JACQUES-FRANÇOIS RYST : ARMAGNACS DUPEYRON - PAR FABIEN NÈGRE

A la source du 20ème siècle, en 1905, Joseph DUPEYRON, éleveur, importateur et négociant à Condom, au cœur de la Gascogne, invente les fameux Armagnacs éponymes dans les chais du Château de Cugnac.
Célèbre, en 2012, pour son expérience familiale de l’excellence depuis cinq générations, déjà médaillée à l’exposition universelle de 1900, cette maison des eaux de vie tant vantées par d’Artagnan, sise 79, rue du Bac, à Paris 7ème, dirigée par Jacques-François RYST, produit une invraisemblable collection de flacons haute couture des spiritueux (Private Collection depuis 2008, Armagnacs du Collectionneur Millésimés Final Cask sweet, Rhum Clément, Bouteilles personnalisées..). Une méditation suave de la joie au pays de la fine.

Au vrai, depuis 1880, RYST-DUPEYRON crée de l’armagnac. Au Nord, dans la Tenareze, puis vers Eauze, lieu des vignobles exceptionnels. Famille de négociant versant maternel, cheaps Chandler côté paternel, les DUPEYRON nouent vite d’étroites capillarités autant avec les petits producteurs de Portos (J.W. HART), whiskies (Captain Burn’s), autour du concept de millésime, cœur de la gamme, qu’avec la clientèle aisée des amateurs de nobles spiritueux qui font escale en paquebots. Les Armagnacs de Jacques-François RYST diffèrent d’emblée : récolte unique, une seule distillation, aucun assemblage. Dans le Gers, le domaine acquiert les meilleurs lots nommés «pièces» auprès des meilleurs viticulteurs.
De l’Armagnac en guise de Caisse d’épargne.
A l’hôtel de Cugnac, au siège, un édifice datant du XVIII, à la façade de pierre style classique, des chais centenaires ornent la cave. Les galeries voutées en pierre au sol de terre alignent des dizaines de fûts de chêne gascon. Là, reposent dans la plus grande tradition des eaux-de-vie réputées pour leur maturation infinie. Des flaveurs de pruneaux, de vanille emportent le visiteur à découvrir plus avant le dédale énigmatique. Bien plus encore, les millésimes supérieurs à quarante ans attendent dans une chambre bien nommée «Paradis ». A maturité du vieillissement commencent les coupes à savoir les assemblages harmonieux d’eaux-de-vie de provenance et d’âges différents. Le secret du métier tient dans l’harmonie des dégustations.

Les futs de chênes français, américains, moins souvent canadiens contiennent quatre cents litres. Autre singularité : le finissage. Il s’effectue dans des barriques d’Yquem, d’Olorosso ou de rhums pendant dix-huit mois. Ces aromatiques adventices, liquoreuses ou caramélisées, adjoignent de l’onctuosité sans sucrosité. Hormis les classiques cuvées «Napoléon», ou «XO», l’amateur averti ou converti glanera tous les millésimes depuis 1868. Attention, chez Jacques-François RYST, la grandeur requiert patience, sagesse et détermination puisqu’un VSOP affiche huit ans d’âge. La force de l’Armagnac tient dans la beauté de ses flacons et ses millésimes.

«Seules quelques maisons possèdent encore des millésimes antérieurs à 1960. Nous stockons, nos grands-parents conservaient. Les millésimes représentent un volume microscopique».
Les Armagnacs RYST-DUPEYRON convoquent la diversité des cépages (Baco, Tenareze, Folle blanche), des terroirs mais révoquent nos idées inadéquates. Les accords magnifiques affleurent avec les macarons. Des mariages subtils surgissent avec le chocolat amer voire le foie gras. Les Cask finish sweet 1979, sur la rondeur plaisante de la pêche et des fruits exotiques confiturés épousent le vieux comté. Pour les 700 ans de l’Armagnac, avec Alain DUTOURNIER, cinq armagnacs frais s’articulèrent sur un plat de gibier et champignons, glace aux pruneaux, café, gingembre.

Jacques-François RYST conduit aujourd’hui une entreprise de vingt personnes dont trois au chai. Bernard DOMEC, le Maître de chais, œuvre à la continuité du goût maison. Les bonbonnes, aérées après 40 ans, poursuivent leur légère oxydation sur la réglisse et la noix pour le 1958. Le 1963, de robe ambrée, nez intense et élégant, déploie des arômes de fruits confits, d’écorces d’oranges et de cannelle. Le 1950, puissant et fin, doté d’un nez aux notes florales, son rancio révélant des notes de cacao et café, se prolonge en élixir complexe d’une longueur ample traduisant sa lente maturation. Chaque millésime conte la stratigraphie d’un paysage. RYST-DUPEYRON pousse même le luxe du raffinement jusque dans ses bouteilles disponibles en miniature, basquaise, cognaçaise.

Unique dans le microcosme de l’Armagnac, les comptes d’âge s’épuisent au fil des fûts numérotés dans la longue patience du temps. «Conserver les fonds de verre, les sentir le lendemain». Les grands spiritueux se savourent le verre vide. Au premier nez, prélude de la dégustation, répond l’horizon du verre de demain, interlude dans la sarabande onctueuse des soirées découverte devant le doux feu cendré de l’âtre de la cheminée.

RYST DUPEYRON Boutique: 79, rue du Bac - 75007 Paris - Tel: 09.54.39.72.78

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