Par Alain Maurice
L'accueil est chaleureux, la salle agréablement décorée : mobilier simple et distingué, couleurs sobres et agréables, tables nappées d'un joli tissu blanc. Chaque détail est pensé pour mettre à l’aise, avec une touche de classe, aussi bien dans la salle que dans les assiettes. L’ambiance respire le bon goût. Les menus sont présentés dans des cahiers en cuir réalisés par un voisin maroquinier. Tout est réuni pour un déjeuner et un diner réussis…
Nous sommes dans le petit Bayonne, rue Pannecau, loin des turbulences. Ouverte depuis quelques mois, le bouche-à-oreille a déjà propulsé cette table discrète dans la lumière. Aux commandes, Faustine Simon et Loïc Lequien. Ils se sont rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi, Campus de Bordeaux. Après un passage dans plusieurs maisons prestigieuses, de New York à Bidart (chez les Frères Ibarboure), ils choisissent de poser leurs casseroles, leurs couteaux et leur savoir-faire à Bayonne,
dans le Pays Basque. Complices en cuisine comme dans la vie, Faustine et Loïc inaugurent Osméra, un restaurant où ils entendent donner vie à leurs idées, libérer leur créativité. Loïc cuisinera le salé, Faustine signera les desserts.
Deux menus sont proposés, Plume (54 €), et Osmose (70 €). Accompagnés d’accords mets et vins en 4 temps pour le premier (39 €), 6 temps pour le second (49 €). On opte pour Plume. L’énoncé est bref, concis, lapidaire : tartare de maquereau, amandes torréfiées ; asperges blanches, ail des ours et noisettes ; veau, carotte fane. On reste dubitatif ! Au final, les codes de la gastronomie sont bien là : associations pertinentes, préparations ciselées, dressages clairs, service attentionné.
Un filet de maigre de ligne est cuit délicatement pour préserver sa chair nacrée, contrastée par une peau saisie, croustillante et dorée. En accompagnement, un cannelloni de blette roulé et farci d’un mélange végétal (carottes, champignons et noix de cajou), le tout relevé par une sauce tomate montée comme une bisque. Les plats marient les textures avec précision, les goûts sont subtils, les saveurs originales ; comme cette mousseline de chou-fleur au beurre noisette, pulpe d’agrumes, condiment noisettes et vinaigre de xérès. Les cuissons sont parfaites, tout en finesse. Une cuisine millimétrée, élégante et créative, délicate et talentueuse, avec le respect des beaux produits du terroir. Faustine et Loïc la caractérisent eux-mêmes de «
naturellement attentive ».
Lucas gère la salle, attentionné sans en faire trop ; la carte des vins, courte mais suffisante, et abordable. Ses propositions sont judicieuses … et argumentées. Les desserts de Faustine ? Loin des standards et du sucre, ils sont pleins de souvenirs d’enfance (elle est fille de pâtissier). Spectaculaires comme sa panna cotta basilic montée, jus de fraise, glace yaourt, gel fraise et feuilletage. Ou encore son chocolat Txokola et crémeux liqueur de café. On craque pour le dessert signature, un riz au lait à la fève de tonka... Osméra fait partie de la sélection du guide Michelin. En attendant l’étoile (allez savoir !), il nous a déjà mis la tête dans les étoiles. Il est recommandé de tenter rapidement l’aventure avant que le délai d'attente pour espérer une table s’allonge…
Ouvert pour le déjeuner du vendredi au mardi de12h00 à 13h30. Pour le dîner, du vendredi au mardi de 19h30 à 20h30. Fermé les mercredis et jeudis.
Osméra
55 Rue Pannecau, Bayonne
Ocyobre 2026
