Avis d'un critique : Sébastien Demorand - Zurbanpar Alain Fusion

Par Alain Fusion
Sébastien Demorand, le journaliste vedette du magazine Zurban, lève un coin du voile.

Passer sa vie dans des restaurants pour pouvoir en parler à des lecteurs exigeants, mettre en lumière les bonnes tables en restant dans l’ombre pour conserver un anonymat salvateur, c’est un choix, alors que d’autres recherchent les caméras de télé ou les sunlights des studios pour s’exprimer. Dans la Presse, Sébastien Demorand passe chaque semaine des restaurants à la moulinette ; c’est maintenant à son tour d’être sur le grill. Il a accepté pour lesrestos.com de faire découvrir le contenu de son métier, sa conception de la profession, sa vision sur les Cuisiniers et ses envies. Ce passionné de gastronomie et de littérature s’expose au feu de vos critiques.

Les Questions à Sébastien :

Alain Fusion : Pour quels titres de Presse écrivez vous ?
Sébastien Demorand : Toutes les semaines dans Zurban, tous les mois dans le Magazine de l’Optimum (avec deux chroniques : une consacrée aux frigos des chefs et l’autre aux étiquettes de vins un peu « spéciales »), de temps à autres dans l’Express Mag (reportages en province dans des villes comme Périgueux, Colmar, Sète…). Voilà pour les publications les plus régulières, auxquelles il faut ajouter toutes les collaborations ponctuelles pour tel ou tel support : Omnivore (une remarquable revue mensuelle consacrée à la gastronomie, sur abonnement uniquement), Côté Femmes, Biba… Bref, une vie de pigiste tout à fait classique !

Quel est votre principal trait de caractère ?
S.D. : La spontanéité — c’est du moins ce que je répondrais spontanément si on me posait la question. Mais si je devais approfondir un peu, j’ajouterais une tendance perpétuelle au questionnement : autrement dit, je me pose beaucoup (trop ?) de questions.

Quel est votre parcours personnel ? Comment êtes-vous devenu journaliste ?
S.D. : Mon parcours personnel a commencé par une petite vingtaine d’années passées à l’étranger, entre les Etats-Unis, la Belgique, le Maroc, le Japon notamment, puisque mon père est diplomate. Concernant mes études, j’ai une maîtrise de sciences politiques à la Sorbonne, suivie de deux années au Centre de formation des journalistes. Après avoir décroché mon diplôme, je suis entré à Europe 1, où j’ai passé environ six ans. J’en suis parti pour intégrer Gault&Millau, où j’ai passé un peu moins de trois années, à travailler aussi bien pour le magazine que pour le guide. Je suis à mon compte depuis maintenant deux ans et demi.

Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
S.D. : Le métier de journaliste ? Curiosité, curiosité, curiosité.

Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
S.D. : Je n’aime pas trop la notion de chroniqueur, même si elle a le mérite d’être explicite. Je préfère penser que je fais simplement, normalement, un boulot de journaliste, qui consiste à collecter des informations et à en faire état. Les chroniques de restaurants que je fais sont souvent bâties comme des reportages, avec des choses vues, des dialogues, etc. Le travail de critique transparaît évidemment à travers tous ces éléments.

Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
S.D. : Comme n’importe quel client s’apprêtant à aller manger : j’appelle, je réserve, j’y vais, je mange. Il arrive que je dispose auparavant d’éléments d’information (le CV du chef, le nom du décorateur, etc.), mais la plupart du temps, je m’efforce de ne rien savoir d’un établissement dans lequel je me rends. Je pense que c’est le meilleur moyen pour rester le plus curieux possible, le plus ouvert, le plus réceptif.

Quelle sont les règles d’Or du journaliste gastronomique ?
S.D. : Honnêteté, discrétion, ouverture d’esprit.

Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
S.D. : Je crois très fort à la notion d’anonymat, même si je préfère parfois parler de discrétion : l’expression est finalement plus simple, dépourvue de toute dimension mystérieuse. L’anonymat, c’est ce qui permet au journaliste gastronomique de manger au restaurant et d’y être traité comme n’importe quel client. Il m’est arrivé nombre de fois de manger à côté de tel ou tel journaliste connu : c’est un spectacle évidemment délicieux mais qui me met terriblement mal à l’aise. Car le client lambda n’aura que très rarement droit aux traitements de faveur que les chefs accordent aux chroniqueurs (re)connus. Et même si le chroniqueur n’est pas toujours dupe du traitement qui lui est réservé, je ne suis pas certain, dans un contexte pareil, que son jugement sont d’une impartialité absolue. Tenez : il y a quelques années, j’étais au premier étage d’un bistrot qui avait une certaine réputation ; j’y ai fait un repas franchement pas terrible. En bas, en sortant, j’ai croisé un collègue qui avait, lui, l’air tout simplement ravi du traitement qui lui avait été réservé. Je préfère toujours manger discrètement, dans mon coin, qu’être sous les sunlights comme il l’avait été. C’est pour ces mêmes raisons que je mets un point d’honneur à régler toutes mes additions et à ne jamais me faire inviter. Les attachés de presse envoient souvent de petits cartons avec une adorable invitation, « le jour qui vous conviendra et avec la personne de votre choix » : si je respecte leur travail, qui consiste à faire la promotion d’une adresse, je ne veux surtout pas avoir droit au tapis rouge qu’ils déroulent si gentiment sous les pieds des journalistes.

Votre discrétion vous prive de pouvoir approfondir les contacts directs avec le Chef . Est-ce un avantage ou une difficulté ?
S.D. : La discrétion n’est pas un problème, loin de là. Car on peut se comporter comme un client normal tout en recueillant des informations : il suffit parfois d’ouvrir les yeux et les oreilles pour voir et entendre des choses qui serviront à une chronique, ou de poser quelques questions, en salle, le plus naturellement du monde. Il ne s’agit évidemment pas de demander à un serveur ou à un maître d’hôtel des précisions ahurissantes sur tel ou tel plat : autant éviter de lui mettre trop la puce à l’oreille. Mais il faut savoir que des tas de clients se comportent comme des journalistes gastronomiques, et posent les mêmes questions sur l’origine de tel ou tel produit, l’association mets et vins, etc. Et puis, en dernière instance, il y a le téléphone, tout de même ! Si j’ai besoin de parler à un chef, je compose son numéro et on papote.

Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
S.D. : J’aimerais que les lecteurs comme les restaurateurs comprennent qu’une critique, qu’une chronique, n’a aucunement la prétention à l’objectivité. Je sais que c’est le genre de discours qui fait parfois bondir les chefs, mais il faut être honnête : le chroniqueur gastronomique, c’est la subjectivité même. Tout comme le chroniqueur de cinéma, de théâtre, de musique ou de littérature, le journaliste qui parle de restaurants a des goûts. Mais ça ne doit jamais l’empêcher de faire preuve de curiosité. Faites le parallèle avec les articles de presse consacrés aux films qui sortent : ce n’est pas parce qu’en telle année, tel réalisateur a tourné un film qui n’a pas vraiment plu à tel chroniqueur que celui-ci va décider, ad vitam æternam, de détester tous les suivants. Au contraire, il continuera d’aller voir les films de ce réalisateur, pour mettre son travail en perspective, comprendre en quoi le nouveau film est meilleur, différent ou encore plus mauvais que le précédent. Les restaurants, c’est pareil : on a une culture de l’assiette, une grille de lecture de la table, on adore manger, et on essaie simplement de faire comprendre aux lecteurs pourquoi telle ou telle adresse nous paraît plus intéressante qu’une autre. Et cela, le plus honnêtement possible.

Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
S.D. : Je n’en ai pas la moindre idée, et ça m’embête terriblement. J’essaie d’imaginer que j’écris pour des gens qui ont à peu près mon âge, la trentaine bien tapée. C’est un peu court, comme réponse, n’est-ce pas ?

Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
S.D. : Je dirais qu’il y deux critères, pour écrire sur un restaurant. Le premier, c’est l’actualité. Un nouveau restaurant vient d’ouvrir, mon boulot consiste à aller y manger. Je donne donc de l’info brute aux lecteurs : c’est à tel endroit, ça ressemble à ça, on y mange pour tel prix, voilà ce que j’en pense. Le deuxième critère, c’est l’intérêt d’une adresse : un restaurant Japonais fabuleux, une adresse tout entière vouée à la choucroute, un patio remarquablement planqué, un jeune chef formidablement doué, etc. J’essaie à la fois de mêler les nouveautés pures, les découvertes et quelques valeurs sûres. Quant à savoir s’il ne faut pas écrire ?… C’est vrai, ça m’arrive, de temps en temps. Disons qu’un établissement qui a ouvert récemment doit être visité et traité : que le repas soit bon ou moins bon, je considère que je donne de l’information aux lecteurs. À eux, ensuite, de faire leur choix : j’ai entendu dire que « Les Choristes » était un bon film, j’ai également entendu dire que c’était un très mauvais film, que vais-je faire de ces deux points de vue ? C’est simple : je vais me décider à faire preuve (ou non) de curiosité ; je vais me décider à aller y voir de plus près pour me faire mon propre avis, ou pas. Mais revenons aux chroniques que je n’écris pas. Je crois que certains établissements n’ont pas plus de prétention que de remplir un estomac : si je tombe sur une adresse de ce genre, dont ni le décor, ni l’assiette, ni le service, ni les vins, ni l’ambiance ne valent qu’on s’y attarde, à quoi bon en faire état ? Pourquoi se casser la tête à trouver des formules embarrassées, qui tourneront autour du pot, pour dire simplement que cet endroit-là ne vaut le détour que les soirs où le frigo est désespérément vide ? (Et qu’on a même la flemme de se commander une pizza par téléphone ?) Voilà le genre d’endroit sur lequel je n’aime pas beaucoup écrire, simplement parce qu’il n’y a rien à en dire.

Est-il souhaitable de tout écrire ?
S.D. : Dans l’absolu, oui. Car les clients, les « vrais », n’ont jamais de pudeur : s’ils n’ont pas aimé un restaurant, ils n’y retourneront pas une deuxième fois et liront les chroniques suivantes avec la plus grande circonspection - s’ils continuent même à les lire ! Il m’arrive régulièrement (pas trop, quand même !) d’entendre mes amis me faire le compte-rendu d’une mauvaise soirée dans des endroits où, pour ma part, tout s’est bien passé. Je tiens plus que tout à ce « feed back », car il me permet de ne jamais perdre de vue l’avis des « non professionnels ». Mais si je me « censure » - et je prends vraiment l’expression avec des pincettes - c’est lorsque je sais que j’ai fait face à un accident de parcours : une cuisson trop poussée alors que tous les autres plats étaient parfaits, un vin confondu à la place d’un autre, voilà le genre de détails qu’il m’arrive de passer sous silence.

Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et moins bons souvenirs ?
S.D. : Je n’aime pas spécialement lire les « bons » courriers, même s’ils me vont droit au cœur : je ne fais que mon travail, et je n’ai pas spécialement à en être félicité. Les mauvais courriers sont finalement assez rares : neuf fois sur dix, ce sont les restaurateurs qui se plaignent d’avoir été mal traités. Disons que ce que je n’aime pas, c’est quand ils laissent entendre que je ne suis pas venu manger. J’adorerais voir leur tête quand ils reçoivent une photocopie de l’addition, avec la date, les plats commandés, etc.

Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
S.D. : Un vrai sourire : c’est le signe que l’homme ou la femme qui vous reçoivent sont contents de vous voir, et contents de faire leur métier. Accessoirement, j’aime les atmosphères « personnelles », sentir la patte d’un individu derrière un décor : je préfère quelque chose de bricolé avec les moyens du bord à une ambiance plus ou moins standardisée signée d’un grand décorateur.

Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
S.D. : Savoir faire à manger et ne pas tenir compte de la presse. Blague à part, c’est une question très dure : je ne me vois pas y répondre, n’étant pas chef moi-même ! Je crois que ce que les clients attendent d’un cuistot, c’est qu’il soit sincère : quel que soit son style, il faut que ses assiettes sentent le bon boulot, l’investissement personnel, l’envie de bien faire.

Vos coups de cœur ?
S.D. : Deux adresses parmi cent autres : la Cape, à Cenon ( 33150 ) au nord de Bordeaux, La Famille à Paris 18e. Mais j’aurais tout aussi bien pu ajouter un bistrot à vins comme Les Enfants Rouges à Paris 3e, La Villa au Havre, L'Astrance à Paris 16e… Sincèrement, il me faudrait deux heures pour vous faire une vraie liste !

Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
S.D. : La morgue, l’absence de sourire, la triche, la saleté. Mais ça va, ça n’arrive pas souvent.

À votre avis, comment devrait être votre restaurant idéal ?
S.D. : C’est celui qui donne vraiment l’impression de se sentir chez soi : l’expression, je sais, est épouvantablement galvaudée, mais c’est un sentiment très rare. Disons que c’est le restaurant où l’on fait vraiment en sorte que vous n’ayez pas l’impression d’être au restaurant. C’est un peu tarabiscoté, mais je me comprends !

Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
S.D. : C’est variable mais je suis, en moyenne, sur 75% de nouveautés par semaine, autrement dit des établissements ayant entre deux semaines et six mois d’existence.

Pourquoi est-il aussi important de parler surtout des nouveaux restaurants ?
S.D. : Parce qu’ils viennent d’ouvrir, tiens ! Je compare toujours mon boulot à ce qui se fait en matière de presse cinématographique : je sais que « Reservoir Dogs » est un grand film, mais c’est de « Kill Bill » que j’ai envie d’entendre parler quand il sort.

Comment percevez vous la gastronomie parisienne en 2004 ?
S.D. : Elle ne va pas trop mal, même si l’arrivée de l’euro a fait sérieusement grimper les additions. Le « bon petit bistrot à moins de 130F » qu’on connaissait avant est devenu un « bon petit bistrot à moins de 30€ » : faites le calcul, ce n’est pas tout à fait la même chose… Sinon, j’ai le sentiment que les cuisines « ethniques » se sont pas mal développées, même si la qualité n’est pas souvent au rendez-vous. Les restaurants japonais se sont notamment multipliés comme des petits pains depuis 5 ou 6 ans. Parallèlement, une génération de jeunes chefs poursuit dans la voie tracée il y a douze ans par Yves Camdeborde. Prenez le nouveau patron des Papilles dans le 5e, qui décide de se mettre à son compte après des années de régime palace : je crois que des gens comme lui sont à la recherche d’un renouveau de spontanéité, d’immédiateté, de convivialité. Et je crois surtout que cela répond aux attentes d’une large partie de la clientèle d’aujourd’hui.

Vivons nous une période d’évolutions ?
S.D. : Et pas n’importe laquelle, même ! On prend en pleine face la mondialisation : le succès de nombre de grands chefs, à l’étranger, nous oblige à réfléchir à notre avenir, à notre image, à notre capacité au renouvellement. La polémique suscitée l’an dernier par l’article du New York Times traduit, à mon sens, une impossibilité à réfléchir à ces questions. Toute question, toute interrogation, toute tentative de réflexion sur l’avenir et le sens de notre gastronomie sont aussitôt perçues comme de viles attaques menées par de vilains journalistes (le pire étant quand ils sont étrangers). Je crois, au contraire, que c’est de cette réflexion que naîtra une nouvelle « nouvelle cuisine » française. La violence des réactions, en France, montre bien que nous ne sommes pas (plus) si sûrs de notre coup.

À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
S.D. : J’ai déjà commencé à répondre à cette question : nous sommes censés être les meilleurs parce que le plus vieux sur la scène - même si c’est oublier un peu vite la Chine ou l’Italie… En ce sens, Alain Ducasse a raison quand il dit que nous sommes toujours très en pointe sur l’aspect technique de la cuisine. Mais c’est sur son discours culturel et sur son image que la gastronomie tricolore devrait aujourd’hui réfléchir. Les chefs étrangers sont pétris de culture gastronomique française. Mais une fois intégré l’apprentissage de ces bases, ils forgent leur propre discours, intègrent leur propre culture, sans se soucier du qu’en dira-t-on. Je trouve symptomatique que dans un concours comme le Meilleur ouvrier de France, les candidats (souvent des chefs au sommet, déjà !) soient contraints de se replonger dans leur Escoffier, pour apprendre par cœur ou presque la recette de la sole à la Duglerré ou de je ne sais quelle truite à la Mantoue. Escoffier, c’est sans doute formidable d’un point de vue culinaire et ethnologique, mais ne croyez-vous pas qu’on puisse un peu aller de l’avant ? Nombre de chefs que je connais, et qui ont décroché le titre de MOF, sont à des années-lumière de cette cuisine-là : pourquoi devrait-on jauger, juger leur talent à l’aune de recettes vieilles d’un siècle ou plus ? Il en va de la cuisine comme du vin, finalement. Prenez un pays comme l’Australie, qui n’a, soi-disant, aucune culture viticole : personne ne viendra nier, effectivement, que c’est d’Europe que leurs vignes ont été importées. Mais qu’en est-il aujourd’hui ? Cela signifie-t-il qu’ils ne sont pas capables de faire d’aussi bons vins que nous ? Je garde le souvenir formidable d’une dégustation à l’aveugle de vins blancs, cépage chardonnay, originaires d’Australie, d’Afrique du Sud, du Chili, etc. Au beau milieu de la séance, un grand sommelier a lâché, pas très à l’aise : « Vous êtes sûrs qu’il n’y a pas un bourgogne blanc, au milieu ? » Voilà : pour moi, c’est la preuve qu’on est encore, toujours, très bons, mais que d’autres ne sont plus très loin de nous.

Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?
S.D. : Question terrible ! Il faudra que je continue d’y réfléchir… Peut-être faudrait-il qu’une certaine presse gastronomique commence à faire passer d’autres messages que « tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil » ?

Que pensez-vous des Guides de restaurants ?
S.D. : D’excellents annuaires ! Plus sérieusement, c’est une autre question difficile : j’ai fait des guides, j’en fais encore (même si celui que je fais pour Zurban n’a vraiment rien à voir avec GaultMillau ou Michelin), mais je n’y crois pas vraiment… Disons que j’essaie de faire comprendre qu’un guide n’est pas une bible : quand je mets en avant 400 tables, je dis explicitement qu’il s’agit du journal intime d’un mangeur parisien. Je sais qu’il manque des adresses, je sais que mes choix peuvent être contestés, mais ce sont les miens : à chacun, ensuite, de faire son miel avec ça.

Quels sont vos plats favoris ?
S.D. : La liste est longue et va partir dans tous les sens : des pâtes (évidemment al dente et peut-être alle’vongole, ou alors ail et piment, ou alors encre de seiche et encornets sautés, ou alors crème et citron), une andouillette, un risotto, une sole meunière, le pigeon, les légumes (petits pois, asperges, artichauts violets, fèves), les frites, les charcuteries puissantes (jambons espagnols ou de Bigorre, figatelli corse, ce genre-là), un poulet rôti à l’ail ou à l’estragon, un baba au rhum, une côte de bœuf, le minestrone aux écrevisses de Bernard Pacaud, le chef de L'Ambroisie, le couscous de ma mère.

Quelle est votre boisson préférée ?
S.D. : Vous voulez que je vous réponde le Schweppes Agrum’, la Corona, le Perrier rondelle ? Le Ginger Ale ? Tout cela est vrai, même si j’ajouterai volontiers les vins blancs : Rhône, Loire, Bourgogne, Alsace, je suis trop curieux pour ne pas aimer tout. Mais j’ai une nette préférence pour les cépages viognier et chardonnay, à moins que la marsanne ne vienne concurrencer le sauvignon, ou peut-être encore le chenin, et pourquoi pas le vermentino ?…

Etes-vous fumeur de cigares ? Si oui, qu’aimez-vous fumer ?
S.D. : J’ai presque arrêté le cigare. À une époque, j’en fumais un ou deux par semaine. S’il m’arrive de me replonger dans les volutes, je ne cherche pas bien loin : un D4, ça me va très bien. Le dernier 8-9-8 que j’ai fumé remonte à la naissance de mon fils : c’était il y a deux ans et demi, déjà !

Etes-vous plutot "déjeuner" ou "dîner" ? Seul ou en compagnie ?
S.D. : Midi ou soir, j’adore manger. Disons que j’ai une petite préférence pour les dîners. En compagnie, évidemment. Une table de quatre, c’est parfait.

Qu'évoque pour vous l'expression " Mener la Belle Vie" ?
S.D. : Avoir les moyens de faire ce que l’on veut.

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
S.D. : Je ne vois pas…

Avez-vous des projets ?
S.D. : Faire un deuxième enfant. Et puis faire un peu de télé, peut-être.

Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
S.D. : Batteur, architecte, vigneron. Star hollywoodienne, ça me tenterait assez bien, à la réflexion !

Où aimez-vous passer des vacances ?
S.D. : Là où je les passe quand j’ai le temps d’en prendre !

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
S.D. : Il ne se réalisera jamais. Connaissez-vous cette phrase de George Harrisson, lui aussi mort depuis ? « Les Beatles ne se reformeront pas tant que John Lennon sera mort. » C’est aujourd’hui encore plus compromis.

Le GUIDE ZURBAN Paris 2004 : Restos & Bistrots : 6,50 €.

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