Par Alain Maurice
Né en République démocratique du Congo et arrivé en France à l’âge 8 ans, Levitte Kwenge a grandi à Torcy, au bout du RER A. Une enfance heureuse dans cette cité de Seine-et-Marne, auprès d’une tante, cuisinière et pâtissière, qui mitonnait comme personne des madesus aux haricots rouges, des mbikas à la viande de bœuf, le saka saka à base de feuilles de manioc... A 15 ans, Levitte s’inscrit au lycée professionnel du Gué, à Congis-sur-Thérouanne. Il apprend à brider une volaille, à fourrer des vol-au-vent. Dix ans plus tard, le jeune homme aux jambes interminables et au sourire irrésistible a déjà une belle expérience derrière lui … et un CV ascensionnel : l’Auberge des Charmettes à Torcy puis, porté sans doute par une bonne étoile, La Réserve, l’Apicius, les Sources de Cheverny ; comme commis et chef de partie. Chef de cuisine au Flocon,
restaurant parisien dans la très animée rue Mouffetard, où la cuisine traditionnelle française flirte avec des spécialités végétales. Pas à pas, sa cuisine grandit.
A peine trentenaire, Levitte décide de se lancer en 2025. Chef-propriétaire … et retour à la source, à Favières, joli village de Seine-et-Marne près de Torcy. L’adresse est nichée dans une maison briarde qu’il rénove avec goût. Elle est appelée La Marsange, du nom de la rivière qui coule en contre-bas. Le cadre, la vaisselle, le service sont une extension de la cuisine du chef : chaleur et fluidité. Une cuisine authentique, à la croisée des influences françaises, écrite pour tout le monde. Pas question de passer pour un chef « exotique », Levitte n’a jamais suivi cette voie. Sa ligne est claire, celle d’un jeune Français de sa génération, passionné de mangas comme de cultures africaines. Cosmopolite !
A La Marsange, les plats sont généreux, les cuissons maitrisées, les assaisonnements justes, les sauces gourmandes. Le tout fait maison bien sûr, avec des produits de qualité et de saison. On ressent le souci du détail. Comme avec ce maquereau brûlé en escabèche tiède, carotte et céleri croquants, moutarde en pickles et huile verte. Ou ces Saint-Jacques nacrées, chaudes à cœur, espuma de bardes, suée d’échalotte et garniture aromatique. Une pâte de citron donne un caramel, une huile de sapin un coté terre mer. Une chartreuse propose plusieurs cuissons : carottes rôties, daïkons blanchis et marinés dans de la sauce soja et quelques épices, poireau cuit sous vide et grillé sous la salamandre. Fenouil cru pour son goût anisé, mayonnaise au saté pour la gourmandise.
Une fregola sarda (cuisson « pilaf » façon risotto), est escortée d’un bris noir vieilli qui rappelle un parmesan. Poireaux, encornets grillés légèrement pimentés et citron l’accompagnent. Un lieu noir en croute de sel est séché, grillé à la peau, fini au four ; suivi d’une purée de fenouil, d’une tombée d'épinard, de salsifis fondants, d’algues fraiches wakamé et d’une amande de mer à la marinière. Un
faux filet de bœuf, maturé 1 à 2 semaines, est combiné avec des pommes anna et un cromesquis d'huitres. Une panure panko (beurre noisette, ail, jus de bœuf au saté) donne un coté gourmand ; chips de chou kale pour le croustillant. Mention spéciale pour une réconfortante espuma de chocolat dans l'idée d'un moelleux, gavotte au chocolat, praliné noisettes amande et glace vanille bourbon. L’amertume et la légèreté du cacao se marient à la perfection.
Une entrée/plat/dessert est proposée à l’heure du déjeuner (32 €). La carte nous suggère un œuf en meurette (12 €), un Wellington de bœuf maturé, espuma de pomme de terre, jus corsé à la moelle, pommes et échalotes confites (42 €). Pour dîner, un menu découverte est avancé : deux amuses-bouches, deux entrées, un plat, deux avants-desserts et un dessert. 85 €.
Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 23h. Fermé le lundi et le mardi.
La Marsange - 1 Rue du Lavoir - 77220 Favières
Avril 2026
