Sélection restaurant gastronomique Lyon
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La grande gastronomie se distingue plus particulièrement par une présentation méticuleuse, des préparations élaborées et des chefs célèbres. Ce sont en général les critiques culinaires, tels que Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Grande cuisine aux établissements ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine en particulier.
Cette distinction caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et généreuse, de tendance classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des apprentis et des chefs inspirera profondément plusieurs générations de chefs de cuisine. La Grande cuisine synonyme de luxe figure pour l'époque l'esprit de la France, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa créativité.
Nouvelle cuisine
La naissance dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui développe des techniques inhabituelles de cuisine, dite moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. À cela s'accentue la pratique de la cuisine fusion, figure de la multiplication des interrelations dans un monde globalisé. De même, la redécouverte de produits jusqu'ici laissez pour compte et de recettes régionales, qui contribuent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine savoureuse mais aussi respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui concernant l’industrialisation de la production agro-alimentaire, bouscule sur sa base, le monde de la haute gastronomie. Certains chefs se tournent dès lors vers des compositions plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au centre de leur recherche et de leur art de la cuisine.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l'à peu près. Chacun des mets sera étudié, évalué, mesuré, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Résultats d'essais multiples, les recettes proposées par les grands cuisiniers actuels sont des compositions extrêmement complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, tous les parfums, toutes les matières cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières constamment recomposées … Vivez une expérience inoubliable, dans des lieux exceptionnels.
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