Restaurants gastronomiques Toulouse
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La grande gastronomie s'illustre notamment par des préparations complexes, une présentation soignée et des chefs prestigieux. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Grande cuisine aux établissements ; c'est de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine en particulier.
Cette appellation désignait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et élaborée, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les inventions du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des cuisiniers et des apprentis marquera durablement plusieurs générations de cuisiniers. La Grande cuisine synonyme de grand palace figure à cette époque un certain esprit du goût français, riche des produits de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.
Nouvelle cuisine
L’émergence dans les années 90 de la nouvelle cuisine, qui développe des pratiques originales de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. À cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, reflet de la pluralité des interrelations dans un monde multiculturel. Mais également, la résurgence de recettes régionales et de produits jusqu'ici laissez pour compte, qui participent au renouveau de la haute gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine généreuse mais saine, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui concernant les processus industriels de fabrication de la production agro-alimentaire, bouscule sur sa base, le monde de la haute gastronomie. Certains chefs s'orientent dès lors vers des préparations végétariennes, quand d’autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité au centre de leur recherche et de leur art.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque plat est testé, mesuré, étudié, avant d’être présenté sur mes menus. Fruits de tâtonnements et de recherches, les plats élaborés par les grands cuisiniers actuels sont des assemblages extrêmement complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, tous les parfums, toutes les saveurs cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vivez une expérience inoubliable, dans des lieux d’exception.
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