Par Alain Maurice
Un petit chemin bordé d’arbres conduit à une villa des années 1920, couleur brique. On longe un jardin d’herbes aromatiques, un potager, des ruches, un poulailler, des citronniers en serre, des fleurs de saison… Des lampions flottent sous de grands parasols blancs posés sur un large caillebotis. Tout est bucolique, soigné, jusqu’au chant des oiseaux. Le décor parfait pour un week-end proche de Paris. A l’intérieur, les tons sont feutrés, l’ambiance chaleureuse, fauteuils moelleux, lustres … et improbable cheminée. L’élégance des assiettes sur des tables espacées et nappées invite à une dégustation pleine de promesses. Villa9trois est la belle étoile de Montreuil.
Sylvain Grosjean, tout juste 35 ans et un CV déjà claquant (l’Apicius, la Villa Madie, le Divellec, l’Ambroisie avec Bernard Pacaud…), a posé ses casseroles, ses idées et son savoir-faire à la Villa à l’automne 2024. Bien lui en a pris ! Il décroche une étoile- lors de la fournée 2025 du Michelin, consacrant un travail précis et inventif, une mise en scène raffinée, des produits frais, et de saison, sélectionnés avec exigence chaque matin, légume, poisson, œufs ; volaille, huile d’olive. En d’autres termes, une cuisine exigeante. Les premiers clients arrivent, la brigade (une huitaine de personnes) s’affaire. La Villa9Trois propose trois menus : Déjeuner en 3 temps (49 euros), Saveurs en 4 temps (89 euros), Dégustation en 6 temps, uniquement le soir (129 euros). La carte est alléchante.
Des amuse-bouche surgissent, dressées sur une tomette : tartelettes de houmous, artichauts et citron confit, chips d'algue… En entrée, on est saisis par des asperges blanches des Landes, confites et fumées, melba de pain du fournil, sauce aigrelette et argousier pimenté. Sylvain est originaire du sud de la France, il aime travailler les produits de la mer. On nage en eaux salées avec une aile de raie infusée à l’immortelle, un saint-pierre cuit comme on l’aime, habillé d’ail des ours, de haricots terre et mer et d’un bouillon herbacé. Une bouillabaisse « borgne », jus de bouille végétale et sabayon anisé, est télescopée par un œuf mollet qui ressemble à un œil. Elle nous transporte sur le Vieux-Port. Vient le tour des Saint-Jacques, escortées d’un siphon de purée de noix ; d’un rouget grillé au romarin et ses navets fondants. Les herbes, les fleurs et les légumes du jardin alimentent… en direct la cuisine. Sylvain aime tout ce qui est herbacé, floral. Les parfums et les goûts se mêlent et s’entremêlent, sauce à la badiane, au poivre, à la cardamome.
Sylvain est aussi adepte des grands classiques de la cuisine bourgeoise. Un héritage maternel ! Ce sont un ris de veau généreux, fumé aux herbes de Garrigue et ses artichauts Camus ; un pigeon rôti sur le coffre, cromesquis de cuisses confites et lait d’oseille. La noix sur des cèpes, une émulsion anisée de petits pois. Le service est à l’image du chef, bienveillant, tout en douceur, mené par Julia Claviez, la compagne du chef. Au temps des douceurs, un vacherin à la violette et aux fruits noirs givrés fraye avec une vinaigrette d’hibiscus à la fleur de Sakura. Une brioche est un « souvenir de Saint-Tropez » …
Les menus sont servis du mercredi au dimanche, de 12h00 à 13h30 pour le déjeuner, jusqu’à 21h00 pour le Menu des Saveurs et le Menu Dégustation.
Villa9Trois
71 rue Hoche, Montreuil
Accès : Métro Mairie de Montreuil
Juin 2026
