Alain Maurice
Cap sur la Suisse. Montreux la coquette, Montreux l'opulente. Un tortillard à crémaillère nous attend. Direction Glion. L'ancien hôtel Bellevue est un nid d’aigle. Construit au XIXème siècle, il accueille aujourd’hui une célèbre école de gestion hôtelière … et une
table étoilée Michelin de la chaîne des Relais & Châteaux, la
Maison Décotterd, du nom de son chef
Stéphane Décotterd. Son épouse
Stéphanie nous reçoit ; lui est en cuisine.
Classée au patrimoine historique, la salle allie esprit Belle Époque et design contemporain. Un écrin idéal au talent de l’ancien chef du restaurant Le Pont de Brent, institution également de la gastronomie helvétique. Confortablement attablé, les festivités débutent avec 3 bouchées apéritives : une rose de betteraves jaunes et truite du lac, marinée à la mélasse ; un filet de bœuf Limousin élevé à Avenches (commune du canton de Vaud), en croûte de flouve odorante ; un blanc-manger à la pomme verte. Le charme opère aussitôt.
Stéphane Décotterd est né en Gruyère, élevé entre Lavaux et Montreux. Après avoir accommodé des produits luxueux provenant des quatre coins de la planète, l’enfant du pays, fils de boucher-charcutier, décide de nous conter son terroir, aux côtés des paysans, des cueilleurs, des pêcheurs, des éleveurs et des vignerons. Adieu homards, araignées de mer, crustacés des mers et des îles, vive l’écrevisse du lac de Joux, la volaille fermière de la Gruyère, l’ache des montagnes, le gibier sauvage … Une gastronomie 100 % locale qui reflète les paysages que l’on contemple depuis les tables de la Maison. L’expérience est à la fois gustative et contemplative. Ici, même la vue a du goût !
Nous sommes partis sur le menu dégustation du chef, en 6 plats (260 €). L’entrée est aquatique. Une élégante tartelette de féra, grillée à l’huile de verveine, se garnit de zestes de pamplemousse, de céleri-branche et de feuilles d’huitre potager d’un joli vert, à la saveur iodée et à la texture à la fois croquante et moelleuse. Venu aussi du lac, un brochet est cuit avec la délicatesse qu’il mérite, accompagné d’oseille, d’huile de noix de Sévery et d’une crème fraiche légèrement acidulée. Un
caviar osciètre des Alpes bernoises, une mousseline de poireaux et des bourgeons de sapin garnissent des blinis de pomme de terre. Côté viande, un cœur de mignon de veau du Seeland (dans le canton de Berne), cuit à la ficelle, se combine avec son jus, un ris (de veau) caramélisé́, des racines d’impératoire, des radicelles d’hiver. Les desserts sont évidemment à la hauteur. Comme ce kiwi vaudois poché aux herbes de montagne, panna cotta et crème de babeurre. Ou ce tiramisu à la chicorée, caramel à la fleur de sel de Bex, tuile dentelle et parfait glacé. La cuisine, précise et goûteuse, est le reflet de la région. Les assiettes sont bien dressées, le savoir-faire pointu. La carte des vins est une balade au milieu des vignobles suisses, guidée par une équipe de sommeliers.
Un « menu amuse-bouche » (170 € par personne), servi uniquement le midi, propose une succession de cinq mini-plats … et un aperçu de l’univers du chef : chiffonnade et tartare de betteraves ; perchette du lac croustillante au riz soufflé de la Vallemaggia tessinoise ; gratin de cardon de la ferme du Taulard ; pressée de canard « dry aged » d’Appenzell, un plat signature au cynorrhodon et hibiscus ; fine tartelette aux pommes pickles de baies de sureau rouge. «
Le but est d’offrir une expérience gastronomique complète et une solution alternative le temps d’un déjeuner rapide », explique le chef. Une révolution de palais et du palais !
Ouvert du mardi au samedi. Au déjeuner à partir de 12h00, au dîner à partir de 19h00.
Maison Decotterd
Route de Glion 111
1823 Glion-sur-Montreux
