Par Sophie Guichard
Enfin un restaurant on l’on célèbre le poisson et rien que le poisson sans ruiner le client.
L’endroit, niché près des Halles, a été ouvert par trois copains désireux d’offrir aux Parisiens des saveurs marines. Prise en main depuis le mois d’Août par Gilles le Galles, un chef breton, « né dans un poisson » qui fait ses gammes avec Gilbert Le Coze et Bernard Loiseau, la cuisine tourne et tourne même très bien.
Tous les matins , la pêche arrive de Carantec. A midi et le soir, selon les caprices du marché, turbots, saumonettes, cabillauds, lottes, merlans, langoustines ou homards passent à la casserole.
Ils sont préparés quasiment devant les yeux des convives car la cuisine est ouverte. On peut suivre ainsi la préparation de son plat de A à Z et même en voler la recette si on veut. Pas si simple car chaque plat est relativement sophistiqué.
Du coup le chef, qui officie tout seul, ne s’éparpille pas et ne propose que 5 entrées, 5 plats, 5 desserts, plus un menu dégustation surprise pour les gourmets, concocté quasiment à la tête du client.
La carte d’automne arrive , les produits vont changer , mais ils seront toujours dorés, grillés ou marinés à la perfection, juste avec des herbes et du sel de Guérande, accompagnés de petits légumes du jardin ou de pâtes fraîches et un soupçon de sauce ou de jus.
Ici pas d’épices trop fortes qui déflorent le goût. La fraîcheur et la saveur du poisson sont respectés jusqu’au bout.
Les desserts, figue rôtie, riz au lait, ou mille feuille au chocolat noir, terminent agréablement un repas qui ne pèse jamais sur l’estomac.
Les vins sont à l’avenant. Ces grands classiques (Beaune, Chablis, Sancerre ou Vouvray) sont proposés aussi au verre.
Ici, on ne sert que 27 couverts. C’est dire si la salle n’est pas immense mais cosy à souhait avec des tables suffisamment séparées pour papoter tranquille. A midi, l’endroit est surtout squatté par les repas d’affaire mais le soir l’ambiance s’anime et devient très conviviale.
La présence de Magalie , la charmante gérante, compte aussi pour beaucoup.
Il vaut mieux réserver car une telle adresse ne reste pas longtemps méconnue .
Chaque jour, menu découverte à 35 €, menu dégustation à 50 €, carte, ardoise du jour.
Ouvert du mardi midi au samedi soir inclus . Dernière prise de commande à 22h30.
Les Embruns
4 rue Sauval - 75001 Paris
Tel : 01 40 26 08 07
