Par Alain Maurice
Aujourd’hui on déjeune à l’école ! Pas vraiment à la cantine, mais dans l'un des deux restaurants d'application de Ferrandi, célèbre école du 28 rue de l'abbé Grégoire, en plein cœur du 6e arrondissement parisien. On dit que c’est le «
Harvard de la gastronomie », le futur de la cuisine française. Nous avons réservé au Premier. Pas parce que c’est le meilleur, mais parce qu’il est situé au 1er étage d’un des bâtiments du campus ! La salle est vaste et lumineuse, les codes ceux d’un
restaurant gastronomique : accueil, manteaux au vestiaire, nappes blanches en tissu sur les tables, couverts à la française… Chaque détail est pensé. Des serveurs vont et viennent, concentrés et courtois ; costume sombre pour les garçons, tailleur et escarpins pour les filles. On n’en a jamais vu autant. Ils sont tous apprentis. Dans un coin de la salle, un professeur veille.
Tout commence par la réservation, et mieux vaut être vif. Les places sont prisées et mises à disposition des clients uniquement sur le site de l’école. Il est 12h. Les premiers clients arrivent : des passionnés de cuisine, des citoyens ordinaires venus découvrir l’école qui forme «
les acteurs du renouveau de la gastronomie et de l’hôtellerie ». C’est écrit dans la brochure de l’établissement… Quelques parents d’élèves. Nos apprentis toqués se frottent au métier depuis quelques mois. Certains n’avaient jamais cuisiner auparavant, ils étaient architectes, avocats, cadres… Envies de reconversion ! Les recettes, validées trois semaines à l'avance, sont créées pour l'occasion et immortalisées par les futurs chefs, guidés par ceux d’aujourd’hui. A pied d’œuvre, dans le réel d'un restaurant, ils nous offrent un menu dégustation baptisé Signature, en 5 séquences.
Une soixantaine de couverts sont envoyés. Dès les amuse-bouche, le ton est donné, beau et bon à la fois : raviole et bouillon de crevettes à l’anglaise tout simplement parfaits. En entrée, un subtil équilibre iodé-sucré-salé concentré dans un radis daïkon, potimarron et haddock. Avant de déguster, notre serveur nous présente en détail chaque élément de l'assiette. Il est visiblement un peu nerveux. Vient ensuite un
filet de sole « bonne femme » avec sa réserve de champignons et sa sauce poisson liée aux jaunes d'œufs et montée au beurre. On est dans la grande tradition française. La sole est bien filetée, fondante sans se déliter. On retrouve la délicatesse des amuse-bouche, avec des goûts différents. L’épaule d’agneau braisé joue avec le chou vert, le champignon de Paris et la pomme de terre. C’est sans doute le plat le plus abouti en termes de présentation, un plat canaille sans peur et sans reproche ! Les équilibres entre les parfums sont atteints. Excellente idée en dessert que cette pomme d’amour au caramel beurre-salé, fondante et moelleuse, comme à la fête. Une belle conclusion.
La représentation est terminée. Elle aura duré pas loin de trois heures. Sans avoir à faire preuve d’indulgence, on se régale du bon travail des équipes : la cuisson de la sole, parfaite ; le travail autour de l’épaule d’agneau, épatant ; les amuse-bouche, irréprochables, sûrement annoncés par une jeune élève. Quelques couacs ? Vite oubliés. L’expérience s’est avérée aussi passionnante que savoureuse. L’addition ? Le menu Signature, en cinq plats, truffé de produits haut de gamme, est à 45 euros par tête… Un menu Classique est proposé à 39 €. A la fin du service, les chefs/apprentis cuisiniers viennent à la rencontre des convives.
Le Premier est ouvert du mardi au vendredi, de 12h à 14h. Réservation obligatoire, au moins 20 jours à l’avance, en ligne uniquement.
Le Premier
28 rue de l'abbé Grégoire
75006 Paris
