde, ça forge votre déontologie )

Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
La nouveauté, la découverte, le talent, la sincérité du bistro à l’étoilé.

Est-il souhaitable de tout écrire ?
Indispensable

Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
Bocuse m’a tiré la tronche pendant trois ans pour avoir dit du mal de ses conserves un jour sur un plateau de télévision. Je n’en considère pas moins que c’est un très grand bonhomme.

Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Du pain de qualité, un service souriant, une addition logique.

Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Celles d’un honnête homme, en cuisine comme à la ville.

Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
La saleté

Comment devrait être votre restaurant idéal ?
Sur une plage du bout du monde, sans murs ni toit

Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
80/20

Comment percevez vous la gastronomie parisienne et française en 2004 ?
Un vivier puissant de talents, un terroir unique, un patrimoine rare : bref, tout pour rester au top.

Vivons nous une période d’évolutions ?
Sans cesse, comme depuis ces 20 dernières années

À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
La première (cocorico !)

Que pensez-vous des Guides de restaurants ?
Bien utiles, mais si il y a à boire et à laisser dans chacun d’entre eux…

Quels sont vos plats favoris ?
Blanquette et sushi

Quelle est votre boisson préférée ?
Champagne (cliché ?)

Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?
Les deux

Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, qu’aimez-vous fumer ?
A l’occasion. Pleiades, Partagas

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Adriana Karembeu

Avez-vous des projets ?
Vivre vieux

Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
Metteur en scène

Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
" Ah ! La belle Vie " Reviens Sacha…

Où aimez-vous passer des vacances ?
A Carnon plage, non loin de Palavas (et c’est vrai)

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Pouvoir voler sans prendre l’avion

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