Par Philippe Toinard
Un chef trois étoiles Michelin qui sort de sa réserve ombragée du Pavillon Ledoyen pour ouvrir un bistrot chic, forcément ça crée l’événement.
Christian Le Squer n’est pas homme à faire parler de lui. Discret, il préférait jusque là tenir la barre de son restaurant plutôt que de se pavaner à droite et à gauche.
Et puis subitement, alors que personne ne l’attendait, il sort de sa tanière en compagnie de Bernard Pinaud, ancien chef de La Marée, à qui il a confié la responsabilité des fourneaux.
Il passe parfois en fin de service prendre le pouls des gourmets mais comme Bernard maintient magistralement le cap, il retourne confiant dans sa luxueuse cuisine des Champs – Elysées.
Sur le chemin, il repense à cette «
Fantaisie Voyageuse : Terre et Mer » et se dit en toute modestie que c’est une réussite. Pensez donc, des pieds d’agneau et des foies de volaille enroulés dans du haddock fumé.
Le tout présenté façon nems sur un lit de mayonnaise et de salade. C’est géométrique, sophistiqué mais techniquement irréprochable comme l’est le cabillaud mariné à cru. Frais, le poisson est habillé de sel pendant une vingtaine de minutes.
Alors qu’il commençait à se plaire dans ce nouveau costume, on le déshabille pour le faire mariner dans une pâte de soja au saké. Quelques retouches plus tard, on a enlevé tout ce qui dépassait, on le brûle quelques secondes sous la salamandre et on le laisse partir le petit doigt sur la couture vers votre table, escorté de vinaigre balsamique, de tétragone et de raisins secs.
L’émotion est palpable à chaque bouchée.
Et que dire du boudin maison au jus de fruits passion. Rencontre improbable arbitrée par une purée montée au lait aussi légère qu’un nuage. Déjà un grand classique !
Quant au Carambar de votre enfance, il se cache dans une coque de glace posée sur des cheveux d’ange au chocolat et lait fumé. Du grand art !
Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Le boudin maison au jus de fruit de la passion - 3 : Le caramel au goût de Carambar glacé - 4 : Les arts de la table.
ETC.
2, rue La Pérouse - 75016 - Tel : 01 49 52 10 10.
Menu : 68 € (deux verres de vin inclus). Carte : 71 €.
Métro : Kléber ou Boissière.
Fermé samedi midi et dimanche.
Juin 2008
