Verdunois chaleureux, strasbourgeois équanime, directeur de salle empathique du Relais de la Poste* aux côtés du chef inspiré Thomas KOEBEL et du sommelier véloce Étienne EYER, dans une maison à colombages édifiée en 1789 au milieu du village millénaire de La Wantzenau, Lionel CRON orchestre sa distribution avec une délicate maestria pétrie de bonté, une cordialité solaire emplie de gratitude allocentrique.
En 1976, dans la vallée de la Meuse, à Verdun, arrive un bambin dans un paysage partagé entre la mémoire du théâtre de batailles à jamais illustres dans le monde entier et le patrimoine religieux de l’histoire. La grand-mère paternelle meusienne se penche de longues heures sur ses fourneaux. Elle parachève ses plats alsaciens mijotés mais aussi les classiques : bäkeofe, bœuf bourguignon, blanquette de veau. La grand-mère maternelle polonaise se réserve la partition sucrée : « je pâtissais avec elle, des tartes, des gâteaux ». Très vite, le père policier emporte sa petite famille à Strasbourg.
La mère, couturière chez Kiabi, veille sur le bon élève de primaire qui ne tient pas en place. Au collège, l’ennui soudain le gagne : « je ne pouvais pas rester assis derrière un bureau, je voulais de l’action ». A l’adolescence, en fin de quatrième, une professeure de français prémonitoire l’aiguille pour le sauver : « vous peinez, vous devriez vous diriger vers la restauration, en salle ». En 1992, après un entretien intimidant devant un jury, le débutant accède au lycée Alain Fournier de Verdun où il passera ses CAP, BEP et baccalauréat professionnel hôtellerie et restauration jusqu’en 1996. Là, tout change, les résultats culminent.
Les saisons l’attendent et l’attirent. Entre 1997 et 2000, le commis finalise son stage de bachelier aux Grande Alpes, à Courchevel. Un maître d’hôtel le remarque et lui demande de le suivre, durant la période estivale, à La Pinède, à la Croix-Valmer, en chef de rang. La vie de saisonnier incite à explorer la fête comme « phénomène groupal » mais lui permet également de connaître les « bons vins et les bons restaurants ». Le « petit dernier » noue de belles relations avec ses collègues : « dans l’accompagnement, une confiance s’accorde à un jeune qui sort de l’école. Je rentre dans une équipe structurée qui me confie des missions, des responsabilités ».
Le joueur de Babington inaugure les jours, de découverte en découverte. L’humanité le passionne. Il perçoit tôt la dimension d’image et de représentation de ce métier qu’il estime : « vous rentrez dans un restaurant, c’est un spectacle, un théâtre profondément humain basé sur des relations de communication intenses entre des gens ». Entre 2001 et 2003, le maître d’hôtel à l’Hôtel de la Reine, un établissement du Groupe Concorde, à Nancy, sur la place Stanislas, en plein cœur de la ville, sédimente la vision globale d’un directeur qui saisit le service, la relation avec la cuisine, l’articulation entre le restaurant et les cuisines, l’art de l’hébergement, la coordination avec les ressources humaines : « dans la bonhommie, la joie, il faut comprendre les attentes des personnels, transmettre une façon de travailler ».
Grand sportif, le directeur de restaurant établit une analogie féconde avec le management dans le sport : « j’ai fait de l’athlétisme, du cross, vingt ans de tennis, je jouais au football tous les dimanches dans l’équipe de Hautepierre, à Strasbourg ». Comme dans une pratique sportive, la gastronomie requiert une « analyse des personnes pour pouvoir retirer le maximum d’un potentiel ». En véritable DRH, un directeur de restaurant s’adresse aux êtres humains de la bonne manière. En psychologue presque clinicien, il s’agit de comprendre pour « diriger vers un objectif, faire grandir, écouter savoirs et connaissances pour les associer, pour aller tous dans la même direction de façon différente ».
En 2005, Lionel CRON devient directeur de Courtepaille, à Augny, en Moselle. Dans un contexte de flux et une forte dimension managériale, l’homme de l’Est passe dix années épanouissantes en termes de rigueur, de production, de cadre normatif : « c’est une très belle école. Dans cette cuisine franchouillarde au grill devant le client, nourrir 300 personnes tous les jours implique une pression et une responsabilité, un bateau sans droit à l’erreur ». En 2016, le gestionnaire hors-pair rejoint La Pataterie, à Houdemont, en Meurthe-et-Moselle, une petite chaîne autour de la cuisine de la pomme de terre.
Le 17 septembre 2017, « commis » en toute humilité, Lionel CRON parvient au restaurant étoilé Le Relais de la Poste. Le chef de rang au bout d’une semaine passe directeur en trois ans : « Cette Maison me trouble. Il se passe quelque chose. Il y a une âme, une clientèle fidèle, ravie, une osmose entre la cuisine et la salle, une seule équipe, aucune tension. C’est notre Maison, c’est familial ». Celui qui ne parle ni alsacien ni allemand mais a bien pris soin de former ses équipes engagées avec un professeur qui vient toutes les semaines, rayonne de l’allégresse d’exercer son art : « La vocation devient une passion. Le destin se meut en destinée. Lorsque je vois mon adjoint qui arrive le matin en sifflant, c’est gagné ».
Lionel CRON réserve ses secrets mais il en évoque quelques-uns, tout sourire, à la volée : « bien différencier vie professionnelle et vie privée, former un solide bras droit, accorder sa pleine confiance à tous, les accompagner à un haut niveau. Quand je pars plus tôt, je sais que la maison tourne ». Manager équivaut souvent à ménager, inculquer un savoir, mettre en place des procédures pour « la joie de venir tous les jours ». Le directeur du Relais de la Poste de confier : « Je n’ai pas de style défini mais je veux être juste, autoritaire et souple, directif ou participatif. Être humain, c’est écouter toujours de la même manière et entendre. Je ne suis pas psychanalyste mais je dois distinguer l’important de l’intéressant. J’ai appris des autres, j’ai appris la patience, prendre du recul, m’ajuster à la complexité, résoudre le conflit par l’échange. Je compose avec des individualités mais avec justesse ».
Au Relais de la Poste, la fête chuchote dès l’abord sur un cappuccino de langoustines, croûtons de kougelhopf (brioche traditionnelle haute et cannelée garnie de raisins secs et d’amandes, emblématique de la pâtisserie alsacienne, ici en version salée) et son dampfnudle (petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur). Puis la pannacotta d’asperges aux œufs de truites nous susurre toute sa délicatesse aux lèvres. Le cornet tomates/mozzarella murmure en écho à la tarte flambée revisitée.
L’entame redouble de mâche légère et subtile avec un foie gras d’oie de la ferme Hirsch servi à la cuillère. La truite confite, cannelloni de raifort et pickles de chou rave, nous rafraîchit aux sources du Heimbach. Les langoustines grillées, petits pois et fraises, bisque au jambon fumée de sanglier chantent la triangulation iodé-végétal potager-chasse des sous-bois alors que le filet de sandre, asperges gratinées au parmesan enchante par son jeu texturé.
Le coquelet de la ferme Rihn au lard de la forêt noire et foie gras, pommes dauphine et rhubarbe nous emmène loin dans la pénombre acidulée de la force giboyeuse et vespérale de l’été. Les asperges vertes, estragon, vanille grillée présagent l’alunissage sur une composition onirique aérienne : rhubarbe/ céleri branche, marjolaine.
Mai 2026
