Par Philippe Toinard
Avec sa porte tambour, sa belle hauteur sous plafond, ses banquettes, ses lattes de bois blond sur les murs et son long comptoir en bois clair, Jean (qui s’appelait Chez Jean jusqu’en décembre dernier) a plus des allures de bistrot chic que de gastronomique.
Malgré ça, le Guide Michelin dans sa édition 2006 vient de lui attribuer une première étoile qui vient récompenser l’amusante cuisine de Benoît Bordier qui attribue à chacune de ses créations des noms aussi farfelus qu’appétissants comme Joli Bateau, Le Croisic Bord de Mer ou Comptoir du Bout du Monde.
Formé par les plus grands, Benoît déroute ceux qui pousseraient la porte pour la première fois.
Dans ce décor années 50, on imaginerait aisément que nous soient proposés un petit salé aux lentilles, une tête de veau, des poireaux vinaigrette, un Baba au rhum et du Beaujolais comme s’il en pleuvait. Benoît en a décidé autrement en accord avec Jean-Frédéric Guidoni, maître de cérémonie, qui a passé vingt ans chez le triple étoilé Michelin, Taillevent.
Difficile de classer les idées du chef dans un quelconque courant culinaire. Il s’amuse à mélanger terre et mer – rouget grondin, haricots plats, andouillette et jus de cornichons – fruits et herbes du jardin – poitrine de porc cuite 8 heures, carottes, abricots, citrons confits et sauge.
C’est une cuisine ludique haute en couleurs qui oblige à la concentration pour bien assimiler les différents parfums et saveurs qui s’entremêlent joyeusement dans une seule et même présentation.
On croit pouvoir se reposer quand arrivent les desserts. Peine perdue. Si vous optez pour Savaldor de Bahia, vos papilles devront jouer avec des goûts de noix de coco, d’airelles et de pomelos. Incorrigible Benoît.
Jean
8, rue Saint-Lazare - 75009 Paris
Tel : 01 48 78 62 73.
Menus : de 36 à 78 € - Carte : de 49 à 67 €.
Métro : Notre Dame de Lorette.
Fermé samedi et dimanche.
