PORTRAIT DE CHEF
Christophe HAY

Par Fabien Nègre

Concentré vendômois, disciple loyal d’Eric REITHLER, bocusien floridien, attentif à la profondeur de la rencontre humaine, Christophe HAY, dans sa "Maison d'à côté", à Montlivault, magnifie ses hasards floraux sauvages du Val de Loire, ses poissons -mulet, brochet, anguille- du fleuve en escaliers le plus élancé de France, entre mouilles, seuils et jards, enlumine la suavité picturale façonnée des récoltes de sa terre ligérienne à l'aune de la trop rare géline tourangelle bien nommée dame noire.  

A Vendôme, dans la charmante cité médiévale sise le long du Loir, entre le Perche et la Beauce, advient, le 13 juin 1977, un intègre bûcheur. "Je n'ai jamais rien cherché, ma vie gravite autour d'opportunités saisies sans choix de carrière, par hasard". La fièvre du bon harponne tantôt : "A 10 ans, je savais que je voulais devenir cuisinier avec plaisir et joie, sans aucune obligation". La potion magique de "gastronomix" se lampe vite car le milieu s'avère ultra propice. Un papa boucher, une maman cantinière fine cuisinière, happent la victoire de la victuaille.



Dans la boucherie paternelle, le néophyte éveillé découvre de "belles pièces de viande d'un autre monde, des ris de veau". La lignée ligérienne ne badine pas avec le bec. "Ma mère, mes grands-mères, étaient toutes des belles cuisinières". Sur le versant viril, les agriculteurs s'adonnent à une cynégétique consommée : biche et sanglier, plume et poil. Dans ce paysage patrimonial du goût formé et forgé, le ravi mari d'Emmanuelle, native du village adjacent, Crouy-sur-Cosson, octroie son aubaine : "Dans la durée infinie des repas familiaux dominicaux, j'ai développé mon palais très jeune avec le goût du gibier et des champignons grand-maternels. Une seule devise : bien vivre et bien manger».



Les tartes maternelles aux fruits rouges, à quatre mains, participent d'une élation, d'une intime complicité inoubliable avec une mère tendre. La petite canaille sage gobe la pâte crue. "Je partageais des bons moments avec ma mère". En classe de 6ème, le prodigieux chef montlivaltais s'entrouvre gentiment à ses parents de la cuisine, un rêve clandestin de gamin. A la fin de sa 3ème, l'entrée au Lycée hôtelier de Blois, exigeait une réelle argumentation sur dossier.



Grâce au professeur Jean-Jacques LIDON qui cerne le penchant en jachère, le novice rencontre le pionnier Eric REITHLER, étoilé du "Rendez-vous des pêcheurs". A 19 ans, après quatre ans de formation ardue, le même guide changera l'orientation de sa vie en le recrutant au titre de commis : "Eric, mon père spirituel, une personne qui me lance dans le métier, des coups de pied dans le derrière, le rythme, je rentre en pleurant chez moi parfois mais il m’épaule et j’avance".



Le propriétaire de la seule maison blésoise prisée ne tombe pas d'un ciel hilarant mais d'autres temps, ceux rigoureux des temples culinaires dans lesquels l'entrée s'effectuait par la porte enserrée des fourches caudines de la renommée : 33 ans de complicité avec les plus grands (Jacques LAMELOISE, Yves BOURRIER, Guy SAVOY), consultant de Paul BOCUSE pendant 20 ans, précurseur de la préparation des poissons ligériens, avant-gardiste installé en 1990 dans une ancienne épicerie-bistrot de quartier, animateur des commandes en salle. "Une expérience différente, la joie du client, le piano au milieu de la salle. A jamais dans un coin de ma tête, dans ce cocon, on se sentait bien".



En 2002, à 24 ans, son "parrain" l'incite, en bon second, à gagner le restaurant de Paul BOCUSE, "Le Bistrot de Paris", à Orlando. "Les fonds me passionnaient. Monsieur Paul symbolise une icone à laquelle on doit faire plaisir, nul ne peut refuser". L'embardée floridienne ne manque pas de sel : 1000 couverts par jour à la brasserie, 100 couverts par service au gastronomique. La violence du prélude enseigne les gestes posés dans la bourrasque, accélère l'apprentissage pragmatique de l'anglais en apnée.



Durant cinq denses printemps, l'approfondissement de la tradition française se conjugue à la compréhension graduelle de l’émergence du légume biologique américain. Le fils peinera à s'éloigner du père. "J’ai vécu de grandes expériences dans un pays très avancé sur nous, sur l’organique, dans le new-jersey par exemple. En 2007, j’ai passé un bon moment sur le terroir avec mon épouse au Ritz Carlton". Pour une raison strictement personnelle, Christophe HAY rentre brutalement en France. En 2008, à la demande de Monsieur VIDALENC, il saisit les rênes du restaurant de l’Hôtel de SERS, à Paris, dans le 8ème arrondissement.


Anne JOUSSE rachète, elle retient le jeune cuisinier au "Bel-Ami". Après deux ans de rénovation, il intègre le poste de Chef à l'Hôtel Edouard VII, une autre manière attractive de le conserver. En quatre belles années, il apprend les beaux lieux, les stratégies subjectives et souvent non intentionnelles des groupes hôteliers parisiens. Il noue des relations durables avec des petits maraichers, des poissonniers en direct. Il travaille des viandes maturées de 90 jours avec la boucherie Chassineau. Pourtant, le désir de s'installer dans sa propre maison, non loin de sa Loire, taraude le tranquille passionné des mouvements du fleuve.



En décembre 2013, sur le conseil bienveillant de son inspirateur et protecteur poète alsacien qui croit "au murmure grandissant du beurre qui chante dans la poêle", Christophe HAY acquiert, en 2014, une petite maison pour accomplir son pas de côté, au centre de l'aimable bourg de Montlivault dont les fermes, au cachet certain, présentent des porches en arc de cercle et des fenêtres caractéristiques à meneaux, à quelques pierres de taille de Chambord. "Maison d'à côté" adhère à la luxueuse chaîne hôtelière de charme "HOTELS & PREFERENCE". Nouvelle coïncidence insoupçonnée, neuve occurrence d'affirmation de liberté.



En 2015, la première étoile ne brille pas en vain. Dans une manière paradoxale urbaine et champêtre à "l'esprit d'entreprise américain" au seuil de la campagne des châteaux, escorté d'une tonique et empathique équipe à la moyenne d'âge de 25 ans aussi fervente qu'enthousiaste, Christophe HAY déploie ses remarquables talents. "Tout le monde se mouille, on connait bien la région, on a des envies". Précise et lucide, lumineuse et gouteuse, cette manière contemporaine qui s'inscrit toutefois dans un horizon générationnel en préservant son identité, n'omet pas la douce découpe du tissu végétal ancré dans l'histoire de son paysage, très attachée aux passages terrestres du jardinier Marc BOISSONNET avec lequel, le chef aguerri, sélectionne ses graines.



Ce style qui fête son terroir dans une claire technicité des cuissons, une singulière appréhension de la densité des trames, illumine les minuscules producteurs voisins presque invisibles afin d'éviter leur oubli voire leur pure disparition. Là-contre se manifeste la beauté gracile de la géline de Michel ANGIER, dans sa consistante évanescence de majestueuse dame noire. Cet heureux dialogue avec cet introuvable volatile élevé aux fins fonds de la Sologne, paré ici d'une déclinaison de pomme de terre prunelle, girolles estivales, jus de volaille rôtie, s'inscrit aussi dans une composition cosmogonique spontanée où les jeux fleuris, la maîtrise des herbes locales, éclairent les hautes provenances alentours tout en s'émancipant de cet amarrage.



Dans le "Val de la Loire", ce deuxième creux méconnu, Christophe HAY, et son chef de partie "botaniste" Charles BERNABE, récolte de fraîches plantes naturelles. En quête de pimprenelle ou d'oxalis, dans une quasi "intimité" joviale avec le mangeur à l'image du jeune sommelier, Sébastien DURANCE qui choisit en toute sensibilité les crus surclassant leurs appellations environnantes, la "Maison d'à côté" réjouit tel un lieu d'amis, une vacuole d'incandescent silence en mouvance, une "petite bulle conviviale et familiale, un lieu à part où le temps s’arrête, le moment de l’atmosphère qu’on ne voit pas ailleurs".



Christophe HAY glisse dans le vent léger du sud, se joue des contrastes pimentés. Dans son chèvre frais mousseux élaboré par Dominique FABRE, les copeaux affinés à la ventilation épousent les fleurs d'agrément et les croutons cachés sous le miel de sapin. Les trois ordres -salé, sucré, poivré- plongent dans l'exactitude d'une attraction ascendante entre un ancrage vivace et une infinité béante de son avenir, mouvement du monde en actions et rêveries. Cette lueur céleste arrimée dépayse.



Emmanuelle HAY, jeune femme du lieu, rayonne avec humilité, elle rentre dans le village pour rendre la gastronomie accessible à tous, pour ressusciter des "lieux de vie" dans lesquels règne une sensation d'aise "asiatique". Une direction qui se respire dans la picturalité soignée des plats-tableaux embrassés par une vaisselle en lave japonaise. On ressent soudain que le chef évolutif du village de l'Eglise Saint-Pierre se laisse emporter par ce qu'il sait faire de mieux avec une ligne de conduite tournée vers la joie gustative.



Cette soif d’envol, cette gaieté communicative de la perception légère crée "de belles liaisons dans ma maison, des gens de confiance, sans se perdre". Une présence, des coprésences. «Tout fait sens». L'ancien mirliton de Roger VERGE ne sature jamais. Il redécouvre la personnalité de chaque légume : poire de terre, roquette du Pérou, héliantis. Il réapprend les méthodes ancestrales de préparation du doux oiseau giboyeux qui passe des nuits entières dans les arbres : "pintade fermière de 100 jours finie au lait entier. Un sublime moelleux de chair".



Avec ses complices, magnifiques pêcheurs sur la Loire, Sylvain ARNOULT notamment, il guette, «au taquet». Il regarde la rivière au filet-barrage, cette ancienne technique de pêche destinée aux saumons qui remontaient le fleuve avec les sandres, silures et autres aloses. Christophe HAY affectionne son "mulet de pleine mer aux très belles petites joues". Sa carte affiche la couleur sobre : "Mulet de Loire Mariné au coquelicot, blanc-manger, concombre, haricots pourpre".



En Malaisie, en Thaïlande, il pense à ses épices, son poivre de java, son ail noir nippon maturé dans l'eau de mer, son wakamé confit dans le soja. De jubiler doucement : "Les petits condiments, toutes ces choses, la sauce mirin, la cardamome noire". Le voyage se tarit déjà, le cœur noué : "Anguille, crémeux de chou-fleur et sésame, Vadouvan et combawa", "Brochet, carotte du jardin, chou pak Choi, fumet caramélisé". L'issue laisse la bouche si nette, reposée : "Fraise de chez Madame GOUARD. Crémeux pistaches, meringue, glace au safran".



> La Maison d'à Côté


25, route de Chambord - Montlivaud 41350 - Tel : 02 54 20 62 30



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LA MAISON D'A COTE CHRISTOPHE HAY

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