ESCALE CULINAIRE À MACAO - PAR LUDOVIC BISCHOFF

Macao, cité de tous les fantasmes. Capitale asiatique du jeu, du sexe et de l'opium... Voilà pour le fantasme qui est encore dans tous les esprits. Mais depuis que l'île est retournée sous l'autorité de la Chine en 1999, après plus de 400 ans d'administration portugaise, elle est plus que fréquentable. Et si Macao reste aujourd'hui plus que jamais « the place to play » pour les quelques 30 millions de chinois qui la visite chaque année, c'est aussi une ville multiple, riche d'un beau panorama gastronomique. La scène culinaire locale se partage entre cuisine internationale de haut standing, gastronomie chinoise traditionnelle et plats typiques macalais issus de la rencontre de l'Asie et du Portugal. Voici quelques adresses qui suivent ce parcours et qu'il ne faut pas rater lors de votre passage à Macao.
Le Tasting Room : une cuisine recomposée et ludique
Premier arrêt au Tasting Room, l'une des dernières tables offrant une cuisine internationale de haut vol. Ouvert en avril 2012 au sein de l'hôtel City of dreams sur l'ile de Taipa, le Tasting Room est situé dans le centre hyper moderne de Macao. C'est là que les investisseurs venus de Las Vegas ont massivement décidé d'implanter leurs casinos géants depuis l'ouverture de l'industrie des jeux aux capitaux étrangers. Les complexes monumentaux comme le Venetian ou la Galaxy, qui réunissent des centres commerciaux, des casinos, des hôtels et des restaurants se regroupent autour du Cotai Strip, un peu comme à Las Vegas... Il s'agit de véritables usines à jouer où l'on ne sert pas toujours une cuisine de qualité. Mais pour les gros joueurs qui ont des tonnes de dollars à dépenser, certaines tables offrent tout de même une cuisine intéressante. C'est le cas du Tasting Room. Sous la houlette du chef français Guillaume Galliot cet élégant restaurant propose une cuisine très inventive. Passé par l'école des Frères Pourcel, du Jardin des sens de Montpellier à la Maison blanche à Paris qu'il a ouvert, Guillaume Galliot a développé son propre sens de la cuisine qui vise à respecter les saveurs tout en expérimentant une présentation originale. On retrouve toute cela dans son plat signature : une classique soupe à l'oignon revisitée. Soit un bouillon de poulet et de bœuf versé en salle dans une assiette qui comprend une tuile de pain sur laquelle est posée une glace à l'oignon et des copeaux de parmesan ! La sensation de l'oignon glacé et du bouillon chaud est un hommage non dissimulé à la cuisine chinoise qui aime mélanger les saveurs et les textures. Mais tout cela dans un plat iconique de la culture française : il fallait oser ! Le plus important, c'est que ce travail est réussi. Bref, à la Tasting Room on expérimente une cuisine internationale aux accents français mais toujours revisitée avec malice. La salle cosy et chaleureuse au 3e étage d'une tour dominant les néons des casinos offre une vue bien agréable pour ce voyage délicat dans une terre culinaire pleine de surprises. Les menus dégustation débutent à 65 euros et culminent à une centaine d'euros. Tout cela est d'un très bon rapport qualité/prix.
Voir le site City of Dreams.
Le Xin : une fondue chinoise de premier choix.
Nous n'allons pas très loin pour notre second arrêt gastronomique. Car c'est toujours sur le Cotai Strip que ce trouve le Sheraton Macau qui a ouvert ses portes en septembre 2012. A termes, lorsque la seconde tour sera ouverte au printemps 2013, cet hôtel monumental offrira 3896 chambres et sera le plus grand Sheraton au monde ! Dès aujourd'hui, on peut résider dans de douillettes chambres qui sont très abordables puisque le premier niveau de prix tourne autour d'une centaine d'euros par chambre ! Soit un établissement haut de gamme au prix d'un deux étoiles chez nous... Il faut dire que, comme à Las Vegas, il s'agit avant tout d'attirer des clients dans les casinos en proposant des chambres à un tarif attractif. Et ce ne sont pas les quelques 30 millions de visiteurs annuels, en très grande majorité des chinois du continent et de Hong Kong, qui vont se plaindre de cette politique commerciale qui chouchoute ses clients. Mais revenons à nos assiettes. Parmi les trois restaurants que compte le Sheraton, c'est le Xin qui a retenu mon attention. Il s'agit ici d'une adresse servant une spécialité de la cuisine chinoise : le hot pot ou fondue chinoise. Le principe est simple : sur chaque table est disposé un grand bol de bouillon plus ou moins épicé et chauffé en permanence. On va se servir sur le long buffet en picorant des crustacés, du poisson, de la viande et des légumes que l'on cuit alors à sa guise, à table. Bien sûr, au Xin les produits sont d'une parfaite fraîcheur et d'une grande qualité gustative. L'offre est immense et vous n'arriverez sans doute pas à goûter à tous les crustacés proposés. D'autant qu'il y a aussi des raviolis et une grande variété de champignons à tester. Bref, c'est amusant et très sain comme cuisine. Le Xin est réputé pour être l'une des meilleures tables de la ville à proposer cette formule (comptez une cinquantaine d'euros par personne).
Voir le site Sheraton Macao.
Un festin de dim sum au Wing Lei.
Toujours dans le registre culinaire asiatique, vous ne pouvez pas venir à Macao sans vous offrir un repas de dim sum, la spécialité de la province de Canton toute proche. Direction l'île de Macao proprement dite cette fois. C'est au sein d'un autre monumental hôtel, le Wynn, que se trouve le Wing Lei. Cette adresse est souvent citée comme étant l'une des meilleures en la matière et elle possède d'ailleurs deux étoiles Michelin. Pour être franc, je m'attendais à un service et une présentation des plats au niveau de cette distinction. Ce ne fut pas vraiment le cas puisque les petites bouchées cuites à la vapeur (dim sum) sont présentées dans le plus simple appareil, dans une vaisselle blanche assez banale. Au final, ce n'est pas si grave puisque la qualité gustative et la finesse des mets est de haut niveau. Tout cela pour un prix dérisoire puisqu'il faut débourser l'équivalent de 20 euros pour accéder au premier un menu dégustation ! Laissez-vous surprendre par des saveurs toutes différentes qui défilent au rythme des petits paniers en osier que l'on dépose sur votre table. Un ballet savoureux dont il ne faut surtout pas se priver... Mais attention, les dim sum sont traditionnellement des plats que l'on mange jusqu'en début d'après-midi. Suivez donc la tradition et allez au Wing Lei le midi pour ce festin de roi !
Voir le site Wynn Macao.
La cuisine macalaise : fusion réussie du Portugal et de la Chine.
Enfin, dernier arrêt pour partir à la découverte de la cuisine macalaise. Sous administration portugaise durant 400 ans, la population chinoise de Macao a très bien assimilé les codes de la cuisine portugaise. C'est au restaurant Litoral que j'ai savouré la meilleure cuisine issue de cette fusion entre l'Asie et le Portugal. Ne ratez pas le « poulet africain » qui tient son nom des épices que les portugais ont rapporté d'Afrique et que les chinois ont accommodé avec un poulet coupé en petit morceau... à la mode asiatique. Parfumé et épicé, c'est un délice. La morue, si chère à la cuisine portugaise, est aussi présente sous toutes ses formes. Mais c'est le minchi qu'il faut commander : de la viande de bœuf émincée et mélangée avec du riz et un oeuf... très goûtu !
Autre table portugo-chinoise Albergue 1601 qui offre une terrasse très tranquille dans la cour d'un vaste bâtiment héritage des portugais. Situé dans le quartier de Saint Lazarus, soit là où les « bobos » de la ville aiment traîner, ce restaurant propose une cuisine un peu plus raffinée qu'au Litoral. A la même adresse, allez faire un tour dans la boutique Mercearia portuguesa qui vend des produits tout droit venus du Portugal et gentiment rétro. Une caverne aux trésors où vous trouverez plein de petits cadeaux à rapporter, dont des conserves de sardines haut de gamme...
Dernière adresse qui aura le mérite de vous faire découvrir la troisième île de Macao, Coloane la verte et tranquille : le Nga Tim Café. Situé sur une petite place tranquille d'un village de pêcheurs, avec l'église et les rues pavées comme à Lisbonne, ce restaurant familial propose une cuisine macalaise qui fait la part belle aux poissons et crustacés. Les palourdes « à la portugaise», soit avec du citron et des oignons, étaient parfaites. Tout comme les gambas ou les crabes grillés. Dans ces deux adresses, ont mange à sa faim pour une trentaine d'euros par personne.
Et puisque vous êtes à Coloane, allez faire un tour à la plus authentique pâtisserie de Macao qui prépare depuis des générations les fameux pastéis de nata... Ici on parle en anglais de « egg tart » mais c'est bien le goût de Lisbonne que l'on a en bouche lorsque l'on croque dans ces petits flancs posés sur une coque en pâte feuilletée. On trouve des pastéis un peu partout dans Macao, mais c'est ici, chez Lord Stow's bakery qu'ils sont les meilleurs à en croire les macalais eux-mêmes...
Restorante Litoral.
Albergue 1601.
Mercearia Portugesa.
Lord Stow's.
Et sinon, que faire à Macao ?
Macao vit dans l'ombre de sa grande rivale qu'est Hong Kong. Il faut dire que les 30 kilomètres carrés composés par les trois iles de Macao (Macao, Taipa et Coloane) constituent un confetti par rapport à la trépidante Hong Kong distante d'une petite heure de navigation en ferry. Et que dire de la monumentale Chine que l'on aperçoit de l'autre côté de la rivière des perles ? Bref, Macao est souvent visité en extension d'un passage ou d'un séjour à Hong Kong. D'ailleurs, il n'y a pas de vols directs depuis la France pour Macao (lire ci-dessous). Pour autant, le patrimoine culturel laissé par la présence portugaise fait de Macao une ville unique en Asie. Les chinois « du continent » l'on bien compris et s'y pressent en nombre, toute l'année mais encore plus au moment du nouvel an ! Les ruines de l'église Saint-Paul qui dresse sa façade fièrement au centre de Macao sont un must à voir pour tout visiteur. Mais il y a bien d'autres petites rues pavées de noir et de blanc comme à Lisbonne ou Rio qu'il faut arpenter pour saisir l'âme perdue de ce petit bout d'Europe en Asie. Sinon, un peu comme à Las Vegas, il faut reconnaître que l'une des attractions de la ville se sont ses casinos. Il n'y en a que 36 (fin 2012... d'autres vont venir !) mais leur chiffre d'affaires lié au jeu serait déjà cinq fois supérieur à celui réalisé par les 300 casinos de Las Vegas ! Il faut dire que les chinois sont joueurs et ne font pas semblant. Les salles de jeu des casinos sont donc immenses, ont peut y fumer et on y vient avant tout pour dépenser son argent. Mais visiter les immenses galeries commerçantes accolées aux casinos fait, à mon sens, aussi parti du voyage lorsque l'on vient à Macao. J'ai trouvé le Wynn très beau et assez raffiné, le Venetian, bien-sur est impressionnant avec sa reconstitution des canaux vénitiens mais le Galaxy est pour moi le plus extravagant architecturalement parlant. Il rivalise avec la perle de Macao, soit le Grand Lisboa que l'on ne peut pas rater puisque sa tour en forme de fleur de lotus dorée, l'emblème officiel de Macao, est tout simplement une prouesse technique qui coupe le souffle. Quant au Sofitel, c'est une des meilleures adresses de la ville. Oubliez son aspect extérieur assez banal, lorsque vous êtes dans votre chambre qui domine la rivière des perles, la vue est somptueuse. Et petite curiosité : il abrite le MJ Café... soit un petit musée consacré à Michael Jackson ! A visiter absolument car très bien fait avec des vêtements ayant appartenu au chanteur, des vidéos, des photos... Vraiment, cela vaut le coup d'œil. Aller aussi visiter le lobby du Grand Emperor extravagant avec ses vrais lingots d'or incrustés dans le sol !
Bref, Macao est parfois kitch et démesuré lorsque l'on marche dans ses casinos. Mais on retrouve vite l'authenticité des petites rues commerçantes, des temples chinois et des vielles rues portugaises lorsque l'on prend le temps de se perdre... avant d'aller pousser la porte d'un bon restaurant !
Venetian Macao.
Galaxy Macao.
Wynn Macao.
Grand Lisboa.
Sofitel Macao.
Macao Tourisme.
Aller à Macao :
Il n'existe pas de vols directs depuis la France pour rejoindre Macao. Il faut donc aller à Hong Kong puis, sans sortir de l'aéroport, prendre un bateau qui en moins d'une heure vous conduit à Macao. Air France constitue la meilleure option car son vol quotidien quittant Paris en début d'après-midi vous fait atterrir vers 8h à Hong Kong et vous n'aurez que deux heures à attendre avant de monter dans le premier bateau pour Macao à 10h15 du matin. La Cathay Pacific qui offre aussi un service de qualité arrive, elle, plus tôt, vers 6h du matin, ce qui fait plus de temps à patienter pour le ferry. Pour un vol A/R sur Air France comptez à partir de 950 euros en moyenne, 800 euros pour Cathay Pacific.
Voir le site Cathay Pacific.
Voir le site Air France.
Site de l'office de tourisme de Macao :
Voir le site de l'Office du Tourisme de Macao.

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