Par Alain Maurice
Justin Berment est un passionné de cuisine depuis tout petit. Et de légumes ! A Bourg-Achard (Eure) où il a grandi, son père est maraîcher… Bac pro en poche et dix ans passés par les meilleurs
restaurants de Rouen, il décide de voler de ses propres ailes, de partir vers de nouveaux horizons, à son propre Tempo. Une année pour préparer son projet de restaurant (à lui) et nous voici en décembre 2022. Justin vient tout juste d’avoir 26 ans quand il reprend le Réverbère, haut lieu de la gastronomie rouennaise pendant 40 ans, pour en faire le Tempo. 30 couverts et surtout «
un gros défi » reconnaît-il. Les nappes sont enlevées, laissant des dessus de table en fer. La salle, en rotonde, est rehaussée de rouge et de noir. Une plante verte, offerte par ses parents, est comme un symbole. La cuisine sera plus moderne, plus végétale.
Tempo ? Parce que «
dans la cuisine, tout est question de rythme, que ce soit la cuisson, le service, la saisonnalité ». D'emblée, le chef nous présente un menu en cinq actes, baptisé Racine du temps (59 €) ; décliné en 7 actes (79 €) si on le souhaite. 3 verres de vin en accord (35 €) ; 55 € pour 5 verres. Un Menu L’Instant, servi le midi, est proposé à 39,00 € (entrée/plat/dessert). L'imagination est résolument au pouvoir, l’improvisation permanente, la surprise le maître mot de la maison. Un esprit créatif est aux fourneaux. On est là pour se laisser faire, découvrir (ou redécouvrir) des épices, des herbes, des aromates, des fruits. Les légumes tiennent une place de choix. «
Ce ne sont pas qu’un accompagnement, ils sont là pour sublimer le plat ».
Les menus, tous à l'aveugle, sont l'opportunité de se laisser emporter vers des univers inattendus, au gré de l'inspiration du chef et des produits. Une cuisine gastronomique créative, sans artifice, presque ludique. Chaque plat est une surprise. On expérimente un céleri en carpaccio, un chou-fleur cuit avec du jus de viande, un bonbon d’épinards citron de Menton, une guimauve au chou rouge fermenté, une rose de betteraves. Un
foie gras de canard normand est escorté d’un cidre Blanc de Pomme. Une salade de poireaux est accompagnée d’une crème fumée au yuzu ; une Saint-Jacques d’épinards frais, de navets, d’une hollandaise à la main de Bouddha. Un délicieux risotto conjugue épeautre et truffe noire. Les produits sont de saison et de préférence locaux. Le chef envoie un Black Angus, champignons, céleri et vin jaune ; un rouget, carotte et courge, jus légèrement pimenté. Place au gibier - c’est la période - avec un dos de jeune cerf, salsifis et topinambour. Pour la note sucrée, une tuile à la pistache, une autre au sucre, graine de fenouil et caramel au beurre salé. Une crème aux œufs et un chocolat mandarine sont un clin d'œil à la grand-mère du chef.
Les cuissons, les équilibres, les saveurs, le tempo sont parfaits. Le pain est fait maison, délicieux. Les vins, à eux seuls un voyage, suscitent intérêt et là encore laisser faire. Le service en salle est à l’image de la cuisine, le maître d’hôtel sait de quoi il parle. Chez Tempo le bien nommé, l’ambiance découle de l’enseigne. On marque le pas, on prend le temps. Le gourmand Gustave Flaubert, né à Rouen, aurait adoré !
Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 13h15, de 19h30 à 21h15. Fermé le dimanche et le lundi.
TEMPO
5 Place de la République, 76000 Rouen
Décembre 2025
