Les Livres de Lesrestos.com

Par Fabien Nègre

Auteurs : Barbara STIEGLER, François ALLA.
Titre : SANTÉ PUBLIQUE ANNÉE ZÉRO.
Editeur : GALLIMARD, TRACTS.
Date de parution : 24 mars 2022
 
Allons-nous enfin, dans un cadre républicain, affronter ensemble le bilan scientifique, éthique et politique de deux ans de crise sanitaire, c’est la question que posent les deux auteurs de ce livre coup de poing, après De la démocratie en Pandémie de Barbara STIEGLER (2021), première grande lecture critique des années Covid. Le 17 mars 2020, le confinement était décrété sur tout le territoire national, ouvrant une longue période de suspension de la vie démocratique au nom du risque pandémique.
 
Pour les deux auteurs de cet essai, philosophe et praticien de santé publique, cette opposition entre santé et liberté, imposée par un nouveau libéralisme autoritaire et contraire à l’esprit de la « Charte d’Ottawa pour la promotion de la santé (1986) », remettait en cause tous les acquis de notre histoire récente. Relevant de l’argument d’autorité et de l’erreur politique, elle a, parmi d’autres effets délétères, transformé le terrain de la santé publique en un grand champ de ruines.
 
Revenir à cette faute matricielle, source de toutes les défaillances dans la gestion de la crise, c’est réaffirmer la centralité des déterminants et environnementaux de la santé publique, lesquels n'auraient jamais dû cesser d’inspirer et d’orienter les politiques, au nom même de l’intérêt général.
 
Barbara STIEGLER professe la philosophie politique à l’Université de Bordeaux-Montaigne, occupe également le poste de vice-présidente du Comité d’éthique du CHU Bordeaux et elle fait partie du conseil de surveillance de l’ARS de Nouvelle-Aquitaine. En collaboration avec François ALLA et un collectif de chercheurs et soignants, elle a déjà publié un tract remarqué sur la crise sanitaire évoqué plus haut.
 
François ALLA professe la santé publique et occupe le poste de directeur adjoint de l’Institut de santé publique, d’épidémiologie et de développement (ISPED), de l’Université de Bordeaux. Il officie également en praticien hospitalier et au poste de chef de service de prévention du CHU de Bordeaux. Docteur en épidémiologie et en médecine, il a été expert pour une dizaine d’organismes français et internationaux dont la Haute Autorité de Santé (HAS) et le Haut Conseil de la Santé Publique (HSCP). Il préside aujourd’hui la Conférence régionale de la santé et de l’autonomie de Nouvelle-Aquitaine.
 
La première page saisit. Elle décrit d’emblée la violence du confinement décrété le 17 mars 2020 pour une durée indéterminée sur tout le territoire national. La France, comme bien d’autres pays, de facto, faisait le choix de suspendre une liberté fondamentale, celle d’aller et de venir dans l’espace public au nom de la santé publique. Pendant deux ans, le gouvernement n’a eu de cesse de justifier cet arbitrage. Au nom de la santé publique, il a remis en cause toutes les libertés individuelles et collectives en inventant crescendo de nouvelles restrictions : port du masque obligatoire, télétravail contraint, couvre-feux, interdiction de s’assembler, fermeture des commerces et des lieux publics, mise à l’isolement, imposition d'un « pass » contraignant à la vaccination pour conserver le droit de participer à la vie sociale.
 
Les auteurs, dans toute la suite de leur ouvrage, montreront que, dans le faux dilemme « santé versus liberté », une suspension de la démocratie à contribuer à choisir de remettre le destin de toute une population entre les mains d’un seul homme et de son conseil de défense (p.3). Ainsi, se mît en place un récit fallacieux opposant « les défenseurs de la santé publique » et « les partisans des libertés et de la démocratie » (p.4). Chacun, dans une sorte d’injonction paradoxale, se voyait dans l’obligation de choisir son camp. Les deux chercheurs qui étudient précisément depuis longtemps les politiques publiques de santé ont pris le « parti de la santé publique ».
 
Ils s’insurgent contre les mesures autoritaires et souvent autoritaristes qui n’ont pas seulement abîmé nos libertés, notre modèle démocratique et le contrat social qui sous-tend notre République mais montreront qu’elles contribuent à transformer le champ de la santé publique en champ de ruines (p.5). Les mesures d’enfermement articulées à la stratégie du tout numérique ont été délétères en particulier pour les populations les plus exposées aux formes graves de la maladie. Les personnes les plus vulnérables ont été abandonnées à elles-mêmes.
 
L’effondrement du système sanitaire a poussé les soignants, déjà épuisés par des décennies d’austérité, au découragement et à la démission (p.6). Les auteurs, avec clarté et concision, toujours précis, fournissent des chiffres inquiétants pour l’avenir : « 150 millions d’enfants ont été plongés dans la pauvreté, et près de 500 millions ont été privés d’enseignement et subiront des retards d’apprentissage » (p.6). En outre, le confinement a produit une surexposition des enfants à la violence intrafamiliale dans un contexte d’affaiblissement des services de protection de l’enfance.
 
Le bilan de la crise s’avère accablant. Dans le monde, 100 millions de personnes ont basculé dans l’extrême pauvreté dont un million en France (p.7). Ce constat alarmant contrevient aux principes de bienfaisance et de non-malfaisance, principes éthiques fondamentaux auxquels les interventions de santé publique ont obligation de se soumettre. Dans ce livre subversif, décapant et lucide, fort utile en ce temps de discernement troublé, la philosophe et le praticien hospitalier interrogent pertinemment les autorités : « comment a-t-on pu accepter que les finances publiques de notre pays aient été dilapidées, « quoi qu’il en coûte », pour imposer de telles mesures, tandis que la gestion austéritaire du système de soin était non seulement confirmée mais aggravée (avec la suppression de plus de 5700 lits d’hospitalisation en pleine épidémie) ? » (p.7-10).
 
Les universitaires reviennent également sur un demi-siècle en santé publique (1960-2022) pour comprendre la généalogie de la disparition du grand principe des interventions collectives en santé publique : « aucune action en santé ne peut être efficace si elle ne s’appuie pas sur l’autonomie des individus et des communautés auxquelles ils appartiennent » (p.11). L’autonomie prêtée à l’individu néo-libéral a généré un régime aggravé d’hétéronomie poussant à l’intériorisation des normes prescriptives de l’extérieur, par un environnement marqué par la pénurie, la rareté des ressources et la compétition.
 
L’état social systématiquement démantelé et désarticulé, l’individu auto-entrepreneur de lui-même doit gagner en compétence, en performance et en autocontrôle. Cette analyse fine et fouillée du patient acteur en santé place au centre le soin qui se transforme en ressource rare. Les individus connectés surveillent eux-mêmes leur propre enfermement (p.13). Les datas privent le patient de toute expérience clinique de la maladie, basculent dans une nouvelle anthropologie médicale centrée sur le nouveau libéralisme autoritaire du tournant des années 2000 (p.25).
 
L’enjeu pour la philosophie contemporaine et la santé publique consiste à recréer, au milieu du silence du confinement, puis d’une atomisation du monde savant par le télétravail, un espace de disputatio, c’est-à-dire, de confrontation, empreinte d’estime et de respect, entre tous les points de vue. Barbara STIEGLER et François ALLA, opposent à l’imaginaire fantasmatique de la « Pandémie » orchestré par certains de nos gouvernants, la notion, plus pertinente en santé publique, de « syndémie » (p.29). Il s’agit de rappeler les limites des modélisations en santé : « les humains ne sont ni des plantes ni des animaux mais des êtres sociaux » (p.31).
 
Au lieu de protéger en priorité les plus fragiles, cette politique, au nom de la solidarité, n’a pas cessé, selon les chercheurs, d’aggraver les inégalités et les vulnérabilités. Les développements suivants insistent, à juste titre, au sens critique à savoir qui donne à penser à la fois en nuances et dans une certaine radicalité au sens épistémique, prendre les problèmes à la racine pour établir une épistémè, sur la politique du vaccin dans notre pays : « transgressant à la fois les principes méthodologiques de l’évaluation clinique d’un produit de santé et le dispositif éthique et juridique du respect du consentement imposé par le code de la santé publique, le gouvernement français, profondément imprégné, par l’idée d’une incompétence épistémique de la population et de sa tendance naturelle à adopter des raisonnements biaisés, n’hésitait pas à adopter la voie autoritaire tracée par Jérémy Bentham. » (p.44).
 
Le passage sur « l’épisode pathétique du masque », d’abord « inutile », puis « dangereux » et enfin « obligatoire » ne manque pas d’acuité en regard de la perspective post-covid de 2022. Ce court tract stimulant à lire pour réfléchir à ce fait sans précédent dans l’histoire de l’humanité, se conclue sur l’impossibilité de conclure et appelle le lecteur à reprendre toute sa place dans le cours du temps et sa dynamique historique, « en espérant contribuer à ce que nos consciences, enchaînant les faits, sortent enfin de la sidération », pour se remettre en mouvement (pp.57-58).  
 

Par Fabien Nègre

Auteur : Michaël FOESSEL
Titre : QUARTIER ROUGE. Le plaisir et la gauche.
Editeur : PUF
Date de parution : 2 février 2022.
 
Peut-on jouir, dans un monde injuste, sans être complice de l’injustice ? La question se pose aujourd’hui avec d’autant plus d’acuité que nos plaisirs, qu’ils soient érotiques, alimentaires ou festifs, semblent formatés par le capitalisme contemporain et butent sur des impératifs politiques nouveaux : le refus de la violence patriarcale, la préservation du vivant, les exigences sanitaires. Bien plutôt que de céder à l’ascèse, ce livre nous invite à redécouvrir la dimension politiquement subversive du plaisir.

La gauche n’a aucune raison d’abandonner l’allégresse à la pensée réactionnaire et sa défense de l’« art de vivre à la française » opposé au « moralisme progressiste ». A condition d’être partagé, le plaisir est une émotion qui inscrit dans les corps une issue positive à la catastrophe. Dans cet essai, Michaël FOESSEL propose de renouer avec les traditions qui articulent plaisir et émancipation. Il montre que les expériences politiques prometteuses procèdent de celles qui excluent terreur et honte.

Philosophe, professeur à l’Ecole polytechnique, Michaël FOESSEL a écrit de nombreux ouvrages marquants notamment Après la fin du monde. Critique de la raison apocalyptique (Seuil, 2012), La Nuit. Vivre sans témoin (Autrement, 2017). Plus récemment : Récidive. 1938 (PUF, 2019).

L’avant-propos ironique du présent travail s’ouvre telle une fable réflexive sur l’œuvre de Zola qui prend la forme d’une question décisive pour nous, contemporains : « Sommes-nous condamnés aux plaisirs bourgeois ? » (p.9). Le directeur de la mine envie la liberté sexuelle des mineurs. Les pauvres s’abandonnent à une sensualité gratuite : « Ceux qui ne possèdent rien peuvent du moins se posséder entre eux » (p.10). Le bourgeois rêve de la promiscuité ouvrière, de cette énergie libidinale qui ne renvoie qu’à une dissipation lubrique (p.11).

La reconnaissance du droit à avoir plus d’une seule vie équivaut à celle de posséder plus d’un corps.

Ainsi, le plaisir des mineurs recouvre, d’emblée, une dimension politique. La politique de la sensualité ouvrière leur permet d’expérimenter une « vie dans directeur » (p.14) pour suspendre l’oppression des hiérarchies. La joie pure de transformer un lieu de servitude en espace joyeux (Simone Weil, « La vie et la grève des ouvrières métallos », in Œuvres, Paris, Gallimard, 1999, p.166). Le désir imagine un autre futur mais le plaisir conquis sur l’ordre social réalise l’avenir. Michaël FOESSEL pose alors à nouveaux frais la question politique des plaisirs. « Faut-il, pour critiquer l’ordre social, refuser les plaisirs qu’il autorise ? » (p.20).

Le plaisir et non le confort dans la jouissance que l’auteur s’attache à bien sérier, serait un objet politique (p.21). L’auteur de « Kant et l’équivoque du monde », en 2008, défend une conception du plaisir alternative à celle qui envisage l’usage des corps comme un problème économique. Dans cet essai de philosophie consacré au plaisir, il vise immédiatement des motifs politiques car il semble urgent de réfléchir (à nouveau) à la dimension émancipatrice du plaisir (p.22). Le plaisir n’attend pas, il se prend là où il se trouve. La conscience incarnée ne se sépare pas d’un partage. « Devant l’imminence du désastre, et pour le conjurer, il est grand temps de préférer les éclats de rire, le jeu ou toutes autres formes d’allégresse susceptible de convaincre, malgré tout, que la fête n’est pas finie » (p.27).

Aborder le plaisir sous l’angle politique implique de prendre en compte le pluralisme des goûts sans l’expliquer par des préférences idéologiques. L’enjeu central consiste à montrer que le plaisir devient politique dès lors que se pose la question de son partage, ce qui semble inévitable dans une société démocratique. Jouir dans un monde injuste n’est-ce pas légitimer de la manière la plus intime, dans son corps, les inégalités ? (p.43). L’imaginaire du plaisir ne coïncide jamais avec l’expérience du plaisir (p.55), sentiment de souveraineté sur sa propre vie, échappée de la marchandise, création d’autres rythmes de vie. L’expérience du plaisir ne s’identifie pas non plus à l’imaginaire de la jouissance.

Dès lors, comment réaliser le paradis dans les conditions de l’enfer (p.70) ? FOESSEL montre que, dans leur ambivalence dialectique, le rire et le jeu forment un plaisir soit un sentiment actif contre la passivité des vécus (p.208). Le plaisir introduit du désordre dans l’ordre. C’est l’évènement (amour ou révolution) qui fixe son cadre à la représentation et non l’inverse (p.210). L’épilogue fait la part belle aux fêtes en tant qu’expériences politiques (p.219), une fête démocratique d’autant plus imprévisible que la séparation entre la scène et la salle ne se décide jamais d’avance. Libérée de l’amour-propre, l’égalité festive devient, pour une fois, une égalité heureuse.

S’il ne possède pas le tranchant d’un principe rationnel, le plaisir structure néanmoins une émotion sans laquelle un discours politique perd toute chance de rejoindre le réel (p.221) : « la joie des ouvrières qui dansent pour la première fois dans leurs usines » (p.222). Ces émotions joyeuses, ces plaisirs démesurées à savoir mesurés par autre chose que le principe de rendement, incarnent les seules expériences prometteuses qui absentisent la terreur et la honte (p.230).     

Par Fabien Nègre

Auteur : Fabien HUMBERT
Préface : Alexandre VINGTIER.
Titre : RHUM
Editeur : HACHETTE
Parution : 21/10/2020
 
Cet ouvrage promet de tout savoir sur le rhum dans une perspective à la fois encyclopédique et tendance c’est-à-dire bien dans l’air du temps pour voyager à travers une histoire culturelle riche et exotique, à la découverte des différentes aires de production du rhum, corréler la production et la dégustation grâce à des explications détaillées sur la fabrication des différents rhums et leurs caractéristiques spécifiques, découvrir au fil des pages une sélection de rhums emblématiques qui aide à mieux comprendre cet univers foisonnant en perpétuelle évolution, apprendre à déchiffrer les étiquettes.


Mais rentrons maintenant dans ce livre qui se veut complet sur le rhum, spiritueux intemporel, à mettre entre les mains aussi bien de tout amateur, débutant ou expert. Fabien HUMBERT, spécialiste des vins et des spiritueux, écrit pour la Revue du Vin de France, Le Nouvel Économiste et le magazine RUMPORTER. Alexandre VINGTIER, sans doute l’un tout meilleurs spécialistes mondiaux des spiritueux (p.187, p.189), toutes catégories confondues, co-fondateur et rédacteur de RUMPORTER, le seul magazine français entièrement consacré à la culture Rhum, signe une brève mais dense et pertinente préface.


A noter qu’il vient de publier, le 13 avril 2022, chez DUNOD, 151 Rhums, mon tour du monde des bouteilles à goûter absolument. Alexandre VINGTIER souligne, à raison, la mue impressionnante du spiritueux de canne à sucre depuis vingt ans. Le rhum, en 2022, fait jeu égal en valeur et en qualité avec les single malts et les cognacs, à savoir avec les plus grandes eaux-de-vie de céréales et de vin. Les bars à rhums essaiment à travers le monde. Les gammes de produits s’élargissent et gagnent en pertinence, créativité et finesse. Sous l’impulsion des Rhum Fest Awards de Paris et Londres, « le rhum devient en quelque sorte le vin des Tropiques : à chacun son style, son histoire, son patrimoine et sa notoriété ». Il faut reconnaitre le travail accompli par des professionnels français passionnés tels que Cyrille Hugon ou Anne Gisselbrecht pour tirer toute la filière vers le haut.


Dans son introduction, Fabien HUMBERT, insiste sur le boom du rhum, spiritueux capable de séduire tous les types de consommateurs, des jeunes débutants en cocktails, arrangé ou épicé, vieillis, millésimés, en sélections variétales ou parcellaires. Le rhum, boisson identitaire de nos DOM et POM, ouvre sur un monde complexe et chatoyant, fascinant à bien des égards. L’auteur s’emploie de façon assez classique à commencer par une histoire totale du rhum avec ses merveilles et ses atrocités, les grandes découvertes, l’esclavage, la naissance de la culture créole issue de la colonisation, la destruction des anciennes cultures amérindiennes ou indiennes caraïbéennes (p.11).


L’odyssée de la canne à sucre, c’est d’abord la liane venue de Nouvelle-Guinée 10 000 ans avant notre ère mais aussi et avant tout le sucre : « ce roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles » selon les Perses (p.13). Une seule remarque de forme concernant tout l’ouvrage : le côté très pédagogique voire trop didactique des introductions scolaires et des résumés d’étapes digne du « rhum pour les nuls ». Bien écrit, bien documenté et parfois fourmillant d’anecdotes historiques ou d’informations originales, le livre pâtit un peu d’un aspect : « je vous prends par la main et je vous explique ».


Fort dommage car la plume précise, claire et fluide de l’auteur suffisait amplement. Le rôle majeur des hollandais dans l’histoire de la distillation et des spiritueux mérite un encart par exemple page 17. L’origine des proto-rhums (rumbullion, tafia ou guildive) fait l’objet d’un traitement remarquable hormis une coquille regrettable page 21. Un des mérites de cette invitation de presque 300 pages dans l’univers du Rhum consiste à resituer ou recontextualiser l’eau-de-vie de canne à sucre par rapport aux autres spiritueux ou vins : madère, porto, brandy, cognac, gin, tafias, aguardiente (p.23).


On apprend des détails stupéfiants presque à chaque page : le père Labat était botaniste, médecin et soldat, le rhum était plus consommé que le whisky écossais en Grande-Bretagne au XVIIIème, l’invention du grog par l’amiral anglais Vernon (p.33), le rhum danois sur l’île caraïbéenne de Sainte-Croix ! (p.38). Les pirates consomment du rhum en grande quantité, autant pour combattre que pour se trouver dans l’incapacité de se battre. Au XIXème, la Martinique devient le plus gros producteur du monde en 1892 notamment grâce à la colonne Savalle (p.42) et elle obtient en 1996, la seule AOP dans le monde pour le rhum agricole.


Le rhum énergise les soldats dans les tranchées mais il sert également à fabriquer des explosifs : la poudre B (p.47). Fabien HUMBERT étudie bien, plus loin, la graminée originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée qui donne naissance au rhum, en montrant qu’il en existe plus de 4000 sortes (p.66) et que chaque type de canne, chaque terroir influence le produit fini.  On remarquera, au passage, que l’ouvrage s’avère bien illustré et mis en page avec des couleurs adéquates. Sur la plante vivace, les détails fourmillent : les couleurs, les maladies, les saisons (p.72-73).


La comparaison avec le vin mérite le détour car elle ne figure dans quasiment aucun livre sur le sujet. Toutes les phases de la production (pp.80-96) et les différents types de rhum font l’objet d’un traitement sérieux. Nous observerons juste un bémol sur la « caramélisation » (p.97, 128, 147, 197). En effet, les rhums agricoles ne se caramélisent presque jamais. L’attention sur le cas de l’IGP Madère en tant que producteur de rhum de vesou (p.102, 267) montre la complexité d’une classification mondiale des rhums même si des tentatives d’encadrement existent depuis quelques années.


Le chapitre sur les « cousins du rhum de canne » (p.106), le grogue cap-verdien, la cachaça brésilienne ou la clairin haïtien présente le double avantage de resituer le rhum gustativement pour les amateurs et de le contextualiser dans une géographie historique. Sur tous ces esprits, Alexandre VINGTIER se détache. On se réfèrera avec bénéfice à son ouvrage sur l’esprit du Mexique aux éditions Eyrolles. L’importance des fûts de vieillissement et l’épineuse question de « l’âpre bataille » (p.136) des comptes d’âge (goutte la plus jeune) sont traités clairement.


Autant l’économie des marchés du rhum nous parait décisive pour une compréhension globale du phénomène (p.172), autant nous ne comprenons pas vraiment l’utilité de l’insertion des recettes de cocktails classiques même si la tendance à la mixologie s’affirme partout. Nous n’adhérons pas non plus par le récapitulatif de la page 190 qui donne l’illusion de mâcher tout le travail au lecteur alors qu’il s’agirait plutôt de stimuler sa curiosité. Nous constatons, par ailleurs, d’infimes approximations que seul le spécialiste repérera, par exemple, que LMDW n’a pas le monopole de la distribution des clairins haïtiens en France (p.178) puisque c’est le cas de LA PANGEE dirigée par Laurent CAZOTTES avec le clairin de Patrick Saint-Surin.

En conclusion, Fabien HUMBERT présente une introduction complète aux mondes du rhum qui comprend des conseils de dégustation et d’achat judicieux.

Par Fabien Nègre

Auteurs : Fabien HUMBERT, Youlin LY
Titre : SAKÉ
Editeur : LA MAISON HACHETTE
Année de parution : 2021
 
Tout savoir sur le saké en un volume, c’est l’ambition de cet ouvrage qui ne fera peut-être pas référence car il vient après deux livres essentiels : Gautier ROUSSILLE, Nihonshu : le saké japonais - De la production à l'art de la dégustation, Paris, Dunod, 2019 et Nicolas BAUMERT, Le Saké, une exception japonaise, PUR, 2011. Il permet, cependant, de voyager en se familiarisant avec une histoire culturelle riche, d’approcher les accords avec les mets et se renseigner sur les différents sakés et leurs caractéristiques.


Les auteurs présentent aussi une sélection de sakés incontournables et les secrets de production d’un alcool millénaire dont la richesse gustative et les codes de fabrication ne se dissocient pas de la culture japonaise tout en séduisant un public de plus en plus large. Mais rentrons maintenant dans le vif du sujet. Dans leur introduction les auteurs évincent quelques idées reçues qui ternissent l’image du saké et prétendent, sans grande humilité, « une fois le livre digéré » abolir le secret même si le mystère, immatériel, demeurera.


Ils s’essaient à une définition par la négative : « Le saké n’est ni un vin, ni une bière, et en aucune manière un spiritueux : c’est une boisson d’une variété et d’une profondeur folles, qui défie les comparaisons ». La boisson identitaire des japonais pourrait se définir comme « le vin japonais ». De manière assez attendue, les journalistes spécialisés vont se pencher sur l’histoire du Japon, intimement liée au Saké (p.15). Le saké, dans sa conception européenne, se distingue du nihonshu qui signifie « saké japonais » car les Japonais demeurent très attachés au caractère unique de leur culture qui se reflète dans leur manière de nommer leur boisson fermentée identitaire (id.).


Le saké, pour les européens, se rapproche d’un « vin de riz » car les Français, par exemple, évaluent toutes les boissons à l’aune du vin. Or, l’essence du Saké le rapproche davantage de la bière en termes de procédé de fabrication (maltage, fermentation). Il ne se millésime pas et ne se conserve pas. Fabien HUMBERT précise bien que le saké, à l’origine, forme une boisson et un aliment (p.17). Boisson sacrée, offrande aux divinités lors de rituels, il a partie liée au shintoïsme. Tout au long du livre, on perçoit les entrelacs des cultures notamment coréenne, chinoise et nipponne à propos du riz ou du proto-saké (kuchikamikaze, p.23).


Bu à la cour impériale à l’époque Heian (794-1185), une consommation de plaisir se développe chez les nobles lors des banquets (p.27). Les temples bouddhistes perfectionnent sa production. Chaque type de saké correspond à un type de personne à la cour : saké blanc, saké noir agrémenté d’écorces et de cendres (p.29). Au Moyen-Age (1185-1603), les sakés de qualité apparaissent car les empereurs s’effacent devant les shoguns. On regrettera, pp.30,31,32,48,53 et 220, un contresens sur le mot « épicurien » qui renvoie plutôt à un comportement hédoniste.


On remarquera, avec intérêt, la proximité peu abordée entre thé et saké qui poussent les Japonais à inventer des récipients et des coupes pensés pour le saké. Les pages sur les samouraïs reconvertis en producteurs de saké captivent également tout comme le rôle des moines bouddhistes dans la naissance du saké moderne (p.39) au XVIème. Produits avec du riz blanc, poli, les sakés fins apparaissent avec une notion de pureté (p.45). Les techniques de pasteurisation entraînent un commerce inter-régional du breuvage (p.46).


On ne résistera pas au plaisir de vous inviter à lire les portraits fleuris des shoguns notamment celui de Toyotomi HIDEYOSHI, redoutable général qui envahit la Corée en 1597, puis décide de poursuivre en Chine. Le saké s’impose comme la boisson nationale durant l’ère Meiji (1868-1912) : « Le Japon se lance dans une course à la modernité dont l’enjeu est de transformer le pays selon les canons occidentaux afin que ces derniers le considèrent « civilisé » et renoncent à lui imposer des mesures aussi drastiques qu’à la Chine.. Les Japonais vont relever le défi haut la main en moins de 50ans » (p.63).


Le saké industriel, entre 1912 et 1945, va entraîner une baisse drastique de qualité jusqu’en 1994 où l’on commence à parler de Sakés fins (ginjo) c’est-à-dire très travaillés et très qualitatifs (p.70) évalués notamment au taux de polissage. Le saké contemporain emprunte aux codes du vin et plus récemment le modèle évoluera vers celui des vins biodynamiques et naturels (sakés de terroir). Les pages (pp.90-142) sur l’élaboration du produit (riz, eau, koji, levures) montrent clarté et pédagogie. Elles ne manquent pas de détails parfois connus ou inédits comme la méthode des canards Aigamo par le riziculteur Takao FURUNO (p.93), la typologie des riz, le climat spécifique au Japon ou bien encore le shubo (pied de cuve), véritable matrice du saké.


On signalera, en outre, la partie consacrée à l’initiation à la dégustation (p.147) où la ressemblance avec le vin au niveau des structures aromatiques paraît évidente (p.158 : Asahi Kurabu 2018 de la Maison Takeno). Depuis 2015, le nihonshu détient une IGP. Ce qui conduit à une tripartition pertinente créée par les deux auteurs : sakés traditionnels, modernes et nature. La classification selon le polissage s’efface actuellement au profit d’un nouveau style : le saké nature avec un taux de polissage faible et des levures indigènes. Il se caractérise par un réel travail sur le riz, une réhabilitation des anciennes variétés (p.163).


Dans le cahier de recettes revisitées accordées à un saké, on attirera l’attention sur la délicatesse de Laura VIDAL qui propose un « thon rouge, lait ribot, kimchi de fenouil et miso maison » avec un Kaze No Mori (p.194). Contrairement aux recettes de cocktails qui n’ôtent rien aux talents du mixologue mais qui donne l’impression d’un fourre-tout, les deux pages 220 et 221 sur les idées reçues sur le saké amusent et, par surcroit, s’avèrent fort utiles pour tous les types de lectorat. Le saké n’est pas un spiritueux qui sent la rose, un vin de riz, une bière de riz ou bien même un produit uniquement japonais.


On saisit mal, inversement, la structure de l’ouvrage, car on repart sur «le monde du saké » (p.223) lors même que l’on pensait le sujet globalement traité. Vraiment dommage, tout de même, malgré le rappel de l’économie de la boisson identitaire nippone, les figures de passeurs de savoirs à Paris (p.261) et d’une page sur le bœuf de Kobe (p.244) visiblement un peu inopportune. A vouloir trop ceindre, parfois, on mal étreint.      

Par Fabien Nègre

Auteurs : Brian ASHCRAFT, Idzuhiko UEDA, Yuji KAWASAKI
Préface : Lew BRYSON
WHISKY JAPONAIS
LA VOIE DE L’EXCELLENCE
Le guide complet pour découvrir, choisir et déguster
SYNCHRONIQUE EDITIONS
Septembre 2021
 
Néophyte curieux, amateur éclairé, vous saurez tout sur la fascinante histoire qui, en moins d’un siècle, a fait du whisky japonais l’un des plus raffinés et des plus appréciés au monde. Visitez avec Brian ASHCRAFT les meilleures distilleries de l’archipel pour comprendre les facteurs culturels et techniques spécifiques qui ont permis ce tour de force exceptionnel, entre tradition et innovation. Victime de son fulgurant succès, le whisky japonais peut parfois être rare et cher. Réalisées en totale indépendance des producteurs et des revendeurs, 11O notes de dégustation chiffrées du critique de whisky Yuji KAWASAKI vous permettront d’optimiser vos achats et de maximiser votre plaisir.


Un seul critique pour ce passionné : la qualité. Des notes qui réservent bien des surprises. Nikka, Hakushu, Hibiki, Chichibu, autant de noms qui évoquent la perfection du savoir-faire nippon. Rejoignez le cercle des initiés et embarquez pour un voyage gustatif intense et exceptionnel, rythmé par les saveurs classiques ou inattendues du whisky japonais. Brian ASHCRAFT écrit en journaliste et auteur. Rédacteur senior pour le site Kotaku et chroniqueur pour le Japan Times, il se passionne pour le whisky et la culture japonaise. Originaire du Texas, il vit à Osaka depuis 2001.


Yuji KAWASAKI s’impose depuis de nombreuses années comme une référence au Japon pour ses critiques de whiskies. Son blog fait référence pour ses notes de dégustation indépendantes et sans concessions. Saluons d’emblée le courage et le sérieux des Editions Synchronique, situées à Anthony, dirigées par Benoît LABAYLE. Seuls les « petits éditeurs » publient souvent les plus grands livres. Il s’agit, affirmons le haut et fort, du meilleur livre, à ce jour, édité en langue française sur le whisky japonais.


Dans son avant-propos, Lew BRYSON, rédacteur en chef durant 20 ans de Whisky Advocate Magazine, répond à la question fatidique : « Comment le whisky japonais est-il devenu aussi bon ? » (p.5). Jusque dans les années 2015, bien des amateurs avertis ne connaissaient même pas l’existence des malts nippons. L’origine provient du scotch. Sorties d’une longue période autarcique, entre le milieu et la fin du XIXème siècle, les classes dirigeants se rapprochèrent de l’Occident et plus spécifiquement de l’Empire britannique. Le whisky écossais fit son entrée dans l’empire du soleil levant.


Dans les années 1920, un magnat local de la boisson, Shinjiro TORII, comprit qu’il pouvait s’enrichir en élaborant un whisky au Japon. Un jeune chimiste, Masataka TAKETSURU, avait étudié la fabrication du whisky en Écosse. TORII dirigeait la célèbre distillerie nommée aujourd’hui SUNTORY et TAKETSURU dirigeait la distillerie. A la suite de divergences et de frictions, TAKETSURU (on lira avec délectation le portrait de cet homme qui changea à jamais le whisky japonais dans le chapitre intitulée la filière écossaise, pp.25-30) créa sa propre marque intitulée NIKKA. Le WhiskyFest de Chicago, en 2005, lança la réputation internationale du whisky japonais, laissant bouche bée, les plus grands spécialistes : « les saveurs s’équilibraient, l’essence du malt était claire, le bois ne l’emportait pas sur le reste » (p.5). Avec le seul Yamazaki 18 ans, les japonais avaient conquis le monde.


Or, compte tenu de la ruée des initiés, les stocks de vieux whisky fondirent très vite et les prix s’envolèrent. La situation s’améliore considérablement en 2022. Dans leur introduction, les auteurs rappellent, à juste titre, que si nous connaissons aujourd’hui, l’âge adulte de l’eau-de-vie japonaise de céréale maltée, la boisson se consomme depuis bien longtemps au Japon (p.7). Les écossais ont montré la voie mais les Américains, le 8 juillet 1853 puis février 1854, apportèrent des cadeaux et des fûts de whiskey, par vaisseaux, dans la baie de Tōkyō (pp.12-14).


Un siècle plus tard, le Japon maîtrisait ces nouveautés et produisait l’un des cinq plus grands whiskies classiques au monde avec l’écossais, l’irlandais, le canadien et l’américain.
Entre 2001 et 2017, Suntory et Nikka ont reçu plus de cent distinctions de classe internationale. D’autres distilleries telles Venture ou Mars accèdent aussi à une notoriété mondiale. En 2014, Nikka a vu ses ventes exploser de 124%. Dans les enchères, les malts rares atteignent des prix astronomiques. En 2015, un lot de 54 bouteilles d’HANYU part à 407 000€. En 2017, un acquéreur paiera 139 000€ pour un Karuizawa de 52 ans.


En 2016, un Yamazaki 50ans se négocie à 91 000€ (p.8). Notons la spécificité du marché qui se structure autour de deux grands groupes rivaux : Suntory (56,3%) et Nikka (27,8%). Mais la concurrence s’intensifie avec Kirin, Ocean Whisky, White Oak ou même Venture Whisky. L’aventure envoûtante se poursuit pour la plus grande joie des amateurs du monde entier (p.10). Les auteurs, ensuite, adéquatement, précisent un point rarement évoqué dans les ouvrages traitant du présent sujet : « l’influence de la filière du saké dans les distilleries de whisky japonais ne saurait être sous-estimée encore de nos jours. Ichiro Akuto, fondateur de CHICHIBU en 2008, descend d’une longue lignée de brasseurs de saké » (p.16, 32-33).


Dans la même perspective, ils explicitent une autre généalogie rarement abordée : « plus qu’au saké, le whisky ressemble au shochu dont le nom signifie littéralement « alcool brûlé » » (p.17). Rappelons que le shoshu authentique (honkaku shochu) résulte d’un très large éventail d’ingrédients : riz, orge (celui qui ressemble le plus au whisky (p.18,20)), canne à sucre, sarrasin, patate douce, carotte, chou kale, tomate, châtaigne, cactus (!). Dans un autre registre, le whisky sert de tonifiant à la guerre (pp.34-36) et son essor accompagne la croissance économique faramineuse du Japon, deuxième économie mondiale après-guerre (p.38).


Son développement s’appuie également, durant les années 1970-1980, sur le formidable tissu tokyoïte des bars appelés « snacks » (p.38). Le lecteur pourra, par ailleurs, se reporter aux petits encarts fort utiles de présentation des distilleries légendaires (Karuizawa par exemple, p.40) parcourant tout l’ouvrage. Les caractéristiques uniques et précises de l’art spécifique de la production du whisky japonais figurent magistralement (pp.42 et sqq.) : la nature des céréales (orge, maïs, seigle, blé), l’eau, les levures, la distillation, la maturation (l’art du travail sur le chêne par les tonneliers indépendants), le climat, l’assemblage. Pour ce dernier, les maîtres assembleurs poussent la voie de l’excellence très loin : « certains, qui tiennent que leur palais reste neutre, sont si attentifs à leur alimentation qu’ils mangent tous les jours le même plat au déjeuner !» (p.51, p.145).


Les auteurs défont au passage élégamment mais fermement quelques arguties souvent répétées à l’envie par les détracteurs incultes et parfois ignorants des malts nippons. Un seul exemple : les distilleries japonaises importeraient toute l’orge maltée, tourbée ou non, pour produire leurs whiskies. Premièrement, « le degré d’impact de l’orge sur la saveur du produit fini reste sujet à controverse » (p.52). Deuxièmement, la majeure partie des pays producteurs de whiskies importent leur orge. « Même l’Écosse doit l’importer de pays comme l’Allemagne » (p.52). Enfin, « l’orge est cultivée au Japon depuis l’Antiquité » (p.55). Aujourd’hui, toutes les petites distilleries travaillent avec de l’orge et de la tourbe locales.


La deuxième partie de cet ouvrage de référence, on l’aura bien compris, pour tous les amateurs confirmés et les aspirants réservés, présente, pour la première fois, en langue française, 110 délicieuses notes de dégustation rédigées par le maître Yuji KAWASAKI dont certaines confinent à la poésie sans négliger la technicité consubstantielle à l’exercice. Le Hakushu single malt Whisky 18 ans évoque « le babil d’un ruisseau » (p.90). L’Hibiki Japanese Harmony tapisse le palais d’une « soie liquide » (p.92).


Le Yamazaki The Owner’s Cask Mampei Hotel 1999 crée le « sentiment de grappes de muscat, sublime » (p.95). L’Eigashima single malt Whisky Sakura 5 ans nous transporte dans un « parfum de brandy, un baumkuchen, ce gâteau allemand que les Japonais aiment tant » (p.98). Le Yoichi single malt 15 ans nous gratifie « d’un champ de fleurs blanches, de notes de bois et de noix, un enchantement » (p.106), tel ce beau livre bien illustré.