Hardi wihrien, véloce bardé de distinctions, - Master of Port 2008, Meilleur Sommelier de France 2012, MOF Sommellerie 2015 -, Romain ILTIS écoute un scintillant cellier de 25 00 carafes enluminées dont 450 références régionales, à la Villa René Lalique, dans un rectangle de verre signé par l’architecte suisse Mario Botta, à Wingen-sur-Moder, souverain domaine agreste de cristal ceint.
Le 19 décembre 1981, à Colmar, affleure un alsacien pur jus. Au vrai, toute la famille s’origine non loin, à Wihr-au-Val, un village viticole haut-rhinois au passé mouvementé, établi dans la vallée de Munster. Le père, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, insuffle, tout au long de son enfance, « le goût et la vision des bonnes choses » à son fils. Sans autre forme de procès, l’enfant mire « cuisinier ». A 9 ans, chez son grand-père maternel, le jour de Noël, il trempe ses lèvres, pour la première fois, dans une coupe de champagne Taittinger : « cette sensation m’a tellement ébloui que j’ai encore le bouchon et la capsule ».
Dans ce paysage de vignes, l’adolescent colmarien « fait des bêtises avec ses copains ». Après une scolarité de belle facture, il conquiert son baccalauréat technologique professionnel accoté à un BTS Art de la table au Lycée Hôtelier Joseph Storck de Guebwiller. Il prolonge, sur un conseil paternel, avec une mention complémentaire sommellerie au Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden dans l’espoir d’ouvrir, un jour, son propre établissement. Tandis qu’il s’oriente toujours en cuisine, une figure de stature déroute sa trajectoire. Antoine Woerlé, professeur honoraire modèle, agrégé ès arts de la table, Meilleur Ouvrier de France, décèle bien vite son talent.
Le maître pratique une maïeutique socratique : « il posait une question, nous conduisait à la réponse, sans jamais nous la donner. Il pointait un élément, le travail sur un point. Il exigeait une cohérence, une appropriation de l’idée. J’ai toujours conservé cette méthodologie, je ne raconte pas l’accord au départ mais après, je viens expliquer. On débat ensuite. La réflexion vient de soi. On pose des solutions différentes ». L’énergique inexhaustible, certifié plus tard Saké 2021, se pique alors au jeu devant la diversité, l’ouverture et la curiosité pour les mondes du vin : « un échange autour d’une bouteille forme une manière de dépasser la nourriture, la complexité du vin fascine, aucun convive ne peut le faire à la maison, on leur conte une histoire, un lieu, un cépage. On explique, donne un ressenti magique ».
A 21 ans, l’intense fraîchement diplômé s’attèle aux concours : « je travaillais seul, je ne connaissais personne sauf mon mentor que je voyais plusieurs fois avant les épreuves. Nul ne m’a jamais appris à déguster. Il était un stimulateur, un sage pour lequel j’avais beaucoup d’affection, un professionnel capable de recul dans un monde de passionnés dominé par l’action ». N’en déplaise à son inspirateur, en 2003, il accède, en cuisine, au ducassien « Bar & Bœuf » 59 Poincaré dans le 16ème arrondissement de Paris. Le cordial embrasé n’a qu’un seul adage : « la cuisine pour métier, le vin pour passion ».
Le finaliste de la dixième édition du Trophée Chapoutier du meilleur élève sommelier s’envole pour l’Australie avec ses camarades concourants. Là, les justes réflexes se manifestent et un éclaircissement le traverse : « je vais faire de ma passion mon métier ». Le remarqué responsable des cuissons et des sauces, déclinant une promotion au poste de demi chef de partie, prend son chef et sa brigade à contrepied. Le directeur, peu visionnaire, s’empresse de le sermonner : « dans ta vie, tu ne feras jamais rien car tu ne sais pas ce que tu veux ». Piqué à la façon d’un célèbre fabricant de céramique, en septembre 2003, il vire en tête au poste de sommelier : « le groupe Ducasse me faisait rêver partout dans le monde ».
En janvier 2004, le compétiteur s’approche du but. L’audacieux perd en finale régionale du Meilleur Jeune Sommelier de France face au déjà craint et apaisé Manuel Peyrondet. Il s’élance dans les saisons. D’abord à l’Auberge du Père Bise, à Talloires, dans un lieu fantastique autour des eaux argentées du lac d’Annecy. Au Chabichou**, à Courchevel, « un grand monsieur », Michel Rochedy le transforme à l’image de générations de poulains : « un des rares endroits au monde où on ouvre des grands vins tous les jours ».
En 2005, à 24 ans, l’ambitieux qui grimpe les échelons de la responsabilité, réapparaît pourtant sur ses terres, chez Yvon Gautier, au restaurant de l’Hôtel Verte Vallée de Munster, au titre de sommelier puis chef sommelier. D’un sourire, il ironise, goguenard : « j’ai choisi ce métier pour les voyages et j’ai travaillé sept ans à cinq kilomètres de chez moi ». En 2006, la finale du concours du Meilleur Sommelier de France a lieu à Strasbourg. Tous les prétendants au titre affluent des grandes maisons parisiennes hormis l’opiniâtre Romain ILTIS : « tous les matins, je m’acharnais, je lisais deux heures sur le vin. Je dégustais sans cesse ».
En 2007, le finaliste du dernier concours Ruinart du meilleur jeune sommelier de France se heurte au redouté Antoine PETRUS. En 2008, le conquérant remporte le Master of Port, prestigieuse compétition sur le Porto, ce vin si fascinant et pourtant amène de la Vallée du Douro. Le grand randonneur qui aime à se perdre sur les sentiers boisés vosgiens s’applique à une rigueur de travail et de vie : « je me prends au jeu car j’avais des capacités mais j’aimerais, aujourd’hui, incarner un exemple pour les jeunes sommeliers en leur disant, ce n’est pas parce que tu n’es pas dans un Palace que tu ne peux pas y arriver ».
En 2012, le lauréat sommelier du premier trophée Paul Haeberlin 2010 remporte son titre bien mérité de Meilleur Sommelier de France après quatre tentatives infructueuses. A toute allure, il se saisit du poste de chef sommelier à l’Arnsbourg*** auprès de Jean-Georges Klein : « la rigueur au quotidien d’un maître, c’était pour tous en permanence, la régularité de la rigueur ». En 2015, il arrache le titre tant convoité de « Un des meilleurs ouvriers de France catégorie sommellerie » qui a lieu tous les quatre ans. Dans l’histoire de la sommellerie française, seuls dix sommeliers cumulent les deux titres et une seule femme : Pascaline Lepeltier.
La même année, il réalise l’ouverture de la Villa René Lalique : « je pars d’une feuille blanche, un immense défi ». Aujourd’hui, le quarantenaire confie que les possibilités de l’accord relèvent de l’infini : « L’émotion crée le souvenir et le souvenir crée l’envie. Après le plaisir du plat et le plaisir du vin, je crée le troisième plaisir ». De décrire avec des gestes de joie l’essence d’un clos : « un vin doit être le reflet du lieu d’où il vient, raconter un endroit dans une bouteille qui traverse le temps et l’espace, qui peut être bu à l’autre bout de la planète ».
De ce magnifique terrain de jeux, l’Alsace, l’ardent parfois taquin autant que dirimant donne une leçon de lecture du paysage et surtout d’un sous-sol : « Qu’est-ce que cela fait de savoir que le sol est granitique, il y a une salinité, un côté salé, sur une roche volcanique, c’est fumé ». Le tendre et singulier directeur des vins du Groupe Lalique estime aussi la garrigue et les vins niçois. Toute sa vision résulte d’une articulation précise entre l’horizontalité et la verticalité. Cet ancien cuisinier débordant de fougue maîtrisée insiste sur la structure et les textures.
La structure se définit comme l’interprétation du vigneron qui va transmettre le sol : « on ne me fera jamais dire qu’un vin qui vient d’un terroir maigre peut être gras sauf si on lui laisse du sucre et on lui met du bois. A l’inverse, un vin de marne issu d’un terroir riche ne pourra pas être tendu, sinon il n’est pas mûr ».
Celui qui se vit en metteur en scène des crus retourne soudain à la simplicité de l’humilité première : « on ne doit pas oublier que c’est d’abord un produit qui doit être bu et procurer du plaisir. Le vin est une école de patience dans un monde de l’immédiateté. Seuls subsisteront les vins de lieux. Mon rôle consiste à proposer le Jean-François Coche-Dury de demain. J’équilibre avec une même exigence qualitative, une émotion. La longueur en bouche est fondamentale, l’aromatique, la salinité. Un vin riche en sels minéraux fait saliver. La minéralité reflète l'origine du vin, le sol dans lequel plongent les racines de la vigne. Dans le vin, la “minéralité”, la vraie, fait saliver avec gourmandise, prolonge les bouches comme le feraient deux ou trois grains de sel fondant sur la langue. Je pense à la pureté d’eau de roche du riesling Grand cru Sommerberg Cuvée E de Jean Boxler ou encore au meursault 1er cru Perrières de Bouzereau, soutenu par ses amers nobles, merveilleux exhausteurs de goût (Cf. « La minéralité dans le vin, qu’est-ce que c’est ? » in RVF, 270422) ».
Depuis le 19 octobre 2023, Romain ILTIS succède à Serge DUBS, Meilleur Sommelier du Monde 1989, à la présidence de l'Association des Sommeliers d'Alsace, antenne régionale de l'Union de la Sommellerie Française. Il s’inscrit dans la continuité d’une légende mondiale qui vient de recevoir le prix international Gérard Basset. Bien dans son horizon générationnel, le chevalier du vin conçoit son livre de cave à l’instar d’une collection : « j’apprécie la Chartreuse, le riesling ou le muscat mais je peux remettre au goût du jour les liquoreux comme Lafaurie-Peyraguey. Je reconnais, par ailleurs, que, si le vin biodynamique est maîtrisé, il présente davantage de longueur et d’éclat ».
Dans toute sa splendeur, le virevoltant directeur des vins du Groupe Lalique, fervent ambassadeur du vignoble alsacien, d’approfondir sa pensée avant de s’évaporer dans le même mouvement que son éclat de rire : « je garde en mémoire l’allonge incroyable, le juteux du muscat Grand cru Kirchberg de Barr Clos Zisser du domaine Klipfel, aujourd’hui domaine André Lorentz. C’était un 1959. À coup sûr, ce vin fut élaboré en dehors des canons de l’œnologie moderne. Et pourtant il était sublime. Bien sûr, l’émotion du vieux vin, l’histoire que l’on y attache affolent parfois les sens. Mais une fois passé le moment de grâce, l’analyse du connaisseur ou du professionnel reprend le dessus. Le vin est alors évalué pour ses qualités propres. Que retient-on alors ? À côté de l’excellence œnologique, à côté de l’indépassable patine du temps, on constate par exemple que les grands terroirs sont souvent capables de dépasser la morsure des aléas climatiques. Sur une, deux ou trois générations, le grand terroir ne ment que très rarement. En témoigne la régularité de certaines exploitations qui force le respect. Et puis on observe que dans le vin aussi, certains “défauts”, une aspérité mal contrôlée, peuvent signer l’unicité, révéler la personnalité. Comme un grain de beauté sur une joue parfaite. Le Château d’Yquem 1967, aujourd’hui réputé l’un des plus grands sauternes de l’histoire, affiche à l’analyse un taux d’acidité volatile qui aurait dû l’envoyer tout droit à la distillerie. Pourtant, les raisins vendangés sans analyse ni mesure fiable ont donné un vin monumental. Les vignerons n’étaient alors guidés que par le goût du raisin, leur ressenti, leur instinct, sans filet de sécurité technique. On le voit, la combinaison du terroir, de l’expérience et de l’instinct de l’homme donne aussi de grands vins (Cf. « Avons-nous perdu les vins d’instinct ? » in RVF 040625) ».
