Par Alain Maurice
Avant de franchir le périph en 2019 et de s’installer
en Seine-Saint-Denis, dans une rue piétonne (et bobo) de Montreuil, Julien Le Cloarec a roulé sa bosse dans de belles adresses parisiennes, La Rallonge dans le 18ème ou encore La Mascotte, célèbre
brasserie de Montmartre. Il est aujourd’hui aux fourneaux de Gypse, référence à la pierre aux nuances blanches qui, dit-on, apaise. Tout un programme ! La déco pour commencer : contemporaine, chaleureuse … et branchée, associant bois brut, béton, briques et plantes vertes à gogo. La salle est spectaculaire. Une grande verrière laisse la lumière s’inviter à table. Des tables espacées, on mange tranquillement sans subir la conversation des voisins. Avec vue dégagée sur la cuisine et la brigade qui s'affaire. On peut préférer le trottoir pour une terrasse à la fraîche.
La cuisine ne revendique aucune folie créative, même si quelques associations inventives surprennent le palais. Le chef préfère les bases solides aux clichés à la mode. On est dans la quintessence de la cuisine française de bistrot, aussi bien dans le salé que dans le sucré. On sauce son assiette sans se soucier des bonnes manières ! Le service tout en sourire et efficace ne gâche rien. Très vite Gypse s’est taillé la réputation de meilleure table à la ronde. Un an de bouche-à-oreille (on dirait plutôt de nos jours de Facebook à Insta) aura suffi à convaincre. Nous sommes allés vérifier.
Nous avons opté pour le menu Découverte. Cinq temps, 4 plats salés et un sucré sélectionnés par le chef. 55 € (accord mets & vins en 4 temps 35 €). Nous ne savions pas ce que nous allions déguster ! Les énoncés sont appétissants. Chaque assiette fait mouche. Une mousse de petit-pois, sarrasin soufflé, chips de lard, tempura de sucrine à la menthe ; une asperge rôtie, sauce chimichurri accompagnée d’une stracciatella fumée et d’un sablé au parmesan. Une raviole de cochon s’encanaille de chou pointu au sésame, bouillon gingembre et citronnelle. Un mulet en viennoise enrobé dans une chapelure aux herbes, est associé à une caponata sicilienne vinaigrée, sauce vierge au citron confit. Pour le sucré, une figue rôtie au miel, ganache au chocolat noir, praliné pistache, streusel chocolat, coulis façon sangria, glace miel/romarin. Les assiettes sont colorées, dressées comme dans un gastro. On est dans une cuisine sérieuse et séduisante : cuissons maîtrisées, jus flatteurs, du croustillant et du moelleux. Aucune folie créative, juste de l’inventivité et de l’originalité bien pesées.
Claire Porteu, cocréatrice du lieu et compagne du chef, est responsable de la carte des vins. Ses propositions sont là aussi séduisantes, équilibrées, raisonnables (à partir de 5 euros le verre). Franco-françaises, elles s’adaptent à toutes les chapelles : traditionnelles, nature, biodynamiques. La formule midi à 25 € (entrée/plat/dessert) est sans doute l’un des meilleurs rapports qualité/prix du Grand Paris. Décidemment une pierre précieuse ce Gypse !
Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 13h45, de19h00 à 21h30. Fermé le dimanche et le lundi.
Gypse
26 rue du Capitaine Dreyfus, Montreuil
Métro Croix de Chavaux
Septembre 2026
