Restaurants gastronomiques Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie se caractérise entre autre par des préparations originales et complexes, une présentation soignée et des chefs prestigieux. Ce sont généralement les grands critiques, comme Michelin ou Gault et Millau, qui accordent la distinction de Grande cuisine aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine.

Cette distinction caractérisait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et généreuse, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des chefs et des apprentis influençera profondément plusieurs générations de cuisiniers. La Grande cuisine apparentée au luxe figure à cette époque l'esprit de la France, de la diversité de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui développe des pratiques inconnues jusqu'alors de cuisine, dite également moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, figure de la profusion des interrelations dans un monde multiculturel. Mais également, la résurgence de produits jusqu'ici laissez pour compte et de recettes régionales, qui contribuent au renouveau de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine savoureuse mais aussi saine, ainsi que le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui au sujet de l’industrialisation de la production agro-alimentaire, frappe, la haute gastronomie. Certains grands chefs s'orientent dès lors vers des compositions plus végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés essentiellement à leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité du produit au centre de leur recherche et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique impose une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l'à peu près. Chacun des mets sera étudié, pesé, évalué, avant d’être proposé aux gourmets sur mes menus. Résultats d'essais et de recherches multiples, les recettes proposées par les grands maîtres du moment sont des montages complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, toutes les matières, tous les parfums cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison régulièrement repensées … Vivez dans ces lieux hors norme, une expérience unique.

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