En 1962, à Barr, un charmant bourg bas-rhinois sur les contreforts du massif vosgien, non loin d'Obernai, où se déroule la plus ancienne foire aux vins d’Alsace, s’ébauche un captivé impossible à capturer. La famille provient du village de Valff où l’enfant passe presque toutes ses fins de semaine chez sa grand-mère maternelle, Josefa Jost : « elle fut essentielle dans mon approche de la nature. Cette très grande cuisinière vivait son jardin. C’était sa signature, ses fruits frais. Elle faisait une cuisine sincère, proche, délicieuse ». L’enfant s’avère délicat en matière de bouche : « j’étais insupportable, je ne mangeai que ce qui me plaisait et qui était bon et en quantité ».
Dès 8 ans, la fine gueule, énergumène frénétique, picore des framboises, avale élixirs et décoctions de plantes. Dans cette crèche illuminée d’aboutissements admirables, le gamin habile vit avec hypnose jubilatoire et effroi friand la tue-cochon du voisin mais il en sort des merveilles, -terrines, boudins et autres pâtés impérieux-, « sans chimie, à l’ancienne, j’ai pris un plaisir incroyable, des sensations qui m’ont formé et transformé de part en part. Les grenouilles en persillade et les escargots chassés par toute la famille ». A 9 ans, l’extravagant précis visite, avec sa génitrice, tous les châteaux forts des sommets vosgiens, les vieux villages du bas et haut Rhin.
Ébloui par Riquewihr, en compagnie de sa créatrice, l’avide d’histoire médiévale a un vrai coup de foudre matriciel pour ce village de 999 âmes. A 10 ans, un autre dévoilement séminal se produit lors de vacances bretonnes à Carnac, pays de l’alignement des menhirs : « je pêchais des couteaux avec leur salinité, des étrilles, des araignées de mer, tout un univers d’odeurs et de couleurs si différent et par chance j’ai goûté le vrai homard breton, inoubliable ». En Alsace, dans ces années soixante-dix abondent encore les écrevisses et les poissons d’eau douce tel que le saumon sauvage.
Le moindre restaurant présente sa matelote : « les contrats de maison stipulent : « on ne sert au personnel que deux fois par semaine du saumon issu du Rhin » ». A l’adolescence, l’enthousiaste déménage à la périphérie de Strasbourg puis se rapproche de la Cathédrale. Il affectionne tant la nature qu’il rêve de devenir biologiste. Sa mère gouverne la réputée Winstub « Aux Trois Lièvres » où se presse le Tout-Strasbourg culturel : artistes noctambules, étudiants et comédiens du prisé TNS (Théâtre National de Strasbourg), chanteurs de l’Opéra.
Le père, artiste peintre reconnu, grand prix de Rome, signe ses tableaux du nom de son grand-père, André Bussinger, mais disparait hélas bien trop tôt. Le jeune homme donne souvent un coup de main dans l’établissement maternel. Il y déjeune presque tous les jours à la tablée centrale, la « stammtisch » puis emplit des pichets, sert des cafés, met souvent la main à la pâte en cuisine avec un chef qui « avait une grande maîtrise des techniques traditionnelles ». Le chimiste en herbes choisit un lycée technique en seconde, pourtant emparé par la cuisine à laquelle « il prend goût ».
A 16 ans, le troublé par l’urgence du savoir épouse « l’art d’accommoder trois viandes et deux légumes » selon le fameux mot terriblement humble de Frédy Girardet. Il convole en apprentissage dans une institution strasbourgeoise qui dispense une magnifique cuisine bourgeoise de caractère : Zimmer-Sengel. Les initiateurs de la première tarte flambée promeuvent l’apprenti au bout de trois mois. Le responsable commande : « je dirigeai les banquets chez les banquiers ». L’architecte achoppé accélère, CAP empoché, pour découvrir le vaste monde. Il embarque au Hilton de Strasbourg qui ouvre ses portes.
A 19 ans, l’ambitieux designer manqué demande à son chef de cuisine, un certain Monsieur Michaud, de le canonner en Afrique du Sud, dans une réserve sur pilotis mais, soudain, rebroussement du destin, dans une petite annonce de l’Hôtellerie, il aperçoit un petit restaurant à céder à Riquewihr : Le Petit Gourmet. Il y court tout de go avec sa cause : « coup de cœur, coup de foudre. Une minuscule cuisine large comme un wagon mais je veux faire une folie ». Fin novembre 1982, l’inattendu le dispute à l’inouï. A 22 ans, il débauche sa sœur, infirmière et il inaugure son lieu : « il se passait quelque chose, ici, je voulais faire ma cuisine, simple, avec des bons produits frais, différente ».
Innocent des guides et trophées, il visite des grandes maisons sans le savoir : Antoine Westermann***, au Buerehiesel, pour son pâté en croûte au ris de veau, ses cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil ou son chariot de desserts ; Émile Young***, au Crocodile. Ce chef artiste qui estime que « cuisiner c’est peindre » avec les couleurs, les goûts et les odeurs d’un jardin, perçoit d’emblée la dimension historique et culturelle de Riquewihr, un petit village qui concentre un nombre incalculable de chefs-d’œuvre architecturaux. Jean-Luc BRENDEL œuvre, en effet, dans une maison de la Renaissance, édifiée en 1539. La colline du Schœnenbourg a fait la richesse et la réputation du village.
Phénomène unique au monde, les vins issus de ses vignobles se conservaient car le sol et le sous-sol contenaient du gypse, soufre naturel. En 1986, le tranquille exubérant qui écoute les gazouillis perpétuels des oiseaux cherche un bout de terre sur les hauteurs du village : « quand j’ai connu ma femme, originaire de Mittelwihr, l’après-midi, nous siestions dans les herbes hautes du cottage, parcelle abandonnée dans les jardins du Kobelsberg ».
L’étoilé en 1996, incollable sur les biotopes alentours et les plantes sauvages comestibles, s’enfièvre, envoûtant envoûté, dès qu’il évoque les sous-bois des forêts, les ruisseaux ou les collines arides de Riquewihr : « on trouve des plantes méridionales ici, du serpolet de montagne très parfumé, de l’anis sauvage, des produits très forts en goût ».
Clef d’Or Gault & Millau 1998, le cueilleur émerveillé aux yeux d’enfant que tout passionne se fond dans la nature en phasme : « L’environnement fait partie de moi, je suis influencé, c’est inclusif. Au printemps, je cuisine des saveurs incisives et florales. L’été est plus épanoui, plus concentré. Je montais dans les routes de crêtes pour les pensées sauvages, pour restituer les parfums des gouts éphémères. Sandres, brochets et perches proviennent de la rivière. La texture, l’élégance en bouche, la finesse, des lettres de noblesse des poissons d’eau douce comme la truite de l’eau froide des Vosges dont la nourriture végétale vient du Japon. Ma vie est là, jamais de retraite. Je mange ce que je cultive ».
Depuis 2003, le cuisinier esthète dessine ses jardins de ses propres mains. Dans son premier potager estival, il cueille des petites courgettes, des carottes et du persil mais surtout beaucoup d’herbes aromatiques. Le bâtisseur des herbiers de menthes fraîches, amoureux transi des champs de coquelicots court chez la comtesse Gräfin von Zeppelin, à Laufen, en forêt noire, dans la plus grande collection de plantes vivaces d’Europe. En 2005, le chaviré de la connaissance écoute les énergies vibratoires des mouvements lunaires sur le jardin avec autant de ferveur que la joie de la mastication.
Le souffle d’un plat relève de l’incantation, d’une spontanéité réglée : « la cuisine vous prend tout, vous déborde, c’est un excès de vie ». De son jardin romain et paysager, en plein cagnard, canotier vissé, le chef maraîcher contemple au loin sa vallée d’un sourire taquin. Avec esthétique et éthique, géométrie et baroque, il choie ses plantes rares et exotiques dans la flamboyance de la couleur. Devant le bassin aux carpes koï centenaires, la carotte de Kyoto et la betterave Fuschia tournoient dans notre tête : « l’interaction avec les légumes s’avère plus intime, le lien affectif fort, le légume devient iconique, sublimé. Il est le maître du jeu, il n’est plus une garniture, une pièce rapportée. C’est la pièce maitresse du plat : une émotion, une histoire de sensualité, des contrastes, des textures, des points, des contrepoints, des surprises, des nouveaux goûts, c’est une recherche comme quand, dans une viande juteuse, caramélisée, la chair lâche son jus ».
L’ode à la nature, amour d’un paysage, se déclare dans un feuille-à-feuille sur sève de laitue et brochet fumé. L’asperge lacustre fumée involutée de caviar devance le navet à collet rose et son jus complexe. Le sandre ikejime escorte la betterave en relief et son jus torréfié. Le veau sur la braise dort au sous-bois d’ail des ours. La mémoire du sol concorde alors avec le souffle du froid dans les derniers éclats de chocolat.
L’expression « il faut cultiver votre jardin » proviendrait de Riquewihr car Voltaire, propriétaire de quelques parcelles de grand cru du Schœnenbourg, y résidait souvent. Le magnétique, dans son aménité survoltée, va plus loin, invente une sagesse vitale par une recherche rigoureuse et poétique sur la concentration du goût, une mosaïque d’expressions dans un chant aromatique : « Un épinard, aérien, très chlorophylle, répond au chourave, terreux, suave. Le jaune d’œuf, presque carmin, lie tel un babeurre. En finale, une note élevée, fine, iodée viendra avec la poudre de plancton marin ». Une assomption ininterrompue au réel.
Juin 2026
