Avis d'un critique : Christophe Wakim

Par Alain Fusion
Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d'encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.
Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d'une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d'affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s'affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l'amorçage de la communication grâce à la Presse.
Le développement d'internet ouvre aux restaurateurs un voie nouvelle qui leur permet d'exister par eux-mêmes, en plus - ou en dehors - des circuits de communication et d'informations traditionnels figés depuis longtemps.
Comme il se doit, une nouvelle catégorie de "critiques gastronomiques" accompagne cette évolution : la "génération blog" est devenue incontournable, usant un style incisif et un contenu souvent contestataire envers l'ordre établi et les "avantages réservés aux professionnels".
Les blogueurs ne sont pas des professionnels, ils ne tirent aucune rétribution, ni avantage matériel de leur blog ... en principe.
Plusieurs blogueurs de talent sortent du lot commun, ils sont appréciés et suivis par leurs propre lecteurs, même si leur audience reste modeste et limitée par rapport aux supports de Presse traditionnels.
Certains ont obtenu des signatures ou des rubriques dans des supports prestigieux.
Cependant, on constate qu'une majorité d'entre eux parmi les plus audacieux à pris confiance en un pouvoir supposé - parfois auto-proclamé - et reproduit à l'envi les pires défauts des "critiques gastronomiques", justement décriés.
"Wait and see", le temps saura faire le tri.

Par bonheur d'autres, comme Christophe Wakim du blog CHRISOSCOPE, restent fidèles à leurs convictions et aux valeurs qui motivent leur engagement.

Comment souhaitez vous être présenté ?
Comme un jeune papa trentenaire qui va moins souvent qu’avant au restaurant, ce qui le rend encore plus exigeant.

Où peut-on vous lire, vous écouter, vous voir ?
Me lire, uniquement, éventuellement voir les photos que j’ai prises :
Sur mon blog : Chrisoscope - indirectement sur : Parisbymouth.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Mauvais (caractère) ?

Comment souhaitez vous être considéré ? chroniqueur, critique, ...?
Critique de critiques ou à défaut, chroniqueur - Je n’ai pas la prétention qu’ont certains pros qui prétendent donner le la.

Pouvez-vous définir et présenter votre activité ?
J’aime particulièrement manger au restaurant, mais j’ai des activités professionnelle et familiale très prenantes. Lorsque j’ai un peu de temps, je relate mes aventures et mésaventures au restaurant sur mon blog.

Pourquoi vous êtes vous intéressé aux restaurants ?
Gourmand, curieux, amusé. Et probablement un peu d’influence familiale.

Quelle différence faites vous entre un blog de restaurants et un guide de restaurants ?
Le blog a une structure plus libre, plus spontanée et plus réactive. C’est au départ l’œuvre d’un amateur, comme un fanzine.
Un guide est plutôt l’oeuvre d’un ou plusieurs pros. Les versions papiers ont du mal à réagir aux nouveautés et changements assez fréquents. On attend un minimum de standard, de cohérence, de constance et de conséquence dans un guide...
Quelques bloggueurs se sont lancés dans le guide, avec plus ou moins de succès, alors que certains guides blogguent ou utilisent d’autres outils sur internet pour maintenir un lien au jour le jour avec leurs clients/lecteurs.
Tous devraient être plus transparents dans leurs rapports aux restaurateurs.
Difficile de trouver un blog ou un guide universel, chacun a sa sensibilité, certaines qualités et des défauts certains.

Quelle différence entre un chroniqueur gastronomique et un blogueur gastronomique ?
Un chroniqueur vit de son métier, alors qu’en principe, un blog est une passion, et non une fonction principale.
Mais entre un mauvais chroniqueur (qui mange à tous les râteliers et abuse restaurateurs comme clients) et un bon bloggueur (transparent sur ses relations avec les uns et les autres), c’est ce dernier qui peut avoir la conduite la plus pro.

Quel rôle tiennent, ou doivent tenir, les blogueurs dans la gastronomie ?
Une source d’information parmi d’autres. Plutôt que de faire le mouton et d’écrire sur les mêmes adresses que les autres (blogs et presse) et d’avoir les mêmes avis, c’est intéressant de voir d’autres sensibilités et points de vue s’exprimer.

Quel est votre parcours personnel ? Comment êtes-vous devenu blogueur gastronomique ?
Ingénieur Supélec, Docteur en Physique, actuellement analyste financier, la gastronomie et les restaurants sont une passion et un loisir depuis plus de quinze ans. Je compilais à l’origine des avis de la presse papier, qui complétaient le Michelin, à la parution annuelle. Au début des années 2000, j’ai contribué assez activement au site CityVox, et je trouvais ce média pratique comme source alternative d’information.
En parallèle, j’avais un site web depuis 1996.
En 2006, à nouveau célibataire et ayant mis fin à mon ancien site web, j’ai participé à quelques projets entrepreneuriaux et associatifs qui m’ont mis le nez dans les blogs. Un déjeuner au "Comptoir du Relais" m’a donné envie de reprendre mes activités de critique, sur un support plus libre et plus riche que CityVox (que je trouvais en perte de vitesse). Je m’y suis donc mis doucement, puis j’ai intensifié mes efforts à un moment où mon travail ne m’intéressait plus vraiment. La lecture du livre de Léo Fourneau, Bon appétit Messieurs, m’a conforté dans cette direction.
Je me suis pris au jeu, ai connu des hauts et des bas, rencontré ma femme, des personnes qui sont devenues des amis, retrouvé des contacts perdus, mais aussi des personnes plus oubliables.

Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
Tout dépend du contexte. Si c’est moi qui ai choisi, j’essaie d’avoir un aperçu général, des impressions, pour maximiser les chances que ça me plaira. Mais j’essaie de ne pas trop lire en détail, pour ne pas avoir d’attente particulière ni d’à priori trop fort.

Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
Anonymat
Pour avoir visité des adresses de façon anonyme ou lors d’un repas de presse/bloggueurs, je ne peux que constater que l’on est en général mieux traité lorsque l’on est annoncé, ce n’est pas une surprise. On a généralement droit à une meilleure table, des conditions plus favorables (en principe), des extras, des petits plus.
On peut considérer que ce sont les meilleures conditions (pour le testeur, mais surtout le restaurateur). Cela permet déjà de se faire une idée. Qui peut le plus peut le moins, mais qui ne peut même pas le moins...
L’idéal serait d’y aller plusieurs fois en anonyme, dans des conditions différentes (matin, midi, soir, différents jours de la semaine, différents services...) ; mais à partir de quand peut-on vraiment tout connaître sur un restaurant ?
Et quel incrément d’information peut apporter une énième visite ???
À force de retourner à la même adresse (et même au Mc Do), on finit par créer certaines relations avec les personnes qui y travaillent, et l’on perd, d’une certaine façon son anonymat. Si dans certains cas la « reconnaissance » peut donner lieu à quelques extras : apéro, café, dessert offert ; parfois ça permet de pouvoir décrocher plus facilement une réservation, d’obtenir une table alors que les précédents viennent de se faire refouler... Que ce soit dans une boutique, un bar, un restaurant ou même une boite de nuit, sympathiser avec les personnes qui y travaillent permet de bénéficier de quelques avantages.
En ce qui me concerne, si je me fais inviter dans le cadre d’une opération de communication ou de presse, j’essaie de sélectionner les endroits pour lesquels j’ai de la curiosité et un à priori positif.
Je précise toujours dans mes articles si j’ai été invité.
Paiement des additions
Il y a toujours quelqu’un qui paie ou qui doit payer.
Chez les pros, c’est soit le restaurateur, soit l’employeur, mais, ce n’est jamais le testeur. Cela induit forcément des biais.
Si les restaurateurs acceptent d’inviter des journalistes, chroniqueurs ou bloggueurs, c’est qu’ils doivent y trouver leur compte. C’est un investissement qui peut rapporter gros. À la limite, si une bonne chronique amène de la clientèle à un restaurant, pourquoi ne pas remercier l’auteur, dans la mesure du raisonnable, et tant que ça ne biaise pas les écrits avec pour seul objectif de se faire (ré)inviter.
Je précise toujours si j’ai payé et combien, ou si j’ai été invité, par un proche, un ami, dans le cadre de mon travail ou par le restaurateur. C’est la moindre des choses. Je laisse ensuite le soin à mes lecteurs de me lire et d’interpréter mon récit et mon avis.
J’admets que je suis peut être un peu moins agressif sur le rapport qualité prix si j’ai été invité, quelque soit l’invitant, peut être mon côté radin.
Attaché(e) de presse
Il n’y a pas de sot métier. En général, les chefs et/ou restaurateurs ne sont pas doués en communication, or il faut savoir faire et faire savoir, donc autant faire confiance à des experts en ce domaine. Certains travaillent bien, alors que d’autres reposent sur un réseau déjà établi et subissent des parasites qui s’invitent et s’incrustent aux événements presse.

Votre discrétion vous prive de pouvoir approfondir les contacts directs avec le Chef . Est-ce un avantage ou une difficulté ?
Dans un premier temps, c’est plutôt un avantage. On décrit et juge ce qu’on voit, mange, sans se faire influencer. Certes, on en reste à une approche assez superficielle et rapide.
Je ne me sens pas très proche des chefs, à quelques expressions près (J. Banctel, Senderens). Dans les grands restaurants, je suis même parfois embarassé quand à un moment donné, le chef quitte sa cuisine pour faire un tour en salle. En général, ça donne lieu à quelques compliments et banalités. Donc je ne déplore pas ce manque de proximité.
Bien connaître un chef s’impose lorsque l’on veut dresser son portrait, (co)écrire des recettes, sur ou avec le chef ; mais on passe alors à une autre fonction.
Je pense que celles et ceux qui écrivent un livre sur/avec un chef ou un lieu devraient avoir l’honnêteté de rappeler leurs liens privilégiés avec l’endroit/lieu chaque fois qu’ils en parleront plus tard.

Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Au départ, j’étais un amateur de restaurants comme les autres. Après quelques années de blogs, je connais un peu mieux ce milieu j’ai parfois droit à un traitement privilégié, mais, dans plus de 90% des cas, je ne suis qu’un client curieux et exigeant, qui essaie de ne pas être dupe des modes éphémères et des combines.

Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
Au début, j’écrivais surtout pour moi (journal de bord) et pour des amis et proches qui me demandaient des conseils sur tel resto, bar ou boite. Et puis l’audience de mon site a augmenté, jusqu’à atteindre près d’un millier de visteurs par jours (à une époque où j’étais plus prolifique - pendant quelques temps, le ChrisoScope avait même plus d’audience que le blog de François Simon !). J’imagine qu’une grande partie de mes lecteurs est en région parisienne. Parmi les lecteurs fidèles, plusieurs sont à peu près dans la même tranche que moi (30 ans+), mais je crois toucher un public un peu plus vaste (et probablement ponctuel) au gré des recherches sur internet.

Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
Le temps (la disponibilité), avoir l’impression d’apporter un point de vue différent.
Parfois, lorsque je n’ai pas aimé ou que j’ai eu l’impression de m’être fait avoir (critique trop favorable, grand décalage entre ce que j’ai lu et ce que j’ai vécu), cela permet de se défouler et de jouer un peu au justicier.

Est-il souhaitable de tout écrire ?
Les deux premières années, j’étais très brut, j’avais assez de temps pour relater presque tous mes repas et mes sorties. D’une part ce n’était pas forcément intéressant, d’autre part, je n’ai plus le temps d’être complet et exhaustif.
Je suis passé à autre chose, j’essaie d’être plus sélectif, de laisser passer un peu de temps, parfois deux ans, pour voir ce que ma mémoire retient vraiment. C’est un assez bon filtre, puisqu’elle ne retient que l’essentiel.

Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
C’est toujours agréable d’avoir des encouragements, remarques et conseils de la part de ses lecteurs.
Même si ce n’est pas pour les chefs que j’écris, ça fait aussi plaisir d’obtenir des remerciements.
Ce qui était parti pour être un mauvais souvenir s’est transformé en une rencontre de conciliation puis une amitié.

Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Un minimum de confort et de calme, un service attentif et motivé, de bons produits bien préparés, des clients civilisés.

Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Aimer son métier, ne pas se reposer sur ses acquis, chercher à progresser, travailler avec de bons produits.

Vos coups de cœur ?
Je suis un inconditionnel du Bistrot Napolitain, même si les tarifs sont élevés.
J’aime beaucoup, mais je ne vais plus souvent au Passage de Senderens.

Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
Des restaurateurs qui aiment trop l’argent, une déco d’architecte mais trop de bruit, la saleté, la négligence, la mauvaise humeur et la prétention.
Faites autre chose si vous n’êtes pas contents !

Comment devrait être votre restaurant idéal ?
Vaste sujet ! Il évoluerait un permanence autour de bases et valeurs simples.

Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
À une époque, j’essayais d’être à la « pointe ». Et puis, avec du recul, la chasse au scoop m’apparaît comme stérile. Les bons restaurants ne sont pas éphémères ou passagers comme une mode d’une saison, un film au cinéma. Ils existent depuis déjà quelques temps et devraient durer encore pour un moment.
Je n’ai pas de chiffre précis en tête, et comme les nouveautés ne le restent pas longtemps, je dirai qu’il y a surtout de l’ancien (et probablement des adresses qui ont fermé ou changé d’équipes).

Comment percevez vous la gastronomie parisienne et française en 2011 ?
Assez disparate, beaucoup de modes, de manières, de tics dans les adresses dont on parle souvent dans la presse, mais qui ne marchent pas toujours très bien.
Beaucoup d’adresses cartonnent mais n’intéressent pas la presse.
Un décalage certain entre la presse et la critique et la réalité du terrain.

À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
La gastronomie et la cuisine françaises ont influencé beaucoup d’autres cuisines. Sa place est importante, mais nous ne sommes pas au musée, il faut continuer de bouger, progresser, évoluer...

Comment voudriez-vous voir évoluer l’activité de blogueur gastronomique ?
Plus de transparence ; que les pros affichent plus clairement leurs positions.
Que chacun déclare d’éventuels conflits d’intérêt.
Ne pas chercher à se cantonner dans un créneau
Ne pas avoir la grosse tête.

Que pensez-vous des guides de restaurants ?
Assez hétérogène.
Parfois de mauvaises surprises, notamment dans le Fooding qui s’enflamme pour parfois pas grand chose.

Avez-vous des guides de référence ?
En province, je fais confiance au Michelin ; au Bouche à Oreille en Provence, à Paris, je recoupe les informations à partir de l’annuaire-guide LesRestos.com, le Fooding et parfois les versions en ligne du FigaroScope ou autres hebdomadaires

Quels sont vos plats favoris ?
Le foie d’agneau ou de chevreau cru, le taboulé (au Liban), un bon burger saignant et juteux, des frites maison, un risotto crémeux, de bonnes pâtes en Italie, une pizza, du homard, du foie gras, une belle entrecôte saignante, du Chaource, de la boulette d’Avesnes, des glaces et sorbets, de l’ananas, la liste est encore longue

Quelle est votre boisson préférée ?
Le vin, de préférence pas de Bordeaux (Bourgogne, Rhône, pourquoi pas Loire, Liban, Italie, Espagne…)

Etes-vous plutôt « déjeuner » ou « dîner » ? Seul ou en compagnie ?
Je préfère déjeuner, je trouve ça meilleur pour la santé et mon métabolisme.
En bonne compagnie, c’est mieux

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Découvrir et mieux connaître le vin auprès d’un grand connaisseur

Avez-vous des projets ?
Réussir à animer plus fréquemment mon blog

Qu’évoque pour vous l’expression « Mener la Belle Vie » ?
Vivre libre, en accord avec ses valeurs et principe et profiter de ce que la vie nous offre, sans trop de contraintes.

Où aimez-vous passer des vacances ?
Plus jeune, j’ai passé plusieurs semaines de vacances d’été en Ariège, chez mes grands-parents.
J’aime bien me reposer une petite semaine au Liban, sinon, je préfère les vacances actives, en France ou en Europe.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
La Paix au Liban et au Proche Orient.

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