PORTRAIT DE CHEF
L'Oasis : Stéphane RAIMBAULT

Par Fabien Nègre

A la faveur de la fraîcheur ombragée, dans le songe d’une nuit estivale crépusculaire, aux abris côtiers d’un charmeur petit port de pêche, le mirifique OASIS, à Mandelieu, révèle l’art fusionnel de Stéphane RAIMBAULT associé à ses frères, Antoine et François dans une aventure entrepreneuriale affranchie, depuis 1991, sous les feuillages enchanteurs du plus délicieux jardins azuréens, des dynasties de gouteurs affutés, affluent, du monde entier, pour déguster, par un savant voyage métissé entre Japon et puissances solaires, toutes les altérités désirantes des terroirs dans la splendeur ouverte de la méditerranée.  

Aucuns mouchoirs rouges ne pleurent à Cholet. En 1956, les paysages angevins du Maine-et-Loire abordent la naissance. L’enfance de Stéphane RAIMBAULT se déroule dans «les jupes de la maman» mais roule sur «le mythe de la grand-mère maternelle», fille de restaurateurs, mariée tard à cause de la guerre, restauratrice jusqu’à 36 ans. La mère de la fratrie, Madame Françoise RAIMBAULT, issue de la bourgeoisie locale où les bonnes s’affairaient encore à table, cultive «le manger bon». Le grand-père, expert en chef à Avrillé, Président des géomètres de France, détient métairie et métayer. Le hangar à pommes, immensurable paradis des gamins, le dispute à l’étable, au poulailler ou bien encore au verger multicolore. Loin de la cuisine sudiste aromatique d’horizons colorés et variés, dans ce remarquable lignage de fines bouches, l’appétit s’amarre loin.



«Mon père aimait les choses bizarres : la poudre de gingembre, Bourvil et Fernandel». Le triumvirat fraternel ne se limite pas à un péché mignon. Ils prisent autant le gigot d’agneau escorté de pommes dauphines croustillantes que le «riz impératrice» sans omettre l’onctueux chocolat chaud. Très tôt, très vite, la cuisine réserve bien des secrets. Une envoûtante odeur de beurre baratté flotte dans les longs couloirs de la demeure familiale, embaume toute la marquante souvenance. Novice réfléchi, draconien et charismatique sportif, Stéphane RAIMBAULT, annonce une hardiesse sans faille, une vigilance qui émerveille son père, Paul RAIMBAULT. «Trois frères, deux cuisiniers, un pâtissier. Tout est lié» précise le protégé de l’inoubliable gentleman, Louis OUTHIER, qui inaugura l’OASIS en 1954.



Le long limon de l’arbre généalogique des as de l’emporte-pièce résulte de la structuration de parrainages amicaux intra et intergénérationnels, solide maillage invisible d’une filiation mandarinale. Début 1977, Paul BOCUSE éclaire Tokyo de ses recommandations. Il cède ses activités d’Osaka au Prince de la «French Riviera». Loin de sa maison et de la France, le dandy de la truffe surprise recherche un Chef. Stéphane RAIMBAULT, «par radio casserole», débute en 1982. Pendant huit années d’enchantement, un lien privilégié s’invente : «Des relations amicales, affectives, c’est un père spirituel».



Dans son livre important, «Mémoire de Chefs», Editions « Textuel » (2012), Nicolas CHATENIER évoque la figure tutélaire du saisissant personnage méconnu du grand public : pourfendeur du savoir-faire culinaire du siècle précédent, fuyant le sacre comme la peste, couvant tel le feu sous la cendre, flamboyant stratège, somptueux esthète oublié. De sa besace familiale, le studieux belfortain ne tint, en sa créance, que l'essentiel : «La nourriture est une religion». Sa noble filiation puisait chez Denis MICHALAND et Fernand POINT. «Des chefs aux cent mille merveilles par jour».



Aristocrate de la rigueur, maestro de la précision, obsessionnel du détail, orgueilleux de la discrétion laborieuse jusqu’à l’épuisement, le flamboyant consultant mondial haut de gamme (Japon, Thaïlande, Etats-Unis, Angleterre, Portugal) aux succès éblouissants, restitua, en 1987, ses trois étoiles, au faîte de sa gloire : «Ne jamais rater sa sortie, ne jamais risquer le déshonneur». Les apports de ce seigneur de d’honneur s’avèrent immenses : amour des épices (Langouste aux herbes thaïes, Canard à l'orientale, Homard au gingembre et vin de Sauternes), importance des desserts et des mignardises, majesté festive du lieu. De «ces émotions gourmandes» au sens de Frédy GIRARDET, notre mémoire retint «le souvenir du dîner parfait où l'on devient le bon Dieu».



«Jeune cuisinier, je rêvais de cette idée de racheter qui trottait dans ma tête, j’avais des enfants tout petits. Les Japonais rachetaient tout : châteaux et vins. J’arrive à les convaincre. C’était extraordinaire de devenir gérant puis propriétaire». En 1991, après quatre ans de fermeture incompréhensible, l’établissement phénix «mythique» ressuscite grâce à des capitaux nippons : patio rénové, plats-signatures «intouchables» stabilisés puis «améliorés», douces archi-textures imparables. Malgré toutes les vicissitudes provoquées par la «Guerre du Golfe», les deux étoiles, conquises, en 1981, chez Gérard PANGAUD, à Boulogne-Billancourt, réapparaissent au fronton de l’OASIS en 1992. «J’ai tout transformé, chaque année, pour avancer».



Terroir et méditerranée, deux voûtes célestes sous-tendent le restaurant, creusets allégoriques de nos ravissements de jeunesse : «œuf au caviar», «brioche de foie gras de canard», «cassolette de St-Jacques et Belons». François RAIMBAULT, l’ «artiste-né» de la troupe, dessine aujourd’hui, «ses loups en croûte», sculptés de ses mains tendues. Par souci de clarté, exigence de transparence et soin de lisibilité, l’héritage de la tradition doublé d’une formation dans l’école hôtelière Jean DROUANT, dans la même promotion que Jean-Luc NARET, et la fusion avec l’orient-extrême (Japon), fondent le style si singulier de cette attirante Maison dirigée par un homme de caractères qui scelle patrimoine, mérite et lumière des marchés du littoral.



Du Maine-et-Loire à l’huile d’olive, le franc-tireur ébauche sa démarcation : «des sensations agréables de jouissance qui résonnent en nous, qui flattent nos papilles, une construction, une éducation, des repas vécus dans l’enfance». Dans son impétueux élan, le résistant de «l’excès et ses manières de le préparer», pour reprendre l’abusif Emmanuel GIRAUD, se lance, les yeux brillants de malice, dans un joyeux plaidoyer pour la matière grasse à l’heure du «mincir en mangeant» et du «tout-légumineux» : «le gras crée le goût, chaque type présente son intérêt. Une poignée de cèpes sautés avec du beurre. Le saindoux s’accorde au cochon. Le beurre fait merveille, la graisse de canard aussi. Dans un restaurant gastronomique, nous cherchons l’exaltation des saveurs et nous ne sommes pas là pour faire faire le régime. Je rajoute des beurres noisette dans mes sauces. Le gras, révélateur et exhausteur. Porc ibérique et bœuf WAGYU figurent à ma carte. Je persiste et signe, je veux de l’exception». Le persillage creuse son sillage.



Lieu inspiré par les rêveries du solitaire qui médite dans les jardins des proches remparts du Château, tonnelle inspirante, le sens aigu de l’autorité de la lignée se remarque d’emblée : «Je suis l’ainé. François, le cadet, réalise la pâtisserie, la boulangerie, des pains-maison sublimes. Antoine, le benjamin, occupe le poste de chef. Quand un petit-fils invite sa grand-mère, nous sommes fiers de ressentir la transmission du savoir culinaire, de voir les enfants aux visages illuminés par le bonheur gustatif». Attachés à la magnificence, les frères rassemblent, favorisent une communion essentielle. Ardents bienfaiteurs du « cassage de croûte » entre descendances, les généreux aïeux de Mandelieu prodiguent une phénoménologie du plaisir éloignée du voyage dans un paysage ou de la destination techno-émotionnelle.



«La société évolue, les jeunes chefs n’ont pas de place, il y a plein de curés mais pas assez d’églises». Soucieux de perfectionnement et d’élargissement de sa règle de l’art, le subrécargue de stipuler : «Nous mangeons ailleurs pour nous mesurer, évoluer, nous comparer, j’ai une vision élargie, je ne suis pas perdu quand je ne vois plus mon clocher. Je me remets sans cesse en question. Nous aimons les tronches, les gens vrais, les rencontres de personnalités». Le Chef intransigeant d’excellence, élu, en 2010, cuisinier de la décennie sur la côte d’Azur, fin connaisseur des suavités implosives de l’Archipel, à la ferme maîtrise classique instinctuelle, estime la chorégraphie de son service fringant et élégant, tenu et décontracté, humain et raffiné.



L’illustre charriot, bien nommé «caravane de nos tartes, gâteaux et entremets, mignardises, macarons et guimauves», sarabande épiphanique de promesses, carmagnole des prunelles, tourniquet des délicatesses, perce la pudeur assourdie de notre outrecuidance : rose, violette, jasmin, agrumes. Dans la retraite de cette parenthèse en retrait, cette galerie des glaces entrelace les regards : lustre du bassin méditerranée, clarté du levant, ondulation sucrée-salée, joie adipeuse dans son archaïsme avant-gardiste. Le versant ilien inavoué noue en profondeur le voisinage et l’universel sur fresques de grande cuisine bourgeoise ancestrale qui puise ses sources dans le tréfonds des mères lyonnaises, ouverte sur tous les périls et toutes les formes lumineuses du périple.



Ce syncrétisme jubilatoire honore à la fois l’exemplarité magistrale du bâtisseur de Belfort et les artisans pêcheurs alentour. La prescience radicale de l’Asie si présente dans ce geste obvie d’achèvement infini de l’imparfait transporte une logique de l’émoi. Chez les troubadours mandolociens-napoulencs, un diner à l’Oasis, épouse un rêve de nuit talismanique, un oubli, dépose un pavot dans notre mémoire, des fleurs aquatiques sur le sentier de notre secret. Le ressouvenir précède le souvenir dans une étrange anticipation de sensualité cérébrale, les parfums envoutent notre pépinière des délices. Le souci du «chef-d’œuvre» absolu émane des peintures d’assiette, autant que la mise en danger réciproque dans des avancées apnéiques, des pas-de-côté sans prétention dans le capital culinaire qui nous précède et qui nous survivra, curieuse sensation de fragilité des œuvres toujours en équilibre maîtrisé.



La liberté réinventée de la passion accompagne la satisfaction renouvelée des folies bien françaises. Tel un patineur, le chasseur de langouste dans la baie de Cannes, embrasse autant les exercices formels que l’inventive spontanéité d’un poisson dans une parade gustative nostalgique de son devenir qui réverbère le mirage de l’Ailleurs et les pilotis de l’Altérité : mandarine et foie gras. Toutes les strates de cuisson incarnent leurs partitions : wok, salamandre, braisage, rôtissoire, grillades au feu de bois ou à la plaque de fer. Le soin, de la broche à la brochette, rompt avec l’occidentale fourchette. Réminiscence florale, prégnance des sucs, la représentation impériale du nuancier des sels nature, marins ou gemmes, iodés ou cristaux ancestraux symbolise aussi la façon de la pérenne et pondérée «Auberge champêtre de bord de mer» dans les grilles d’équilibrisme sur le poivre, fruit en grain rouge, blanc ou noir.



Encore plus curieux, le sauvage sophistiqué de Madagascar médusera le mangeur. Au vrai, dans cette maison historique unique s’épanouissent les flaveurs indémodables de plats «patrimoniaux» qui désignent encore la grandeur du goût français : la «fameuse truffe surprise en gelée or au vin de Sauternes, pousse de jeunes salades amères» ou bien «la langouste rose rôtie à feu d’enfer et wok de petits légumes en fricassée au Curry Thaï». Le flamboiement du répertoire se resitue dans l’image du chocolat œuvré dans tous ces éclats par François RAIMBAULT : pamplemousse, citron, framboise, café, cardamome, thym. Le mandolociens-napoulois pérennise sa victoire inouïe par une fermeté pudique, une ascèse invisible, la densité charnelle d’un ouvrage.



L’ami gourmand de Patrick SCICARD, furieux de réussite méticuleuse, poursuit sa haute conception de la perfection technique, morale et esthétique. Dans le village d’Henry et Marie CLEWS, les sushis d’huîtres et les strates de bœuf de Kobé entrent en harmonie sous la tonnelle fleurie des cygnes courbés.
 
 

L'OASIS - STEPHANE ANTOINE ET FRANCOIS RAIMBAULT

L'Oasis est une étape gastronomique incontournable.
Dans leur établissement de charme, les frères Stéphane, Antoine et François Raimbault font le bonheur d'une clientèle internationale,...

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