PORTRAIT DE CHEF
Gérard Vié

Par Alain Fusion

Le château du Roy Soleil côtoie le Chef décrocheur d’ étoiles… soleil, étoiles : un dico céleste pour des accommodements culinaires subtils. À l’entrée du parc les initiés montent Les Trois Marches de GERARD VIÉ pour entrer au Paradis de la Haute Cuisine Française. La porte du Paradis est à l’Ouest de Paris.

Gérard Vié est un Chef indépendant, innovateur et généreux. Ce bon vivant aime donner du plaisir, donner à manger et faire découvrir le Goût. L’homme est un amateur d’Art, d’Opéra et d’esprit fin ; le collectionneur de tableaux, fumeur de havanes, est un esthète raffiné, un érudit, un séducteur.
Gérard a devant la Vie l’attitude d’Albert Camus : « Il ne se résigne qu’au bonheur. Ce n’est pas si facile ».

L’architecture imposante du Trianon Palace est devenue la résidence de l’un de nos plus Grands Chefs contemporain. Ici, les émotions sont vivaces, les sentiments s’expriment, le goût du luxe nous guette, le palais est en émoi.
Vous prendrez bien un peu de Homard bleu aux pommes de terre ; des langoustines en crépinette de pieds de porc mijotés ; le raviole de céleri rave avec une purée de champignons, truffes et foie gras de canard ; le fondant de bœuf braisé cuisiné à la façon Rossini ; la pièce de « cul noir de Saint-Yriex » au citron vert et oignons confits ; le veau de lait au jus avec une émulsion de beurre de truffes blanches ; le pain de Gênes à la pêche, poivre d’Indonésie et soupe rafraîchie à la pêche ; la douceur de chocolat lactée, Séchouan, caramel au beurre salé accompagné de miel, relevé de zeste et caillé de brebis ; ou les abricots et amandes, neige meringuée, accompagnés de crème glacée à la Goutte Mère, salpicon d’abricots en gelée.
On voudrait tout prendre, tout goûter, habiter l’hôtel, ne plus partir…

Autour de lui et sous la direction de Vincent, une équipe admirative et soudée réussit l’harmonie de la bonne humeur et de la rigueur dans le travail. Pour le client de passage, il est évident que tous ces gens, complices comme une troupe d’acteurs, aiment vivre ensemble.
Gérard Vié nous invite pour un voyage intérieur, à la découverte de soi ; sa Cuisine fait ressurgir nos émotions enfouies, stimule les sentiments, favorise nos sens et nous laisse à penser que nous avons tous les talents. Comme un donneur d’espoir.
Profitons de l’aubaine ; retrouver le Boulevard de la Reine est plus facile qu’organiser un voyage aux Seychelles. Il faut aller Aux Trois Marches, mais aussi y retourner, c’est trop tentant… comme un péché ! Et penser, une fois encore, que « Le meilleur moyen de faire cesser la tentation, c’est d’y succomber ».

Les Questions à Gérard VIÉ

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ? Une tradition familiale ?
Gérard Vié : Très grande qualité de cuisine dans ma famille. La gastronomie et la gourmandise en sont les vecteurs. Une tante cuisinière, une mère, grande cuisinière et un oncle général qui a toujours fait la qualité de la table en premier et le plaisir de sa vie, j’en ai profité tous les jeudis.

Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
Mars Soustelle au Lucas Carton et André Guillot, pour les deux plus célèbres.

Quel est votre premier restaurant ?
Les Trois Marches en 1970

Pourquoi avoir choisi ce nom ?
Le restaurant portant ce nom là, pourquoi ne pas prendre comme exemple « Les trois marches de marbre rose » ( cour d’honneur du Château ), voir même le poème de Ronsard

Vous dirigez combien de personnes, pour combien de repas servis chaque jour ?
Environ 30 personnes pour 50 couverts jour

De combien de restaurants vous occupez-vous ?
Je ne m’occupe plus que des Trois Marches ( bien que copropriétaire avec Philippe
Letourneur du restaurant « Le Potager du Roy » à Versailles ).
J’ai eu 7 restaurants à Paris et en région parisienne, deux aux U.S.A., un aux Bermudes, soit 120 personnes en France et 350 à travers le monde ont travaillé pour moi.

Vous avez formé beaucoup de Chefs ; que sont devenus les « Bébés-Vié » ?
Les « Bébés Vié » portent haut leur métier en France et à travers le monde, plusieurs étoilés Michelin en Europe / France, certains m’ont dépassé et c’est ma grande fierté, d’autres m’ignorent, chacun à l’éducation qu’il mérite.
Ma deuxième spécificité, c’est d’être devenu le fournisseur des 3 étoiles en cuisine….

Dans un lieu aussi prestigieux que l’Hôtel Trianon Palace à Versailles, quels sont vos
impératifs gastronomiques pour votre Grande Table ?
En tout premier lieu, la qualité , les origines et le respect absolue des saisons. En deuxième, la recherche de plats nouveaux ou plutôt de nouvelles textures et saveurs.

Quel est le plat le plus demandé Aux Trois Marches ?
Le fondant de bœuf braisé à la Rossini.

Quel est votre plat préféré ?
Le Poulet fermier rôti ; la Tête de veau et abats ; la Côte de bœuf

Quelle est votre boisson favorite ?
Vins blancs (grands Bourgogne) et Champagne.

Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
C’est encore mieux que la première fois

Comment se compose la clientèle des Trois Marches ?
50% affaire France et internationale
50% clientèle privée / mondaine / dirigeant politique / chefs d’états

Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
L’Ami Louis (souvenir de famille), j’aime les vrais Bistros. J’adore L’Ambroisie.

Vous êtes un fumeur de cigares confirmé. On trouve de beaux puros dans votre cave des Trois Marches. Quelles vitoles aimez-vous fumer ?
En premier le Lusitania, il faut donner du temps au temps pour le savourer ; ou le Unico de Vega Robaina (l’obus).

Quel est votre principal trait de caractère ?
Tolérance, généreux avec mes proches.

Quels rapports entretenez vous avec l’Art ? Êtes vous collectionneur ?
Très proche, passionné par la peinture.

Qui sont les artistes que vous aimez ?
J’aime tous ceux qui représentent la figuration libre du 20ème siècle ( Combas, Hervé di Rosa ). Riopelle, Soulages, Blais, Gaillard, Debuchère

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Avec quelqu’un dont le principal trait de caractère serait d’être humble et discret, avec le sens de la cuisine absolue.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Peintre, musicien, un autre métier d’art.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Jouer du piano à la perfection ( mon prof de piano était Yvonne Germain ).

Où aimez vous passer des vacances ?
Faire la tournée des amis habitant en province. Prendre l’avion devient une corvée qui enlève tout plaisir en voyage à moins d’être en première, cela est une autre histoire.
Coup de cœur pour l’Andalousie, Florence, Londres pour ses expositions, la Havane pour la peinture, les cigares, les ballets, Saint Petersbourg pour l’opéra, toutes ces villes ou j’ai des amis sans oublier Boston, Newport beach et Greenwich,

Qu’avez-vous écrit ?
Je suis l’auteur de 5 ouvrages :
Les tables de fêtes (olivier Orban)
Le potager du Roy (Art Lys)
Les tables Royales (Art lys)
Iles de France (Albin Michel)
Manger équilibré (Minerva La Martinière)

d’un CD room : Les palais d’Europe pour UNESCO
1 : Gérard Vié - 2 :La salle du restaurant - 3 : L’Art de la table - 4 : Gérard Vié et son équipe - 5 : Table avec vue sur le parc.
Photos : DR

Les Trois Marches Gérard Vié
Hôtel Trianon Palace
1, Boulevard de la Reine
78000 Versailles
Tel : 01 39 50 13 21
 

Les 3 Marches

Fin Mai 2007, le restaurant et l'hôtel ferment pendant plusieurs mois pour travaux. Ouverture prévue début Septembre 2007. Le grand Chef Gérard Vié...

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