Laura VIDAL, sommelière du restaurant La Mercerie

FABIEN NÈGRE

Première femme sommelière de l’année 2020 Gault & Millau au karma cinématographique, Laura VIDAL, trentenaire intense, passe la vibrante étincelle des vins vivants.    
 
La capitale du Québec, peu après les années 80, accueille une nouvelle née déterminée et pourtant si méditative. La petite vit seule avec sa maman française et sa nounou hellène. Cette féministe athée, très libérée, éduque son enfant dans un souci perpétuel d’acmé. A 8 ans, l’entrepreneuse précoce monte un stand de citronnade pressée à un dollar en bas de son immeuble car elle avait observé que des passants assoiffés se dirigeaient vers le parc du quartier. Cruelle leçon du commerce. Malgré le citron frais, le miel artisanal et les vrais verres, le versant ombreux de la rue lui fut fatal.

En face, la concurrente blonde aux yeux bleus, sure d’elle, plus âgée, aux canettes de vil concentré, emporta la mise. « J’étais déconfite, j’ai compris, ce jour-là, la règle absolue de l’emplacement ». Presque tous les étés, elles voyagent chez l’oncle albigeois. Les confitures aux fruits sauvages cloquent sous les arbres centenaires, les clafoutis tiédissent avant le goûter aoûtien. Les vaches laitières ruminent, en nietzschéennes averties, dans le pré voisin. Le potager vibrant ravitaille la maisonnée. « Ces goûts et ces odeurs me rapprocheront de la terre ».

Le père péruvien fait irruption lorsque la fillette touche à ses onze années. Ce passionné de « grande bouffe », fin rôtisseur, lui transmet l’art du ceviche et des viandes braisées. « J’ai grandi dans des influences françaises et latino-américaines mais aucun de mes parents ne m’ont inculqué l’amour du vin ». Lors d’un baptême, la pré-adolescente, future pensionnaire des Collèges montréalais Stanislas et Marie de France, boit du jus de raisin fermenté pour la première fois. L’expérience s’avère amère. Afin d’y remédier, elle coupe illico le cru avec du Seven up.

Drôle de geste inaugural dont rit encore sous treille la passionaria de la Bourgogne et des crus ligériens. « Je buvais des vins de dépanneur ». A 21 ans, l’étudiante à l’Université McGill en finance et entreprenariat, travaille dans des restaurants. Aux trois petits bouchons, à Montréal, avec sa bande de copains propriétaires de l’établissement, elle déguste sa première quille émouvante, la cuvée d’Anjou « Initials BB » de René et Agnès MOSSE, la pureté et la profondeur du chenin, une claque monumentale, un labyrinthe envoûtant de cailloux, de citron confit et de coing.

« Un flash, je ne pouvais pas imaginer qu’un raisin puisse donner cela ». A sa sortie du prestigieux Harvard canadien, à 22 ans, la comédienne de théâtre chevronnée depuis sept ans, devient analyste à la Deutsche Bank. Choquée par un patron « sexiste, déprimant et sans empathie », elle démissionne sur un coup de tête pour recentrer son herméneutique de soi. « J’avais envie d’entrer dans un monde humain et relationnel, je voulais devenir sexologue ou psychologue, je m’intéressais aux mouvements LGBT, aux formes de marginalité relationnelle et aux relations humaines tellement complexes ».      

La fraîche diplômée de l’Ecole Hôtelière de Laval, au renommé Club Chasse et Pêche, vit la révélation des dégustations du mercredi. « J’ai appris un autre vocabulaire, identifier des marqueurs, des cépages, des régions, la dégustation à l’aveugle, ça calme ». En 2010, l’ex-sommelière du restaurant LEMEAC déboule à Paris pour trois mois en ambassadrice de la marque de cidre de glace « NEIGE ». Deux rencontres décisives adviennent : Grégory MARCHAND, l’un de ses premiers acheteurs et Catherine BRETON, sa « mère spiritueuse ».

Cette « grande dame du vin », fondatrice, en 1999, du Salon « La Dive Bouteille », à Saumur, l’intronise au cœur du jus pur en « marraine naturelle ». Le Chef de « Frenchie » lui demande de prendre en charge toute la sommellerie de l’établissement de la rue du Nil. En 2013, Laura VIDAL façonne la carte du « Clan des Madones », collectif des cheffes préférées du FOODING, persuadée que les agriculteurs du raisin s’identifient à ceux de la mode et aux artistes.

La fondatrice, depuis 2014, avec ses associés Julia MITTON et Harry CUMMINS de « La Mercerie Marseille », « Chardon Arles », « Paris Popup », itinérante autour du monde, fidèle à sa tribu, inventa, sept ans durant, des happenings food, des brunchs visionnaires, des fêtes noctambules nomades. « Nous ancrions des petits producteurs locaux dans des moments forts d’énergie où tout le monde se sentaient vraiment en vie. Cela existait déjà mais nous avons été les premiers en France à vraiment pousser la tendance des pop-ups ». 

La yogi qui pratique la méditation et les retraites dans le silence recherche l’expérience métaphysique des éléments, une harmonie et un équilibre de vie. « J’aime la mer, les rivières, me promener dans la nature, j’ai toujours un petit lac où aller me caler ». En 2016, 2017 et 2018, elle programme les vins de la Villa UGC, lieu éphémère du Festival de Cannes. L’orchestratrice du dîner de la création 2019 au Palais de Tokyo pense l’articulation entre l’art contemporain, le monde liquide et la gastronomie.

A l’aube de ses 35 ans, l’ex-stagiaire en sommellerie chez les trois frères admirables de Gérone, EL CELLER DE CAN ROCA décide d’arrêter de boire : « Je voulais faire une pause, je prends des petites gorgées, je déguste, c’est la meilleure chose qui me soit arrivée. Je suis bien. Inspecteurs et détectives du plaisir de nos hôtes, nous ne prenons jamais de haut les clients, nous sommes des marchands de bonheur, le vin est vivant comme les gens, ma carte joue la variété, la diversité, je respecte la nature, les vignerons, cartésienne de base, je suis plus dans l’émotion aujourd’hui ». 

L’éveillée de pleine conscience sculpte des nuances et des nuages, replace la personne au centre. Seul compte le nom du vigneron pour restituer leurs lettres de noblesse à ceux qui travaillent dur à la merci du temps. Fière de son métier d’honneur, d’humanité et d’échange, la passeuse de vignerons, messagère des artisans du vin sain, incline aux jus nets, élégants, floraux, initie le plus grand nombre par éthique et pour une ouverture des esprits qui n’altère pas la perception. Toujours privilégier l’étonnement. Le soir dessine une surprise, tous les soirs.

La sensualité du vin, cette musique liquide qui envoûte, ce rêve fluide et caressant qui transporte dans le vent des embruns iodés. Attachée à la place des femmes en cuisine et en sommellerie, l’insurrectionnelle des vins vivants ne craint rien ni personne. « Au Québec, c’est une société plutôt matriarcale. Il n’y a jamais eu aucune barrière pour moi car je ne les ai pas vues. Les québécoises sont des sommelières très passionnées, compétentes et inspirantes. ».

Sa chienne, Maya, lampe un peu d’eau puis la condensation des gouttes sur les bouteilles de bière. « Le vin nature est une révolte car tout ce qui tue le vivant est un mauvais karma ».   

Photos Mickael A. Bandassak 

La Mercerie
9, Cours Saint-Louis - 13001 Marseille - tel 04 91 06 18 44

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