PORTRAIT DE CHEF
Stéphane Gaborieau

Par Fabien Nègre

Homme d’énergie et de magie, d’une simplicité si humaine, Stéphane Gaborieau forme un couple radieux, avec son épouse, Chantal, et dirige une petite maison du bonheur tranquille aux abords de la porte Maillot. Eloge de la douceur du temps au Pergolèse.

A Cognac, en 1962, le corps médical cognait dans le vide. Au beau milieu de la Charente, dans les sixties, le monde s’ennuyait sauf « Un seul » : Stéphane Gaborieau, un torrent, un ouragan, une nature qui se régale de la Nature. La cuisine le hante comme un devenir, il traîne dans les bois à fabriquer des boomerangs, passe ses journées entières dans les arbres, à pêcher. En découdre avec le monde, prendre les problèmes à bras raccourcis. Il goûte, loin de la quiétude dominicale, la cuisine exceptionnelle de sa grand-mère maternelle. Une histoire de sarment, de passions, de braise, d’incandescence. Presque sous le soleil basque.

Si proche de la sensation des éléments, il vénère les aliments, désire manger, exulte à l’idée charnelle de la dégustation. Dans la chaleur ludique de la préparation, se découvre l’affirmation de l’existence, la quintessence de la vie. Croiser des trajectoires, assembler des mémoires. Jean-Pierre Barret, qui navigua sur le prestigieux paquebot France, lui ouvre le champ possible de la chance. L’ordre des rencontres, belles ou dangereuses, fraye le chemin, invente le goût. Prendre un métier en pleine face. Stéphane Gaborieau tranche avec rage de tout son courage. Amoureux des vieilles voitures, notre lyonnais d’adoption voulait les sauver. L’œuvre du cuisinier saisit la précision qui façonne la qualité de l’ouvrier.

En 5ème, la route déroute, en sortie de route. Les parents, catastrophés par son option pour la gastronomie, l’expédient en pré apprentissage. A rebours, l’inquiète parenté s’affole de tant de réussite hors normes. Bref, à La Ribaudière (Pont de Charente), dans l’horizon de Jarnac, il aime la cuisine, aiguise son ambition. Le garçon hâbleur ne goûte guère la lascive parade de la salle. Le métier rentre vite et très bien. Son premier maître le dirige vers une maison notoire : « Le Moulin du Maine-Brun » (**). Apprentissage en deuxième année : le prodige caracole avec allégresse. Résultat : « Meilleur apprenti des Charente ». Passion et formation confluent.

Tout lui sied, tout l’emporte. Ses mains alertes le guident surtout vers la pâtisserie, cuisine dans la cuisine, école de la pondération. A 17 ans, en 1979, ses pairs le catapulte sur la scène de toutes les convoitises : PARIS. Un premier septembre, Pierre Boutine, auteur de « l’art culinaire moderne », volumineux livre classique, l’accueille dans sa brigade. Au creux du tourbillon des produits (Truite, Anguille, Poulet, Lapin, Homard, Poireaux), il touche aux fondements de la grande cuisine française, taille les gratins à l’emporte-pièce, monte des garnitures géométriques. Chez Jacques Manière, au «Dodin Bouffant », il brille de mille feux : le chaud, le froid, le poisson, la viande, la pâtisserie. Une éblouissante équipe qui honore 360 couverts par jour.

Le patron du PERGOLÈSE puise sa force dans la transversalité, apprécie le travail tel un sculpteur car un chef ne construit pas son identité culinaire sur des a priori gustatifs. L’anticipation sur la matière l’anoblit en miroir. Une seule cime : la vie du produit, la vivacité du matériau. Les yeux clos, l’envie de savoir ce qui est dégusté décuple. Stéphane Gaborieau se souvient, souriant comme un gosse piqué par la vive curiosité des solides appétits d’aventure, que les étoilés ne formaient qu’une poignée il y a trente ans. Un seul trônait par région. Lui prétendait à un paradigme imparable : Michel Guerard. D’autres apportaient du rêve, insufflaient une envie de briser tous les codes : Paul Bocuse, l’exemplarité. Le grand timonier de Collonges-au-mont-d’or inaugura des valeurs, suscita toutes les ambitions, généra des générations de vocations : gagner enfin de l’argent en tant que patrons, respecter sa brigade et sa clientèle, discipliner les méthodes dans les règles de l’art, augmenter en rigueur, pratiquer l’internationalisation.

Dans les années 80, ses copains Pierre Orsi et Jean-Paul Lacombe le poussent à pratiquer les saisons. Skier, surfer. Megève, Val d’Isère. Dans ces splendides relais et châteaux, les Bernaud et Boisson, toute la jet set du Mont-Blanc le convoite. Puis, vient le temps des obligations régaliennes, à Poitiers, chez le Général Salvan dans la 42ème CD. Des vacances et des références. La côte d’Azur l’enivre dans une époque où les chefs ne gagnaient pas vraiment leur vie. Il découvre du pays jusqu’en 1989, date à laquelle il décide fermement de se risquer à la roulette des concours : le Taitinger, le Poële d’Or, les Rameaux d’olivier, les trophées de campagne.

Stéphane Gaborieau oriente sa quête de la perfection d’un plat. Ce prodigieux maniaque justifie ses cohérences. Pierre Orsi le repère, l’encourage à s’installer, lui enseigne le respect du produit, la force de penser en patron, la gestion d’un restaurant. Son désir effréné de vaincre se concrétise : Biarritz, Cannes. Les parrains entrent en jeu : Christian Viller, Christian Moricet, Francis Chauveau (« Moulin de Mougins » puis « L’Amandier » 2 macarons en 1987). En 2004, à l’issu de trois tentatives, le titre de MOF, si convoité, tombe. Un concours à la limite de la rupture, une préparation infernale de quatre ans pour le jour de l’évènement. Au cours des trois épreuves (régionale, nationale, finale), les candidats font montre de perfection devant le jugement sévère de leurs pairs. Dans une logique de filiation et de transmission, ils démontrent la cohérence de leurs créations.

Cette compétition féroce, qui suppose de longues années d’entraînement, impose de connaître les bases de demain en travaillant avec les produits d’aujourd’hui. Elle implique, en outre, une régularité sans faille et la direction idoine d’un employé à respecter.

Entre 1990 et 1992, il épaule Pierre Orsi au titre de second. Une petite révolution dans la capitale cossue des frimas matutinaux. La cuisine du soleil emballe au pays du tablier de sapeur. Le tempo accélère. Le groupe GIORGI lui offre d’épanouir son talent à « La Villa Florentine ». En 1994, la première étoile fuse. Une aventure humaine aux combles de la félicité : 180 couverts par jour, une belle affaire (17 personnes en cuisine, 20 en salle). La meilleure récompense : un de ses assistants, Sébastien Chambri, conquerrait le titre de MOF cette année. Un seul bémol, les propriétaires, en retrait, manquent d’ambition. Ils ne parviennent pas à créer un génie du lieu dans un lieu de génie.

Insatisfait chronique, fier chronologique, Stéphane Gaborieau, en honnête homme, travaille d’abord sur la couleur tel un artiste seul dans son monde. D’où sa facilité à rentrer dans leur monde. Grand admirateur de Mathieu, parmi ses amis et clients, il ne compte plus les galeristes, peintres, sculpteurs (Didier Chamizot, Prats, Sylvie Besse). Proche des créateurs, il se concentre sur les couleurs naturelles. Il raconte avec une tendresse ludique qui confine soudain à la joie ensoleillé d’un adolescent, sa création du « moelleux de sardines », de toutes petites sardines doucement allongées dans un moelleux de poivron rouge incorporé puis flanquées d’un granité de tomates. Ces poissons clupéiformes, aux ventres argentés, aux dos bleutés, calmement marinés, crus, aux épices spéciales, escortés d’une marmelade de poivrons compotée telle une basquaise, lui arrachent presque des larmes.

Il apprécie cette cuisine épicée mais point trop pimentée qui caractérise si bien la gastronomie française aux confins des saveurs sudistes. Le goût fruité des légumes, la chaleur des marchés méditerranéens, autant de tableaux colorés qui appellent la puissance merveilleuse du visuel. Par un geste presque musical, notre MOF 2004 fait l’éloge de la dégustation, de la beauté du produit. Avec une nostalgie futuriste, les arômes bousculent sa pensée. Sa sincérité attachante rêve de la fraîche rosée des matins lucides où la tourte à la truffe dort encore sur la table de la cuisine, où le style dessine une évidente. Mieux que quiconque, comprendre qu’aucun plat ne se créer, c’est savoir que l’histoire du goût se nourrit de ruptures et de reprises, pour qu’advienne le goût du jour.

Toute dégustation déploie une imagination mais les signaux passent à travers la réception. Aujourd’hui, depuis 2004, au PERGOLÈSE, Stéphane Gaborieau installe la perfection d’un climat de petite maison bourgeoise. A 45 ans, il tente toujours le diable mais dans la sagesse de sa maturité sans perturber le client. Son style ne le chiffonne pas. Loin des parfois périlleuses acrobaties d’un Ferran Adria qui passeraient pour de la préciosité ridicule en ces calmes mûrs, s’élabore une cuisine modestement ambitieuse pour des hommes d’affaires madrés, des privés locaux. Une clientèle de classe internationale qui aime à retrouver ses marques loin des contrites audaces contemporaines.

Définition du restaurant selon Gaborieau : « une clientèle qui ne vous oublie pas. ». Par là, l’équipe (deux chefs de partie, 3 commis ; 1 sommelier), tous les jours, produit des efforts invisibles mais immenses afin que les convives repartent toujours pleinement satisfaits. Elle écoute le silence des mets, de « la poignée de girolles aux germes de soja » jusqu’à la salade nature à l’huile d’olive. Elle conserve l’humilité, la magnanimité d’une maison à taille humaine qui travaille en direct avec des artisans, petits propriétaires perfectibles. MOF de préférence, ils perçoivent le produit (son identité, sa traçabilité, sa fragilité). Seule la source règne. Le cuisinier de notre temps cède sa place, s’efface devant la matière et le goûteur. L’urgence de sa présence s’impose aux pianos autant que la fluidité des additions.

Demain, le maître du 16ème accueillera sa nouvelle étoile quand il s’estimera prêt. Pour ce, il rénove son outil, améliore tous les agréments de la salle. Les connaisseurs de whisky découvriront une carte des standards qui présente cependant de jolies raretés.

Pour éviter les « bonds en arrière » (sauces synthétiques, assemblages sans chefs) de la « cuisine des vraies bases », Stéphane Gaborieau mange sa cuisine tous les jours, les yeux fermés, en la reconnaissant tout de suite, sans peur et sans reproche. L’art de la table, à l’instar du costume, propose un confort sur mesure. Les grands maîtres (Paul Bocuse, Georges Blanc, Joël Robuchon) s’éloignent peu à peu mais le produit fera toujours retour, en vampire, en rappel à l’ordre. Des tendances éparses nous bernent mais des artisans-artistes résistent. Le Chef artisan correspond exactement à celui qui prend du bonheur à ouvrir son restaurant le matin et le même plaisir à fermer sa maison au petit matin.

Avec la pertinente complicité de son épouse, Chantal, qui concourre pour moitié à l’éclatante réussite du PERGOLÈSE, il aime tout simplement les gens sans ostentation. Sa gentillesse sans mièvrerie, son humaine capillarité, son souci des autres forcent le respect. Honnêtes et courageux, égaux et loyaux, allergiques à l’intolérance, les Gaborieau nous obligent à la douceur de vivre. Et de parfaire dans un fou rire innocent qui signifie la vie : « On est pas des parfumeurs, je vends du charolais, de la Salers, de l’Aubrac, des langoustines vivantes en saison et des ormeaux ! ». Du classique revisité par le goût.

STEPHANE GABORIEAU - LE PERGOLESE
40, rue Pergolèse - 75116 Paris
Tel : 01 45 00 21 40
 

Pergolèse

Ce restaurant a été repris en juillet 2005 par le chef Stéphane Gaborieau qui a installé le style d'une maison bourgeoise et familiale, à la suite...

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