Stéphane TENDERO : Directeur Exécutif de La Coupole

PAR FABIEN NÈGRE
Orangeois grignois, juste parisien amoureux de sa ville lumière qui symbolisera toujours la fête aux yeux du monde entier, Stéphane TENDERO, rigoureux au coeur tendre, fier sensible à l'autorité rouée, absolu dévoué à sa composition, maître humain de l'accueil dans un lieu de vitalité et de cordialité, dirige d'une tonique adresse, les lustres de la célébrissime brasserie "La Coupole", à Montparnasse, pour son nouveau lustre.

Un père massaliote et une mère tourangelle offrent la vie, le 19 février 1972, à Orange, à un vrai parisien, unique fils. Dans une atmosphère un tantinet militaire, le paternel, diplômé d'un CAP de boucher, officie dans les pompiers de Bollène. «A 8-10 ans, le métier m'amusait déjà, je jouais à placer les gens, les accueillir. A l'école, j'étais un chef de bandes, un leader». La mère, dans la banque, le propulse, durant la période estivale, chez son parrain restaurateur, au «Mas des Grès», à Lagnes, dans le Vaucluse.

A 16 ans, les parents s'éloignent ainsi que le Bac B.
Dans cette enfance banlieusarde, la famille prise, à l'envi, l'art de la table : déjeuners dominicaux, soupers ancestraux, petits établissements de cuisine orientale. Les plaisirs de bouche distancent les controverses. A 17 ans, la volonté d'autonomisation l'emporte, le désir d'un contact avec le peuple importe. «Je voulais voler de mes propres ailes, piètre élève, j'excellais dans le concret de la relation client». L'enfant gâté ouvert sur le monde et les mondes, s'électrise pour les magnifiques brassages ethniques, sociaux et culturels.
«La restauration forme une fenêtre ouverte, des rapports humains profonds avec les gens reçus». Les plats de papa reviennent à tue-tête en suaves ritournelles : «lapin à la moutarde sur un lit de poireaux», «hampe de boeuf». L'adolescent du pompier de Paris aurait voulu être un artiste pour pouvoir faire son numéro : «Les métiers de rêve me faisait rêver, comédien, acteur, humoriste, du stand-up». L'italien TENDERO se ressouvient de son grand-père catalan phocéen qui affectionnait tant de détourner les situations dramatiques pour provoquer le rire des passants.
Sans aucune capillarité avec la vie interlope, à sa majorité, en janvier 1990, l'enghiennois, en danseur habitué, remplace, au pied levé, le Barman de la discothèque «L'ACOPOLE» (91), un établissement essonnien réputé.
Durant dix ans, sous la direction d'un patriarche «à l'ancienne», le diplômé de l'Institution Française de Gestion, cumulera les postes de «Chef de réception» du « Parthénon Hôtel***(91)» et de «Responsable d'exploitation» du lieu de parade nocturne.

«Le monde de la nuit se portait bien, j'absorbais beaucoup de travail, 14h par jour, ma loyauté, mon hygiène de vie exemplaires tranchaient sur le strass d'un microcosme éphémère. Organiser des fêtes dans un milieu diamétralement opposé à la vie commune, dans le respect, la tenue, la loyauté, prouvait à mes parents que j'étais irréprochable».
A 28 ans, c'est l'«électrochoc», le titulaire du permis d'exploitation s'émancipe des activités sous la direction d'un «particulier».
En 2000, à la lecture d'une simple annonce dans «L'hôtellerie», il rejoint ACCOR au poste de «Directeur de la restauration» de l'Hôtel Ibis Paris Berthier XVII, tout bonnement le plus gros porteur économique mondial du Groupe. «Dans la vraie vie, je me confronte au droit du travail, à la réglementation alimentaire, à la formation hygiène et sécurité». Dans cette fonction de grande humilité, le doute permanent protège de l'effondrement, le dialogue constant avec les anciens enrichit l'expérience sur site, l'analyse du périmètre de travail déroule une ligne directrice afin de se faire accepter des équipes par une autorité naturelle, une écoute infinie.

«Le management par la terreur ne fonctionne jamais». Le jeune directeur souriant maîtrise tous les étages délicats de la merveilleuse fusée de l'allégresse : volume, séminaires, repas individuel, banquets, groupes loisirs, restauration évoluée dédiée un hôtel particulier.
La typologie des clientèles, les valeurs transmises et acquises ne présentent plus aucun secret pour l'expert des normes Iso 9001 et 9002. Dans l'attention à autrui avant tout, dans toute la simplicité de n'être rien sans ses équipes, dans la jubilation de les emporter en leur transmettant techniques et pédagogie, le «Directeur de la Restauration» du Casino de Jeux de Bordeaux Lac, entre 2003 et 2006, supervise 250 machines à sous.

Ici et là, le restaurant se métamorphose en prétexte de générosité et de qualité, appel de fidélisation.
«Je découvre l'excellence des opérations extraordinaires de conquête avec des produits nobles dans lesquelles nous invitions 1500 personnes à dîner». Dans le «Groupe Lucien Barrière», le «Directeur de la restauration» du Casino de Jeux de Trouville, entre 2006 et 2008, anime une salle de spectacle, ranime ses élans d'enfant. Au même titre, entre 2008 et 2010, il dirige le théâtre et les 33 tables de jeux du Casino d'Enghien les Bains.
En 2011, directeur des opérations, Membre du comité de Direction, dans le premier Casino d'Europe, l'homme à la progression fulgurante, recentre le client au coeur de sa satisfaction unique, anticipe sa demande, invente des fêtes. «Mon métier est toute ma vie, je suis épanoui, heureux, dans un équilibre de vie, les plus grands bouleversements viennent souvent des départs, des arrachements, une déchirure, un niveau émotionnel très fort. Je passe plus de temps avec mes collaborateurs qu'avec toute autre personne».

En 2014, le Groupe Flo l'appelle au poste de «Directeur Exécutif» de la Brasserie «La Coupole». «Je suis un éternel amoureux de Paris. A chaque heure du jour et de la nuit, il se passe toujours quelque chose et on peut toujours rencontrer quelqu'un». Un monument rénové, une institution relancée. «Aucune journée ne se ressemble à La Coupole, je peux passer furtivement ou rester 24h».

Au quotidien, l'amateur du «Waouh effect», anime et fédère un projet dans une stratégie commerciale et marketing précise mais convoque, parfois, des dromadaires sur le boulevard Montparnasse. «Je fais du théâtre tous les jours avec des levers de rideau, c'est mon one man show».

LA COUPOLE

102, boulevard du Montparnasse - 75014 Paris - Tel : 01 43 20 14 20

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