Par Alain Maurice
On se souvient de la cuisine de cet enfant de la Rochelle à l’Hôtel du Palais ! En décembre 2023, il quitte le palace édifié il y a plus de 150 ans pour l'impératrice Eugénie, se délocalise vers un lieu plus discret en centre-ville, à deux pas de l'Océan, où il évoluera à sa guise. Son propre
restaurant à Biarritz : 25 couverts, une grande table de partage pouvant accueillir une dizaine de convives supplémentaires, rare dans les restaurants gastronomiques. L’atmosphère est informelle, les tonalités bleu royal, le chêne massif. Prolongement en revanche dans l’écriture culinaire, celle qui lui valut d’être récompensé d’une étoile lorsqu’il œuvrait à
La table d’à côté à Ardon (aux côtés de Christophe Hay), d’une étoile à nouveau à l’Hôtel du Palais, d’une étoile pour la troisième fois, moins de six mois après l’ouverture de La table d'Aurélien Largeau, à 33 ans…
Aurélien qualifie lui-même sa cuisine d’épurée, franche et directe, autour d’un produit, d’une sauce. Deux menus sont proposés, en cinq (150 €) ou sept escales (180 €),
au rythme des marées, des saisons et de la criée le lundi. Des menus aux forts accents iodés, qui privilégient la mer de Biscaye, entre Bilbao et Capbreton, le filet maillant et la ligne, les bateaux qui sortent sur une journée, pas plus, qui n’ont pas raclé les sols. La zone de pêche d’où proviennent les poissons est ni plus ni moins l’intitulé des menus : 27.8, autrement dit la zone de pêche qui s’étend, selon la cartographie des océans établie par la FAO, agence spécialisée de l'ONU, du sud de Brest à Fontarrabie… Pas de viande, ou très peu, dans les sauces par exemple.
Un rouget est mariné au sel avec une vinaigrette au foie du poisson, agrémenté d’un piment doux d’Anglet ; un turbot juste rôti, avec ses pommes de terre nouvelles (des Landes), jus d’arêtes et beurre d’oursin. Une araignée de mer flirte avec le romarin ; une mouclade charentaise avec un encornet de fenouil ; une langoustine avec l’asperge et le kumquat. Un consommé à base d’arêtes torréfiées et d’écorce de légumes ouvre le bal ! On retrouve quelques traceurs de ses expériences précédentes : l’huître Marennes-Oléron travaillée avec une crépinette de porc snackée à la braise ; un homard de casier (finistérien et « signature ») grillé sur des aiguilles de pin, à la manière d’une éclade charentaise, baignant dans une homardine parfumée au pineau des Charentes… Les goûts sont marqués, les jeux de textures efficaces, les assiettes jolies.
Les desserts, eux aussi, ont le pied marin … et le goût de l’enfance. Des douceurs terre/mer, sucré/salé. Un nuage glacé au verjus mêle feuille de figuier et laitue de mer, une rhubarbe danse avec des algues. Des « herbes » sont garnies d’une mousse citronnée, de pickles de concombre et d’une meringue. Mathilde Fesneau, sommelière, compagne et associée du chef, a construit une carte des vins axée sur les deux régions de cœur du couple : le sud-ouest et la vallée de la Loire. On opine pour un Irouleguy blanc du domaine Xubialdea 2020, rouge du domaine Ilaria.
Ouvert au diner, du mardi au samedi, de 19h30 à 21h30. Au déjeuner le samedi, de 12h30 à 13h30
La table d'Aurélien Largeau
4 Rue Jean Bart, Biarritz
Septembre 2026
