PIROUETTE - 75001

On aime : passionnément...
Depuis juillet 2016, le talentueux chef François-Xavier Ferrol a succédé au renommé Tomy Gousset aux commandes de la cuisine de Pirouette, élégant restaurant appartenant à Laurent Fréchet, déjà propriétaire d’autres adresses réputées.    
Par Georges Kouassi

Situé au cœur du quartier des Halles, face à l’arborée rue de la Grande Truanderie, ce bel établissement à la capacité de 58 couverts séduit d’emblée par son atmosphère intime et son décor contemporain : grandes baies vitrées, belle hauteur sous plafond, parquet, tables et chaises en bois, vinothèque, …
 
François-Xavier Ferrol, formé notamment par Eric Frechon et Yannick Alléno, propose une cuisine inventive aux étonnantes alliances de saveurs, conçue exclusivement à partir de produits frais.
 
Sur l’ardoise, outre un menu déjeuner à 20 € (entrée du jour + plat du jour), sont inscrits un menu Pirouette avec entrée, plat et dessert (45 €) et un menu  dégustation en six services (65 €).
 
Une très jolie sélection de vins permet de déguster des Bordeaux, des Bourgogne (notamment un Clos de Vougeot Grand Cru), des vins du Languedoc, du Rhône, des pays de Loire, du Beaujolais, de Provence et d’Alsace (de 30 à 240 € la bouteille) avec des possibilités au verre (7 à 12 €).
 
Venus dîner en ce frais mardi du mois d’avril, Béatrice et moi, ayant opté pour le menu dégustation, apprécions l’onctueuse mise en bouche : Crème d’Asperge, Céleri frit, Cacahuètes torréfiés et grillés.
Puis nous nous délectons de la surprenante « Asperge blanche panée, Sabayon coco, Noix de coco, Anchois, Citron vert » et des « Tortellini de Lapin, Thym, Echalotes ».
 
La suite se révèle à la hauteur avec un étonnant « Poulpe grillé » dans une tomate ananas, trempé dans un mélange ketchup, fait maison, et gingembre, condiments olives pistaches.
 
La « Côte d’agneau, Gnocchi aux herbes, Chips, Condiments », jus réduit de cerfeuil, ail noir, olives noires, poudre d’amandes enchante nos papilles (viande tendre et fondante, cuite à la perfection).
 
L’excellent « Parmesan, Tuile de Sarrazin, Vinaigre Balsamique » puis un exquis « Sorbet Citron, Granny Smith, Aloe Vera, Estragon » concluent en beauté ce superbe dîner dont l’esthétisme de la présentation et la précision du service méritent également d'être salués.
 
Ouvert du lundi au samedi : 12h à 14h-30 et de 19h30 à 22h - Fermé dimanche.

Photos Aymery Chemin : 1 : Le chef François-Xavier Ferrol et son équipe - 2 : Oeuf parfait et gnocchis - 3 : Cabillaud - 4 : Oignons et ris de veau - 5 : Parmesan.

Pirouette
5, rue Mondétour - 75001 Paris - Tel : 01 40 26 47 81

 

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