DE LA DOUCEUR EN ROUSSILLON - PAR FABIEN NÈGRE

Les vins doux naturels du Roussillon, jadis dénommés "Vins d'Espagne" selon l’érudit Pierre LOTIGIE-LAURENT, présentent des caractéristiques exceptionnelles amarrées aux climats et aux vignerons « terroiristes » de cette Région fort méjugée. D’emblée, le terme de "Vin Doux Naturel" déroute sur l’essence mal nommée de son jus. Pour ce, le processus du mutage paralyse artificiellement la fermentation. Les VDN ne se définissent pas comme des vins stricts au sens de la réglementation française mais ils rentrent dans le cadre de la législation européenne.

Les cépages autorisés, au gré des appellations, comprennent les grenaches (blanc, gris, noir pour le Banyuls par exemple), le muscat à petits grains (i.e Muscat de Frontignan), le muscat d'Alexandrie, le macabeu, le tourbat (autrement qualifié de malvoisie du Roussillon) en voie de disparition selon l’ouvrage magistral de l’ampélographe Pierre REZEAU, Dictionnaire des noms de cépages de France, Paris, 1998, CNRS Editions, p.236.

Les cépages blancs exhibent des arômes floraux alliés à une acidité qui fait parfois défaut au grenache hormis sur les sols schisteux. Le Roussillon couvre 90 % des vins doux naturels français. La vigne y subit des conditions météorologiques et géologiques ultimes. Sur la treille, les raisins mûrissent au-delà de la maturation normale. Des rendements raisonnables, limités à 30 hl/ha, fournissent une matière riche en couleurs, des tanins suaves, du fruit complexe mais une acidité relativement faible. Lors du processus de fermentation du moût, avant même la transformation du sucre en alcool, un opérateur ajoute de l'alcool dans une proportion de 5 à 10 % du volume. Cette action délicate détruit les levures, laisse subsister une certaine quantité de sucre non fermenté.

Le vin, ensuite, titre au moins 20% du volume dont 15 acquis par la fermentation, et doit contenir au moins 45 grammes de sucre non fermenté (54 pour les Banyuls, 101 pour les Muscat). Pour les VDN rouges, Banyuls et Maury, le mutage intervient parfois sur le marc (avant pressurage) ou sur le jus (après pressurage). Suivant le moment du mutage, le vigneron sauvegarde plus ou moins de sucre résiduel. Il obtient quatre types de vins : sec, demi-sec, demi-doux ou doux. Les VDN mutés sur marc expriment davantage de « sucrosité » et se révèlent plus aptes à vieillir. Les VDN rentrent sur le marché 3 ans après vieillissement en fûts. Les Templiers assurèrent le premier essor des Banyuls et Banyuls Grand Cru, situés à la frontière espagnole, le long de la partie la plus pittoresque de la Côte Vermeille, la Côte Rocheuse.

Arnau DE VILANOVA, régisseur de l'Université de Montpellier, inventa, en 1285, la recette du Banyuls, source du "mariage de l'esprit et du vin". Ironie de l’histoire, la même année, Philippe LE BEL devint le Roi de France, qui, 30 ans plus tard, arrêta et exécuta les Templiers. Seules les communes de Banyuls, Collioure, Port-Vendres, Cerbère, bénéficient de l'appellation. Les traits notables du climat régional se déclinent comme suit : un ensoleillement de 325 jours par an, des orages très violents au cours desquels l'eau de pluie dévale les pentes transformées en torrents. Les inclinaisons abruptes plongeant dans la Méditerranée font l’objet d’un aménagement en terrasses caillouteuses imposant un rude travail manuel. Une mince couche de terre arable remontée chaque année recouvre le sol de roche schisteuse.

Les terrasses résistent à la tramontane et aux pluies violentes. Afin de canaliser le ruissellement des eaux, les vignerons utilisent le système "pied de coq" (peus de gall) découvert par les Templiers. La récolte commence lorsque le raisin contient 252 grammes de sucre par litre, soit 15%vol, conformément à la règle sus évoquée pour tous les VDN du Roussillon. Le Banyuls, vin rouge à base de grenache noir pour 50% minimum, se compose également de cinsault, syrah, Carignan, et mourvèdre, subit un élevage oxydatif. Au tout début, le vieillissement s'opère à l'air dans de petits fûts, sans ouillage; en cave ou à l'extérieur -en plein soleil- lorsque l'on souhaite un vieillissement accéléré apportant le goût de rancio proche de celui de l'orange amère.

L'affinement définitif s’effectue à l'abri de l'air dans de grands foudres de bois. Au bout d'un an, les vins assemblés, parfois à des millésimes plus anciens, puis embouteillés, offrent une robe plus légère que le Maury. Banyuls forme la seule appellation française de Vin Doux Naturel bénéficiant de la mention « Grand Cru », sous des conditions draconiennes relatives au terroir, aux rendements, aux méthodes d'élaboration. En « Grand Cru », l'égrappage obligatoire élabore un vin contenant au moins 75% de grenache, macérant au moins 5 jours avant mutage (minimum souvent poussé jusqu'à 6 semaines), et vieilli sous-bois pendant au moins 30 mois. Cette méthode magnifie la complexité aromatique où s’unissent le pruneau, le café, la vanille et les plus fines épices.
Contrairement au Banyuls qui se vinifie en rouge, rosé ou blanc, le Banyuls Grand Cru se vinifie uniquement en rouge. Le « rimage », mention spécifique, privilégie l’élevage dans un milieu réducteur, à l’abri de l’air, afin de préserver le côté fruité (fruits rouges, cerise, kirsch). Concentrés, selon leurs styles et leurs âges, ces vins expriment quantité d'arômes complexes insolites. Le Banyuls, dont Curnonsky écrivait qu’il avait "la cambrure et la chaleur sarrasines", accompagne les desserts, le chocolat, le café, le foie gras, le canard aux cerises, et certains fromages.

Niché dans le Fenouillèdes, sur des collines escarpées aux sols schisteux, le vignoble de MAURY s’étend sur cinq communes qui produisent du vin rouge issu de grenache noir. Muté sur grains et conservé en touries, bonbonnes de verre entourées d’osier, il subit un vieillissement légal de deux ans minimum. Réputé plus viril que le Banyuls, parce que plus tannique, ce vin contient aussi davantage de sucre résiduel. Puissant et gras dans ses jeunes années, il évolue ensuite vers un bouquet de café, de cacao, et de confiture de fruits. Le réputé « Mas Amiel » contient 90% de grenache noir, les 10% restant en carignan et muscat. Un quart de la récolte vinifiée en « Vintage » provient d’une mise en bouteille l’hiver suivant la vendange. La majeure proportion de ce vin muté demeure huit mois en cave puis séjourne un an à l’extérieur, dans des touries évoquées supra, avant de vieillir en foudres de chêne de 5 à 14ans.

L’AOC Grand Roussillon, née en 1972, s'applique aux VDN de 80 communes des Pyrénées Orientales et 9 de l'Aude. Les cépages tolérés comprennent surtout du muscat blanc à petits grains, du muscat d'Alexandrie (i.e muscat romain), du grenache noir, gris, ou blanc, du macabeu, et de la malvoisie du Roussillon. On trouve, également, du carignan noir, du cinsault, de la syrah et du listan. Sur l’appellation Rivesaltes, rosé, un peu de rouge, beaucoup de blanc, titrent au minimum 21,5%vol. L’appellation tolère quatre cépages : grenache, macabeu, muscat, turbat (aujourd’hui disparu). Les cuvées rouges s’élaborent comme le Banyuls, par macération au contact des peaux, en milieu oxydatif. L'élevage n’excède pas un an mais détermine la qualité du vin. Cuve et bois structurent des bouquets intenses.

Le «Muscat de Rivesaltes» s’élabore sur l'ensemble des terroirs Banyuls, Maury, et Rivesaltes. Les seuls cépages autorisés, avec des rendements limités à 28 hl/ha, comptent les muscats à petits grains et muscat d'Alexandrie, auxquels la sur maturité ne convient pas car ils demeurent sensibles à la pourriture. De même, le muscat, sensible à l'oxydation, le vin se fait classiquement, en milieu réducteur. Enfin, il doit contenir au moins 100 grammes de sucre par litre. C'est cependant le moins liquoreux des six muscats français, et aussi le plus abondant (les 2/3 de la production). Ce vin, qui présente une agréable saveur musquée, se boit jeune, à 10-12°C, soit en apéritif, soit avec du roquefort ou des desserts.

Raymond MIQUEL
Au Cap d’Agde dont le père, Jean MIQUEL, traça les lignes de développement, un quai d’honneur affiche son patronyme mais, depuis 1000 ans, dans la famille, le vignoble trône. Après une école de commerce puis une carrière parisienne trépidante qui l’amena jusqu’à la direction d’une filiale de la CDC (Caisse des Dépôts et Consignations), Raymond MIQUEL, le fils, à la carrure d’affable rugbyman bénédictin de la garbure, relève l’ambition du muscat. « Le Domaine était la grande passion de mon père ». Depuis 2000, cet « éleveur-récoltant », sur un terroir d’exception de 60 hectares dont 27 consacrés à la vigne, à la lisière du Parc Régional du Haut Languedoc, donne naissance à des vins reconnus.
«L’époque où les vignerons étaient des cancres qui ne pouvaient devenir ni instituteurs ni curés est révolue. La viticulture ne doit pas être une fatalité. Nous gérons des entreprises, non des exploitations». Au « Domaine de Barroubio », sept permanents vendangent tout à la main sur 18 hectares de muscat (60 000 bouteilles). Sur l’AOC mono communale « Muscat de Saint-Jean de Minervois » (70 hectares), royaume du muscat petit grain, présente des cuvées distinctes à la personnalité affirmée. Sur le millésime 2012 à 130 grammes de sucres résiduels, sur ce plateau strictement calcaire de la période éocène, exposé plein sud, à 300 mètres d’altitude, la « cuvée classique (90% des volumes) », protégée de l’influence de la mer par une barre de collines, sur un terroir sec aux sévères amplitudes thermiques, incarne l’appellation la plus tardive en muscat.
« Le taux de sucre importe peu, seul prime l’équilibre entre l’acide et le doux ». De la friandise à la gourmandise fruitée, instinctive et apéritive, aux arômes de fleurs sèches poirées et d’agrumes confits, ce vin présente une bouche ample à la grande persistance. Il convient sur les fromages à pâte persillée, le foie gras et les desserts (Crumble de pêche blanche, par exemple). L’acidité équilibre la trame. « L’ennemi du muscat est le sucre ». Entre 15 et 16%, la complexité s’origine dans la longueur des fermentations. Le mutage se situe entre 5 et 10%. « Le muscat, c’est comme de la cuisine, le 31 août, c’est terminé. Je ne masque pas l’effet millésime. ». Raymond MIQUEL, humble ambitieux, accomplit le travail le plus délicat. « Faire simple, accompagner la matière, sans assembler deux millésimes ».

Un terroir, un millésime. Les restaurateurs curieux d’un muscat de petite appellation, les chefs étoilés, apprécient les vrais vins de desserts réhabilités par l’ancien cadre de la SEMEA Narbonne qui érige sa façon en art de la vigne et du vin. Sur 2010, la « cuvée bleue », avec un élevage sur lie de 15 à 18 mois, dessine une texture plus grasse. Caprices de Bernard LOISEAU qui, en 1985, osa accorder Barroubio sur un foie gras, « les muscats sont, avant tout, de grands vins d’appellation. ». La « cuvée bleue » se révèle sur une « tarte fine de Saint-Jacques à la vanille » ou un « homard au beurre d’orange ». La cuvée « Dieuvaille » 2010, réalisée en vendange plus tardive (6 semaines après), fait la joie du jeune chef prometteur Lionel GIRAUD*, à Narbonne, avec une « grouse, sauce foie gras muscat, civet de colvert ».

L’acidité du terroir et les notes confites s’épousent. « On laisse murir, moins d’alcool et plus de travail à la fermentation ». Avec une « tarte au citron », la « Cuvée Nicolas 2011 », en hommage au fils rugbyman, deuxième ligne (N°5), esquisse « une aberration en vin doux». La macération carbonique chaude avec mutage sur grains produit un côté liquoreux avec des notes d’écorces confites (orange, coing, abricots) en marmelade anglaise. Des petits pâtés de Pézenas aux épices, de l’agneau, escorteront idéalement ce flacon. En digestif, accompagné d’un cigare léger, sur sa terrasse estivale, Raymond MIQUEL, à 50 ans, l’âge de raison, « laisse passer le temps » avec ses muscats aux déclinaisons infinies, du sec au spiritueux. « Nous distillons une eau de vie de muscat avec notre propre alambic ». Le miel languedocien ne risque que sa lucide attente. Grande garde.
Domaine de Barroubio 34360 Saint Jean de Minervois
Site Barroubio.

Guillaume SOURINA
Ce jeune œnologue courtois et posé de 33 ans, issu de l’Université de Bordeaux, surveille ses 46 hectares (39 en production, le reste en plantation) comme un enfant qui dort. Avec son père, Jacques SOURINA et sa mère qui demeure au caveau, ce fils du cœur de Frontignan cultive des vins de vignerons, élégants, fins et authentiquement racés. « Ma philosophie réside dans la matière première ». Aucun millésime ne se ressemble. « Je tire la quintessence de mes raisins, chaque année ». Tour à tour festifs, exubérants, complexes ou puissants, depuis 2006, ce vigneron indépendant privilégie des vins de cépages. Délicat et complexe, le Muscat 2010 correspond au standard : fleurs blanches, floral. Sur ce Domaine entièrement classé, des grandes disparités interviennent sur les maturités.

Sur le piedmont du massif de la Gardiole, face à la belle bleue, les vignes enchâssées dans des garrigues arides et odoriférantes où lentisques et térébinthes se mêlent au thym et au romarin, au milieu des pins, arbousiers et chênes verts méditerranéens, idéalement exposées sud-est, bénéficient de la caresse estivale de la brise de mer lestée d’embruns le jour et de la moiteur maritime de la nuit qui viennent mourir sur ses pentes où les cistes en fleurs descendent jusqu’aux ceps. La vigne puise dans des coteaux de fines gravelettes argilo-calcaires d’un sol fersialitique provenant des éboulis d’érosion mais aussi d’un climat exceptionnel particulièrement propice à la culture viticole dans un environnement faunistique giboyeux, varié et préservé.
Au chai, le « travail à l’abri de l’air » protègent les fragiles terpènes du muscat. La neige carbonique se diffuse sur les raisins, dès la benne, pour les « encapsuler ». Cette production annuelle variable (120 000 bts en 2013) sur des rendements très faibles (20h/ha) en agriculture raisonnée et sans désherbant montre finesse, typicité du terroir, riche expression aromatique. Ces VDN élégants destinés au monde gastronomique (Europe, Chine, Japon) à 40%, se marient bien avec le canard et les équilibres sucré-salé. Un avenir radieux.
Domaine du Mas de Madame (AOC Muscat de Frontignac)

Site Mas de Madame.

John BOJANOWSKI
Cet américain natif de Milwaukee dans le Wisconsin passa son enfance dans le Kentucky, région du far-west, des chevaux et du Bourbon. Rien ne le destinait au vin jusqu’à ce qu’il rencontre, en 1998, l’Amour de sa vie, Nicole la Narbonnaise, à Saint-Jean de Minervois. Mu par un fort désir d’écriture, à 23 ans, il vint à Paris pour un doctorat « théorie et critique » dans une Université en Littérature. « Très utile pour la conduite du tracteur » rétorque hilare cet homme épanoui de 47 ans, ancien informaticien chez APC. En 1999, le couple cherche un terroir calcaire d’un hectare pour y produire des vins au pays du Muscat. Aujourd’hui, l’exploitation s’étend sur 9 hectares et la 15ème vendange arrive en 2013.

Sur le Causse, à 270 mètres d’altitude, le vignoble profite de la fraîcheur naturelle descendant de la Montagne Noire, les nuits estivales. La conduite du sol s’effectue par l’utilisation d’outils légers, sans désherbants, par la vitalisation de la vie microbienne du sol, le renforcement des défenses immunitaires par les préparations biodynamiques, des rendements restreints. Ces réquisits aboutissent à l’expression d’un lieu, d’un cru, du Terroir. En agriculture biologique, sans soufre depuis 2007, passionnés par les vieux cépages (Carignan de 102 ans, Terret, maccabeu, counoise pré phylloxérique sur le conseil de Laurent VAILLE, cinsault), Nicole et John BOJANOWSKI, témoins précieux du film documentaire « Les Terroiristes du Languedoc », élaborent 12 cuvées sur 30 000 bouteilles dont un hectare de Muscat.

Leur dilection avouée pour les caprices instantanés du Carignan qui exige maturité et travail manuel aride à la vigne, ne les éloignent pas pour autant du véritable AOP Muscat de Saint Jean de Minervois sur la cuvée « Douce Providence 2012 » à l’éclat minéral tout en douceur. Le « Clos du Gravillas », équilibre attachant entre richesse et fraîcheur, recherche la pureté du fruit et la profondeur florale. Exportés aux USA, en vente à Chicago, les BOJANOWSKI projettent de rencontrer les néo-vignerons du KENTUCKY. Entre vignes et canyons, le cœur des amoureux oscillent.
Le Clos du Gravillas (Saint-Jean de Minervois)

Site Clos du Gravillas.

Charles PEREZ
Clair et précis, vigneron aux mots choisis aussi bien au plan technique que lors de ses dégustations, l’exportateur du Domaine du MAS BECHA en Chine et au Japon, titulaire d’un BTS Viti-vinicole, nous emporte dans les cadrans solaires de sa vigne ancestrale. Le Mas BECHA circonscrit un domaine viticole de 25 hectares dans le sud de la France à quelques kilomètres de la frontière Espagnole. Plantées sur 3 collines entre 55 mètres et 90 mètres d’altitude, les vignes se situent sur le terroir classé des Aspres entre le piémont des Pyrénées et la mer Méditerranée. Gérant depuis 2003, propriétaire depuis 2008, le jeune vigneron conduit son vignoble suivant les principes de l’agriculture biologique et son travail d’artisan accompagne toutes ses cuvées.

Les étiquettes, réalisées tous les ans par un nouvel artiste, affichent les membres de sa famille. En restauration traditionnelle et gastronomique ou dans des œnothèques, les crus de Charles PEREZ font référence.

Site Mas becha.

Les vignerons du Muscat de Lunel 34400 VERARGUES
Depuis 1956, la Société Coopérative Agricole des Vignerons du Muscat de Lunel, située dans l’Hérault, entre Montpellier et Nîmes, réunit des hommes du vin soucieux d’une qualité croissante de leurs productions. Au cœur de l’appellation, ces vignerons cultivent avec passion, sur des coteaux caillouteux, le fameux cépage muscat blanc à petits grains qui donnera le réputé et récompensé Vin Doux Naturel Muscat de Lunel. Sur cette AOC, la « cuvée prestige » 2012, née dans les galets roulés du Villafranchien, ravit, par son nez éclatant de fleur d’oranger, des notes originales de tilleul, de pamplemousse, de fruits de la passion et de poire. La bouche éclate dans un équilibre entre l’énergie et le rafraichissement sur une pointe de tabac et d’eucalyptus.

Ce surprenant vin apéritif ou de plaisir dans la solitude peuplée, se concevra avec une mousse à la poire ou des pêches fraîches. Sur le « Château de la Devèze 2012 », sur un climat méditerranéen, sec dans la journée et brise marine la nuit, se perçoit une jolie robe claire aux nuances paille. Le nez expressif où se conjugue des notes de figue fraîche et d’écorce de mandarine confite, précède une bouche onctueuse, suave, tendue par un léger perlant. Avec un échiquier de chocolat à l’orange.

Jean-François RIERE, Domaine RIERE CADENE 66000 Perpignan.
Vigneron passionné, pointu et détendu, Jean-François RIERE hérite d’un Domaine qui existe depuis quatre générations. Depuis 1904, le vignoble du Mas Bel Air appartient à la famille qui voit se succéder l’arrière-grand-père, le grand–père et notre homme. En 1988, habité par la ferveur des vignes et du vin, le musclé vendangeur reprend le vignoble du grand-père, Fernand CADENE, avec son épouse Laurence, pour réhabiliter, en 1994, le Domaine RIERE-CADENE. Dès lors, Jean-François RIERE récolte, vinifie dans le plus pur respect du terroir (agriculture raisonnée) tout en menant leur exploitation de façon dynamique. Ils évoluent sans cesse grâce à un savoir-faire certain vers une qualité optimale. Aujourd’hui, le vignoble compte 40 hectares et 13 vins.

L’AOP Muscat de Rivesaltes 2008 présente des arômes de fruits exotiques (ananas, mangue), accompagne merveilleusement des fromages à pâte bleue (Roquefort), régale sur une tarte aux fruits, une mousse ou un sorbet. Les AOC Rivesaltes 2012 et 1996, se caractérisent respectivement par une sensation très veloutée, belles notes de cacao, pruneau, figue, à servir avec des desserts chocolatés et des tartes aux fruits rouges, et une aromatique de fruits confits, angélique, raisins et confiture d’abricot à servir sur un magret aux pêches, des fromages persillés, du touron, un far aux pruneaux. Pour les tireurs de vitoles, se goute en fin de repas. « Le Rivesalte ambré La Grande Réserve » figure un summum du genre. D’une haute complexité associant tabac, moka, pruneaux au cognac, Armagnac, noix, noisette, coing, il dresse un mariage sidérant avec le Saumon fumé.
Ces VDN fortement aromatiques, conçus dans la pure tradition du Roussillon, remarquablement fruités, fins et élégants, impressionnent.

Site Domaine Riere Cadene.

On citera, enfin, les vignerons suivants :
- Pierre VIUDES, Domaine de la Rencontre
Site Domaine de la rencontre.
- Caves Belle Dame 34110 Mireval
- Bruno CAZES, Les Clos des Paulilles

Site Cazes Rivesaltes.

En Roussillon, dans le Sud de la France, en bordure de la mer Méditerranée, un vignoble protégé par les lois « littoral » et « montagne », au cœur de la Côte Vermeille, « Les Clos de Paulilles », domaine emblématique, s’étend entre Collioure et Banyuls. Ce site d'exception mit en avant une approche novatrice du vin par les premiers Banyuls « Rimage » (en 1975), du Collioure avec une majorité de Mouvèdre. Du « Banyuls Rimage – Rouge – 2009/2011 » émanent d’intenses arômes de fruits rouges, parfait pour accompagner foie gras et desserts aux fruits rouges ou au chocolat. Le « Banyuls Traditionnel – Rouge – 2008 », élevage en bonbonnes de verre, exhalent des arômes complexes d’amandes grillées, de pain d’épice et de figues séchées.

Photos : 1 : Fabien Nègre - 2 : Barroubio - 3 : Clos du Gravillas - 4 : Mas becha - 5 : Riere cadene.

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