Avis d'un critique : Jean-Louis Galesne - Les Échos

Par Alain Fusion
Portrait par Alain Fusion

Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.

Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.

Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.

Jean-Louis Galesne et un promeneur solitaire qui pose son regard sur les adresses gourmandes. Sa sélection est rigoureuse et appliquée avec soins ; les appréciations précises et motivées vont à l'essentiel. En phase avec ses lecteurs, il a le chic pour dénicher et recommander les tables correspondants le mieux à leurs aspirations. Discret et volubile, gourmand et réservé il sait créer le lien de confiance qui attire les confidences. Son sens de la pédagogie et son charisme personnel ont fait de lui un formateur de jeunes journalistes, un maître, très apprécié. Parcoureur de la planète, toujours à la recherche d'un bonheur, il consacre son talent à nous guider vers les plaisirs de la table.
Les questions à Jean-Louis Galesne :

Vous écrivez pour quels titres de Presse ?
Les Echos, Maison Française, Newzy, l’Amateur de Bordeaux, Cuisine &Terroirs

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je suis volontaire et tenace.

Quel est votre parcours personnel ?
En zig zag. J’ai exercé 36 métiers avant d’arriver au journalisme.

Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
Un métier de service qui demande constance et sérieux.

Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
Journaliste.

Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
Comme un plan de bataille.

Quelles sont les règles d’Or du critique gastronomique ?
Sérieux, honnêteté et objectivité.

Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
Chacun est responsable de ses actes.

Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Comme un observateur critique, juste et impartial.

Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
J’écris pour des lecteurs qui sont aussi les clients des titres pour lesquels je travaille et qui attendent de moi clarté et précision.

Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
Un accent de vérité.

Est-il souhaitable de tout écrire ?
Oui et non.

Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
Devoir affronter en permanence l’ego surdimensionné de médiocres restaurateurs.

Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Du bonheur.

Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Il doit être rigoureux, passionné, bosseur et généreux.

Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
Le je m’en foutisme.

Comment devrait être votre restaurant idéal ?
Un paradis sur terre.

Dans vos articles quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef), et les autres ?
Difficile à quantifier. Je suis l’actualité sans suivre la mode.

Comment percevez-vous la gastronomie parisienne et française en 2004 ?
Chaotique avec ses bons et ses mauvais jours mais toujours digne d’une aventure humaine.

Vivons-nous une période d’évolution ?
Comme à chaque époque.

À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
Largement en dessous de la cuisine italienne plébiscitée partout.

Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?
Vers plus d’intégrité et de justice. Hélas le mercantilisme fait des ravages jusque dans notre profession.

Quels sont vos plats favoris ?
Tout dépend de l’heure, du jour, et de mon humeur.

Quelle est votre boisson préférée ?
Le Champagne et l’eau minérale.

Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?
Je suis à table midi et soir en permanence. Je préfère être accompagné que solitaire mais il m’arrive souvent, les frais étant limités de déjeuner et dîner seul.

Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, qu’aimez-vous fumer ?
Je ne fume pas.

Avez-vous des projets ?
En permanence.

Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
Dieu seul le sait.

Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
Une rêverie plutôt qu’un fantasme.

Où aimez-vous passer des vacances ?
N’importe où avec ma femme et mes enfants.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Avoir visité tous les pays du monde. Objectif réalisé seulement à 60%.


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