Barre Clandestine fait partie de ces rares
manufactures artisanales françaises qui fabriquent le chocolat de la fève à la tablette, aussi appelé bean to bar. Une démarche exigeante, encore largement confidentielle, où les cacaos rares sont sourcés et issus de terroirs d'exception. Ici, pas de chocolat standardisé, chaque millésime est travaillé comme un grand cru, pour révéler des profils aromatiques complexes, aux notes de fruits, de fleurs ou d’épices.
Fondée en 2022, la manufacture s’est rapidement distinguée dans l’univers du chocolat de spécialité, avec plusieurs récompenses internationales et des collaborations avec des chefs étoilés.
Le chocolat noir n’est pas amer !
L’amertume n’est pas une fatalité, mais souvent le résultat de fèves peu fermentées et d’une torréfaction trop forte.
En travaillant des fèves de qualité, avec des fermentations longues et une torréfaction douce, le cacao révèle toute sa richesse aromatique. Barre Clandestine défend une vision gastronomique du chocolat, exigeante et contemporaine.
Barre Clandestine ne source pas un pays, mais un terroir
Comme pour le vin, parler d’un “chocolat du Pérou” n’aurait pas de sens. Chaque tablette porte le nom de son terroir, et le “cépage” de la fève qui signe l’identité aromatique du cacao. Barre Clandestine travaille exclusivement avec des producteurs engagés en agriculture biologique ou en agroforesterie. Les fèves sont achetées 5 à 6 fois le prix du marché, afin de valoriser le travail des producteurs et garantir la qualité des récoltes.
2 INGRÉDIENTS SEULEMENT !
Il faut 2 ingrédients au minimim pour faire du chocolat : des fèves et un peu de sucre. Nous n’ajoutons pas de lécithine ni de beurre de cacao. C’est un choix exigeant et rare mais qui nous rapproche du goût de la fève sans ingrédients inutiles ni controversés.
Quelques grand crus :
- SANTA MARTA 73% | COLOMBIE - Gourmand, notes de nougat et de pain d’épices
Médaille Argent - World Chocolate Award 2026
- MAYA MOUNTAIN 73% | BELIZ - Notes de fruits rouges et de noix en fin de bouche
Médaille Bronze - European Chocolate Award 2026
- CHULUCANAS 71% | PÉROU - Notes douces de fruits jaunes (poire, coing)
Médaille Argent - World Chocolate Award 2024
La boutique La Barre Clandestine
Réalisation de l'
architecte Cathy Soro, La Barre Clandestine a inauguré en septembre 2026 sa boutique et sa manufacture artisanale à Saint-Dionisy.
Les fondateurs
- ÉMILIE PALISSON
Grande amatrice de chocolat, j’ai dégusté les tablettes de nombreux chocolatiers. Quand j’ai découvert que seule une poignée d’artisans fabriquaient leur chocolat, j’ai eu envie d’apprendre ce savoir-faire. Tombée amoureuse de ce métier, je ne me voyais plus faire autre chose : sélectionner les meilleures fèves et créer des émotions gustatives. J'ai quitté une situation confortable, un poste à responsabilités pour fabriquer du chocolat, par passion.
- EMMANUEL RUAS
Avant le chocolat, je partageais ma vie entre 2 activités : consultant dans le secteur de l’ énergie le jour et magicien la nuit. Le conseil m’a appris la rigueur et l'exigence, la magie m’a permis de cultiver l’étonnement. C’est ce même étonnement que j’ai eu en goûtant pour la première fois des chocolats bean to bar. Aujourd’hui, j’aimerais que notre chocolat soit la synthèse de ma personnalité, à la fois exigeant sur la qualité et les valeurs, surprenant dans son goût.
BARRE CLANDESTINE - 13 chemin d'azord - 30980 Saint-Dionisy
