Virginie REYNAUD : Cheffe sommelière et Directrice de La Passerelle

FABIEN NÈGRE
Brétignolaise enjouée, Virginie REYNAUD, directrice et cheffe sommelière de « La Passerelle » à Issy-les-Moulineaux, privilégie des vins de commensalité.   
 
Au beau milieu de la vallée de l’Orge, point de malt mais une rivière qui coule sur les bords de Brétigny. Le 13 août 1990 y vient une enfant de la campagne. La bonté des commencements dans la respiration des espaces boisés de Boissy-sous-Saint-Yon grave les forces de l’esprit de la gamine buxéenne. « Mes parents n’avaient aucun rapport avec le restaurant et le vin mais ils m’encourageaient ». La mère tient la noble tâche de nourrice agréée. Le papa vend des fruits et légumes dans un supermarché. A l’adolescence, le frère théâtralise « une idole et un modèle ».

Elève en BEP Restauration, son aîné de dix-huit mois l’inspire et l’aspire par le magnétisme du mimétisme. « Je l’ai suivi en salle alors que je voulais devenir coiffeuse avec mes petits doigts de fée ». En fin de troisième, la décision s’impose. « Je veux apprendre le métier de la salle puis du vin ». A 14 ans, la passionnée de photographie vit son premier ravissement en accompagnant son frère au restaurant de l’Hôtel Baltimore, dans le 16ème : « Un rêve, un lieu élégant, une clientèle ». Attisée par son impatience, en 2007, la stagiaire au Train Bleu découvre à la fois une architecture réputée et un service aguerri.

Aux Magnolias, avec le solide étoilé Jean CHAUVEL, la titulaire du BEP Option Salle 2008 se glisse dans le monde des belles maisons. L’année suivante, la bienaimée de ses professeurs (Jean PIERRE, Philippe BUTHIAUX, Guillaume TADDEI) s’invite dans les cuisines de Frédéric ROBERT, à La Grande Cascade*. En 2011, la bachelière professionnelle « Hôtellerie Restauration » qui obtient dans la foulée sa Mention Complémentaire Sommellerie, se voit ouvrir les portes du LAURENT*. « L’équipe de sommeliers me passionnait par son savoir : Philippe BOURGUIGNON, Daniel PIRES, Patrick LAIR, Ghislain MAHIEU ».

L’impressionnée à peine majeure ne garde pas pour autant sa curiosité dans sa poche. « Je ne comprenais pas encore le vin, ses millésimes, ses cépages mais je voulais tout apprendre y compris sur la cuisine ». Daniel PIRES incite sa protégée : « Il a révélé en moi le vin, je goutais bien, je savais ce que j’aimais. Sa personnalité humble, presque timide, fut un exemple pour moi dans son discours et sa pratique. Ce beau personnage m’a aidé à aller plus loin avec une interprétation car je n’aimais pas perdre et je ne supportais pas de me tromper ».            

Le 26 août 2013, la commis sommelière à la Tour d’Argent tremble mais pas de peur. L’émotion l’envahit dans cet impérial temple du vin jamais impérieux. « Même si le service est très physique, je voulais voir un mythe, un management, une organisation mais aussi un endroit où je me sentais bien. ». A l’instar de la vue, rencontrer David RIDGWAY, le chef sommelier, appelle toujours un éblouissement panoramique. « Quand j’ai vu son immense passion, j’ai compris que c’était un grand monsieur, un océan timide et réservé ».   

Durant six années infinies de questions ouvertes sur le monde liquide, la petite fille qui rêvait de danse classique amoureuse de la chartreuse goûte tout : des vieux millésimes, des années inoubliables, des curiosités prisées. De ce journal extime d’une plongée dans un patrimoine vivant de 400 000 bouteilles, les yeux encore rougis par les trésors qui continuent de scintiller au fond de l’eau, la romantique de la pâtisserie murmure un ineffable Vouvray 1924, décrit un incroyable Gruault-Larose 1870 encore dans sa fraicheur mentholée tirant sur la verveine, cite un bouleversant Suduiraut 1986 ou un insensé Haut-Brion 2003.              
 
Depuis le 22 avril 2019, cheffe sommelière et directrice du restaurant « La Passerelle », à Issy-les-Moulineaux, elle s’oriente vers une philosophie de cave qui ouvre sa carte à des vignerons émergents qui ne recherchent pas de visibilité, une touche personnelle audacieuse et délicate.

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