Par Alain Maurice
Au cœur de l’Auxois, Sainte Sabine est un vrai château de conte de fées remanié à la Renaissance, « modernisé » vers 1850, vendu en 1966 à un Monsieur Bourgeois, fils « naturel » de Mistinguett et Maurice Chevalier. A l’intérieur, escalier en marbre, lustres en cristal et pampilles, boiseries claires, tissus parme, toile de Jouy, moulures et dorures ... On prend le temps d’un cocktail « sabinois » (crémant de
Bourgogne, crème de framboises, griotte et ratafia) dans le salon Marie-Antoinette, la salle de billard, le bar. Sur la terrasse, devant le château médiéval de Châteauneuf-en-Auxois, l’un des plus beaux villages de France ; face à un étang où paressent des canards. Des pèlerins sont en route pour Compostelle.
Thomas Braghi, Chef du Lassey, le restaurant du Château dont il s’est emparé en septembre 2024, nous invite à un repas bucolique. Passé par La Réserve Genève, L'Auberge de Lucinges, Le Gabriel à Paris, Yule à Val-d’Isère, ce haut-savoyard à peine trentenaire fait ici la part belle à la gastronomie bourguignonne, revisitée façon «
château à la campagne ». Toute en rondeur, entre «
ferme et lac ». Les formules évoluent au fil des plantes aromatiques et des fleurs sauvages, des herbes folles et des champignons en forêt, des baies de sous-bois… Des trésors du potager et du marché bien sûr, des producteurs locaux évidemment. Les escargots viennent de la ferme de Perrine Doudin à Flavigny-sur-Ozerain ; des truites arc-en-ciel sont élevées dans une eau de source à 12°C toute l'année, près de l’Abbaye de Crisenon. Des pigeons de chair, nourris au maïs, au blé… et aux légumes de saison, roucoulent à Ladoix-Serrigny, chez Patrice Sanchez, éleveur unique en Côte d'Or. Des saveurs sont inspirées de contrées plus lointaines : risotto de fregola Sarda, miso, cacao…
Passons à table. On se laisse tenter par des asperges vertes en praliné de pistache, foie gras fumé, cameline, cidre et crémeux au Brillat-Savarin (39 €) ; les fameux escargots de Perrine, au beurre bourguignon, tzatziki de Délice de Pommard, croquant de noix (34 €). Un sandre («
de nos rivières » bien entendu), suivi de gnocchi de févettes en sabayon de vin jaune et d’un doux citron de Meyer, est une petite bombe en bouche (45 €). La truite est
grand veneur, juste pochée, garnie d’un risotto (de fregola Sarda) et de céleri raifort (47 €). Ketchup de myrtille, cacao et miso, betteraves escortent un pigeon tout juste rosé (69 €). Le filet de bœuf est Rossini… et charolais (63 €), orchestré avec foie gras, pomme confite, jus tranché et crème de truffe. Un chariot de fromages de région (19 €), élaboré en collaboration avec un affineur caviste, surgit avec apparat : Langres, Brillat-Savarin, Délice de Pommard, Plaisir au Chablis, Mâconais, Soumaintrain, confit d'Époisses… Un croquant de chocolat et son sorbet poivre de cassis, oseille et herbes fraiches (21 €) nous fait de l’œil. La carte des vins rend heureux, évidemment. Bon sens et bon goût !
Restaurant Lassey
8 route de Semur, D970, 21320 Sainte-Sabine
Ouvert tous les jours au diner ainsi qu'au déjeuner le dimanche, de début mai à fin octobre.
Service de 12h15 à 13h30 au déjeuner et de 19h15 à 21h00 au dîner.
Photos Maison Kalos
Mai 2025
