Sage strasbourgeois athlétique, sommelier maître yogi hors-norme honoré de tous les titres jusqu’au toit du monde en 1989, discret dirigeant hors-pair d’instances hexagonales et internationales, Serge DUBS, à l’éminence désarmante d’une montagne, soigne,
intuitu personae, dans un lien intime et infime, les mille et une merveilles du livre de cave de l’Auberge de l’Ill.
Le 14 février 1953, à Strasbourg, se peint un enfant inébranlable. Dès la maternelle, sa niaque majore : «
je voulais être premier, j’avais le goût de la gagne ». A la maison, les parents, Robert Dubs et Yolande Schoumann, ne dialoguent qu’en alsacien. A l’école, tout au contraire, le maître n’enseigne qu’en français. De légères frictions naissent alors entre camarades de classe dans une région frontalière trilingue ballotée par l’histoire. Les premiers mois exigent déjà un ajustement qui forge le caractère. A 9 ans, l’élève acéré de l’école Gutenberg joue au football dans le Club de Neudorf, celui de son grand-père et de son quartier, lequel ne songe qu’à vaincre le puissant Racing Club de Strasbourg.
Le père, supporter assidu de l’équipe du Stade de la Meinau, y fait entrer son adolescent qui rêve d’une carrière professionnelle. A 16 ans, lycéen à Louis Pasteur, l’attaquant dans un style à la Dugarry doit pourtant arbitrer entre sa passion pour le ballon rond et son entrée au Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Strasbourg à la fois pour de triviaux motifs d’emploi du temps mais aussi parce qu’il voulait surtout jouer constamment en équipe première : «
en une nuit, c’était décidé mais je voulais toujours être en tête, je ne sais pas pourquoi, j’étais devant tout le temps ».
A sa majorité, BEP restauration acquis, le pioupiou honore ses obligations militaires sous les drapeaux dans le vaillant 152ème Régiment d’infanterie de Colmar surnommé les Diables Rouges dont la devise martiale de la première armée du Général de Lattre subsume bien la personnalité de compétiteur du jeune homme : «
Ne pas subir ! ». Après ses classes, en 1972, le prétendant vite repéré, sert au palais du gouverneur militaire de Strasbourg en qualité de maître d’hôtel. Sa première rencontre avec le vin ne se passe pas sous les meilleurs auspices : «
du rosé de jerrican ».
Pis, il ne boit jamais et ne fume pas : «
je troquais mes Troupes (cigarettes Gauloises au goût âcre distribuées gratuitement aux soldats de l’Armée française) contre des friandises. L’alcool n’était pas du tout mon truc ». Néanmoins, sa mère, bonne cuisinière issue d’une fratrie d’hôteliers restaurateurs à Thionville dont la mère possédait le Café Le Schoumann et son père l’emmènent s’attabler régulièrement dans les belles maisons gastronomiques alsaciennes. A la quille, l’extra se présente devant Monsieur Schal, directeur de la restauration de son lycée hôtelier qui l’adresse à l’Auberge de L’Ill*** : «
je ne savais même pas ce que je faisais dans ce village et que j’étais dans une grande maison, j’étais la dernière roue du carrosse. Un établissement c’est une émotion, une sensation, une ambiance et une atmosphère mais aussi une surprise. Je voyais des messieurs plaisanter entre eux dans le jardin. C’était Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Roger Vergé ou Raymond Olivier. Ça sentait bon. Il y avait Paul et Jean-Pierre Haeberlin ».
Le commis de salle, rapidement chef de rang, à 19 ans, tombe à pic sur un homme traversé par le vin : le chef sommelier Jean-Marie Stoekel. Ce vice-meilleur sommelier du monde 1969, premier alsacien meilleur sommelier de France en 1972, déchiffre les vins, manie un discours sur le vin en philosophe serein et humble, propose une représentation agri-culinaire : «
proche de la nature, avant-gardiste, il parlait déjà de manger proprement, biologique. Il m’a tout de suite poussé alors que je ne connaissais rien ».
De 1974 à 1976, le cycliste exercé officie à Paris, chez René Lasserre*** qui repère bien vite son potentiel pour dégrossir l’impétrant déjà meilleur sommelier d’Alsace mais un peu «
brut de décoffrage » qui vise l’Amérique. Le strasbourgeois zélé réintègre ses terres à l’Auberge de l’Ill où Jean-Pierre Haeberlin l’embauche immédiatement au titre de commis : «
Il m’a appris à approcher une table, parler aux clients, il avait une délicatesse, une sensibilité artistique. Sans lui, je n’aurais jamais imaginé rester aussi longtemps ».
Le coureur de fond perfectionne sa connaissance des vins, met les bouchées doubles pour tous les championnats. Vice-Meilleur Sommelier de France en 1978 et 1980, il réussit finalement à arracher le titre en 1983 : «
après deux échecs, je me suis dit, soit tu gagnes, soit tu arrêtes tout. C’est sans doute pour cela que j’ai été plus tard meilleur sommelier du monde, le travail, la persévérance, l’abnégation. Je m’étais juré de n’aller qu’une seule fois au mondial ».
Bien entouré, il bénéficie du soutien énergique et persévérant de son épouse, Béatrice, cuisinière hors-pair, indispensable partenaire d’entraînement de première classe pour les dégustations mais également les euphonies entre les mets et les vins. Émile Yung, légendaire chef du Crocodile***, exemplaire meilleur restaurateur-sommelier d'Alsace 1972, l’exhorte à voir haut et loin. Le meilleur sommelier d’Europe 1988 éclate au grand jour, voyage dans les cultures et les paysages. Il entreprend une tournée de conférences pour la promotion des vins d’Alsace aux États-Unis par l’initiation à la dégustation pour les professionnels de la presse culinaire et de la restauration.
Il remporte le Master of port la même année. Le 27 février 1989, à Paris, il atteint la crête de la consécration. A 36 ans, le secret maître sommelier de l’UDSF (Union de la Sommellerie Française) monte sur la première marche du podium. Il devient, ainsi, le 4ème français à remporter le titre de Meilleur Sommelier du monde : «
le concours faisait partie intégrante de ma vie. C’est sans doute une question d’ego. Quand j’ai un objectif, je le veux, je me donne les moyens de l’atteindre, je pense que je vais l’obtenir. Je me levais à 6h tous les jours pour une séance de yoga et pour courir. A la fin de mes services, je faisais vint kilomètres de vélo. Il faut savoir se faire violence. La vie doit toujours être droite et saine ».
A mots couverts, l’auteur des Grands Crus d'Alsace avec Denis Ritzenthaler (Éditions Serpenoise, 2002) confie étonnamment l’un des éléments rares et inhabituels, même chez les plus éminents sommeliers, sans doute à l’origine de sa victoire : «
Dans une foire au vin du nord de l’Europe, j’ai dégusté, un jour, une centaine de spiritueux. Tous les soirs, quand je m’entrainais pour les compétitions, je finissais avec une vingtaine d’eaux de vie, surtout à humer. J’ai été performant dans la dégustation en sentant des spiritueux ».
Il dévoile, espiègle, une autre vérité mise sous le boisseau dans un monde encore largement masculin où aucune femme n’a jamais remporté le titre de meilleur sommelier du monde depuis la création du concours en 1969 : «
je ne fais aucune différence entre homme et femme dans la sommellerie mais il y a une finesse de la dégustation féminine que nous n’avons pas, les hommes forcent la chance ».
L’hapax insubmersible, auteur de l’ouvrage de référence « Les vins d’Alsace » avec Christian Morel (Paris, Robert Laffont, 1991) investit tous les horizons : local, national et international. En 1997, Émile Jung, avec lequel il organise la même année le congrès de la sommellerie française, lui passe le relais de la présidence des sommeliers d’Alsace. En 2004, il préside l'Union de la Sommellerie Française et accède au poste convoité de Vice-président Continent Européen de l'ASI (Association de la Sommellerie Internationale).
En 2010, Serge DUBS se met au défi d’orchestrer le Meilleur sommelier d'Europe sur un bateau. Jamais une association n’avait ordonnancé pareil évènement. En quelques secondes, le strasbourgeois Gérard Schmitter, fondateur de CroisiEurope, entrepreneur de talent, visionnaire et volontaire, qui inventa, en France, le concept des croisières fluviales à cabines, décide un partenariat total. Adam Meyer, propriétaire du Royal Palace, deuxième cabaret français, apporte également son fort soutien spontané.
Sur un ton badin, Serge DUBS de commenter en toute simplicité, l’acmé de la délicatesse et de la gratitude : «
mon chemin a été parsemé de gens sans prétention, présents au bon moment, qui ouvraient toutes les portes et quand elles se fermaient, je n’étais pas fâché ». Avec la joie charismatique et confiante d’un gamin taquin, le maître sans marteau de prolonger sur sa propre conception de l’accord : «
C’est le goût avant tout dans la bouche, quand existe une sensation de plaisir, une odeur agréable, un beau ressenti. Le corps est bien fait mais c’est le nez qui vous sauve la vie, quand il se détend, tout ce que vous avez dans le cerveau respire. C’est un plaisir ».
Le récipiendaire du premier Prix Gérard Basset ASI en 2021 pour l’ensemble de sa carrière nous encourage, à l’instar d’un taoïste nitescent, à penser que seul l’innommable et l’inexprimable figurent l’ordre et l’éternité. Il chuchote, tel un conte de féérie immanente, son principe d’Aladin : «
il y a plein de choses dans le vin mais il ne faut surtout pas y penser. Votre corps accepte de le faire vivre et de le partager. Le viticulteur accomplit son œuvre dans la vigne, il y pose une touche personnelle. Il met la nature dans la bouteille. Ce n’est pas l’homme qui est génial mais la nature. Pour que le génie puisse vivre, il faut qu’il rentre dans un corps. Il faut que le vin soit bu et tout à coup le génie vit car il sort de la bouteille, il passe dans un corps. Pour lui permettre de vivre, il faut ouvrir la bouteille ».
L’admirateur de grands dégustateurs érudits tels que le critique anglais Michael Broadbent ou le britannique Hugh Johnson s’émerveille encore du champagne ou du muscat. Celui qui ne se définit pas comme un «
buveur » nous enseigne l’énigmatique ascèse du vin, clair et sobre, rigoureux et méticuleux, une justesse de la droiture : «
on emporte les gens dans un paysage, on ralentit ». Le praticien de la méditation, tel un moine jovial s’immobilise à sa première impression : «
je laisse venir, je ne sais rien, j’écoute mon corps ».
En 2023, celui qui s’illustre à l’unanimité par son «
leadership naturel » selon tous ses pairs, a cédé sa place de Président de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace) à
Romain Iltis . Le rêve enfui de son enfance revient sur un autre terrain : «
je pourrais parfois considérer la salle du restaurant comme un stade, il s’y produit un spectacle, il y a un public, des projecteurs et l’on peut être jugé sur sa prestation, ses performances, ses aptitudes, à jouer individuellement (le sommelier) mais aussi en équipe (la brigade de salle). Il est faux de dire que notre vie est dédiée aux boissons. Nous sommes sommeliers. On est là, avant tout, pour rendre les gens heureux. Nous sommes contents quand ils sont ravis, c’est cela qui est beau » (Nouvelles Gastronomiques, 140718).
L’inventeur d’un verre spécifique pour les vins d’Alsace adopté par les plus grandes tables du monde, de prendre congé avant son service du dîner dans un éclat de rire : «
je ne suis pas humble, ce sera déjà trop prétentieux. L’humilité est une forme de protection de l’ego ». Exercices spirituels et leçons vitales d’un seigneur bouddhiste de l’éveil alsacien.
Photos DR - P.Morgenroth - Laurent Dupont
Juin 2026
