Par Alain Maurice
Inaugurée en mai 2024, le restaurant est juché à une bonne centaine de mètres du sol. D'où son nom ! Au rez-de-chaussée de la tour, un jeune homme en costume gris nous attend … et un ascenseur. Au sommet, on est plongé quelques secondes dans l’obscurité. Un moment suspendu, le temps de se mettre en condition. La porte du
restaurant gastronomique s’ouvre. D’immenses baies vitrées donnent sur la mer, le port, la ville. Nappes blanches, sol en pierre claire, mobilier sur-mesure servent de décor. Seuls une sculpture en bronze et un bouquet de fleurs habillent l’espace. A droite, une vaste cuisine ouverte.
Cornaqué par le chef flamand Dimitri Proost, HAUT poursuit son irrésistible « ascension ». Cette fois au Michelin avec une première étoile. Après une formation classique et une exploration approfondie de la cuisine japonaise, le Chef a façonné une vision novatrice de la gastronomie, sa vision à lui, entre tradition et audace, essence du goût et simplicité. Les marées sont transposées dans l’assiette, de nouveaux horizons se dévoilent, quelques nuances japonaises transparaissent. L’inventivité est tempétueuse, Ensor et Arno, garnements d’Ostende, ne sont jamais loin…
HAUT nous présente un menu en six services. 190 € par personne, accord mets et vins 85 €. Il est possible de choisir à la carte. Les produits sont savamment travaillés. Une
huître ostendaise crue et bien charnue, enrobée d’un fin tempura et relevée par une vinaigrette ponzu, est déposée dans sa coquille sur un lit de radis rouge finement râpé. Le résultat est à l’image de la cuisine du chef : ce qu’il faut de fantaisie pour donner à sa partition résolument maritime une dimension contemporaine. Dimitri Proost ne boude pas les associations innovantes. Un maquereau est aromatisé au ras el-hanout ; des langoustines à la nage, brunoise et persil, font référence à « grand-mère forgeron » et à « madame Jeannette ». Un mariage de feta, de gambas, de perles de melon et de jus de tomate verte est étonnant.
Un pigeon, servi laqué, est accompagné de foie gras, betterave rouge, céleri-rave, ail noir et oreille de judas. Un magnifique turbot, vieilli entre deux plaques d'algue Kombu, est convoyé par des œufs de hareng et une langue de veau. Un bar de ligne s'acoquine avec des pommes de terre des polders et des asperges ; des morilles quand le moment est propice. On peut le gouter aussi juteux, dans un dashi préparé avec les arêtes du poisson, associé à des coquillages salés et à une mousseline au beurre fumé. Une volaille de Bresse est déclinée en quatre préparations. Les saveurs sont soigneusement composées, les produits capturent l’essence de chaque saison. On est emmené à chaque plat dans une aventure culinaire.
En dessert, une forêt-noire est concoctée autour de chocolat, griottines, babeurre
et fleurs de Sakura. Une Dame blanche est simplement à la glace à la vanille et au chocolat ; une Crêpe Suzette, à l’orange et au Grand-Marnier.
Entre un Meursault et un Vosne-Romanée, la wijnkaart (la carte des vins) est évidemment… à la hauteur. Plus de 200 références orchestrées par le maître d’hôtel Randy Degroote. Le service est parfait ; sur la terrasse, le coucher de soleil magique.
Ouvert du mercredi au samedi. Déjeuner : accueil entre 12h et 13h / fin 16h. Diner : accueil entre 19h et 19h30 /fin 00h30. Fermé le dimanche, lundi et mardi.
HAUT
SKY Towers
Leopold III-laan 2, 8400 Oostende, Belgique
Mars 2026
