PORTRAIT DE CHEF
Jeremy Touzelet

Par Fabien Nègre

Bourguignon du Creusot, mordu des îles prestigieuses et des épices variées, marié à une jamaïcaine, italien par sa mère, africain de coeur, Jérémy TOUZELET enchante le nouveau restaurant du Marriott Paris Champs-Elysées par une rafraîchissante cartographie du voyage.

Une enfance de gourmandises entre une mère napolitaine et un père bourguignon. Des «fous de food» pour reprendre la pertinente formulation de Laurent Séminel. Toute la fratrie taquine la casserole mais personne n’épouse le métier sauf le petit Jérémy. Ses parents le rêvent médecin ou avocat, lui, veut s’adonner à la boulange et voyager. Au primaire, il entre dans la boulangerie du père de son meilleur camarade de classe. Il succombe à «l’odeur du pain de chaque jour», l’utilité de la vie quotidienne. Vers 11 ans, ultra précoce, son palais le titille. Gourmet enfiévré, il vient au secours de sa maman pour exercer l’enfance de l’art et la beauté des commencements: omelettes aux herbes, galettes aux œufs frais. Dans la Saône et Loire, jusqu’à 19 ans, le temps étiole. Les jours dilatent. Jérémy TOUZELET bouillonne d’ouverture, de pays lointains. Bercé par la cuisine du sud de l’Italie dont « tous les accords simples de fraîcheur fonctionnent tout le temps», notre affable polyglotte inhabituel (anglais, espagnol, italien, patois jamaïcain) obtient un excellent Bac B option mathématique puis un BTS Hôtellerie Restauration à Poligny.
Même dans cette génération de trentenaires cosmopolites «cool», cette facilité scolaire relève de l’exceptionnalité. «Je ne voulais pas être ouvrier sidérurgiste ni chaudronnier». Chef de rang, commis sommelier au Grand Hôtel Cala-Rossa* (Porto-Vecchio), il expérimente toutes les positions dans la stratigraphie de l’institution. Gérant stagiaire chez Eurest, il adopte vite une cuisine du terroir d’influence méditerranéenne sans pour autant négliger l’art du saucier au Carlina (Courchevel 1850). Trouvant plaisir à servir des personnalités (célébrités, têtes couronnées..), il honore son service national au mess du Cabinet du Ministre de la Défense. Le désir d’horizon l’emporte à Orlando (Floride), à Epcot Center, dans Disney-World, où il dirige «Le Bistro de Paris», un restaurant de cuisine traditionnelle soignée, propriété du célèbre triumvirat «Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Roger Vergé». Attiré par l’expérience îlienne, il aborde le Hyatt Regency (Grand Cayman) en charge d’une responsabilité assourdissante: 60 villas, 6 restaurants, des banquets de 3500 personnes, des services de 650 couverts.
En Jamaïque, à Ocho-Rios, au Grand Lido Sans Souci Resort ans Spa, il dirige les cuisines d’un restaurant gastronomique remarqué pour sa cuisine méditerranéenne valorisant à merveille les produits et saveurs des Caraïbes. Il obtient, pour ce, en 2004, une médaille d’argent au Concours International Culinaire des Caraïbes. En août 2005, au Cotton House de Mustique, Saint Vincent & Grenadines, il réalise une espèce de mirage d’enfance. Dans cette îlot privé unique au monde où seuls les invités et les co-propriétaires descendent, Jérémy TOUZELET, à «La Véranda» ou au «Beach Café», conjugue sa curiosité naturelle pour la sculpture de la matière îlienne et son intérêt grandissant pour le management de l’altérité. Le peuple des tortues protégées méduse la foule des plongeurs. En 2006, notre gentil boy enclin à l’humanité, intègre le Ritz-Carlton des Iles Caymans. Dans ce lieu leader, il encadre 45 cuisiniers, parfait son aptitude à gouverner un personnel d’exception.
Au restaurant du Marriott Paris Champs-Élysées, depuis octobre 2008, il étudie sa clientèle internationale afin de " lui faire plaisir, conserver des produits non altérés, introduire de la légèreté, un morceau de Caraibes ". Dans les chances et la possibilité d’une île, la Créolité métisse les peuples: touristes chinois, japonais curieux. En Jamaïque, Jérémy TOUZELET apprendra «le mariage des produits au feeling et le travail total en équipe». Notre «américain» à l’accent bourguignon, ancien chef du Préfet de la Région Île-de-France, aime à construire sa manière sur des souvenirs de sensations d’enfance autant que sur des découvertes de produits. Connaissance et paysages confluent quand le produit provoque le désir du goût. Dans la tradition, les «Rastas» pratiquent le végétalisme ou le végétarisme. De là, une volonté de délester le goûteur de tous les artifices. Des jamaïcains, notre jeune chef retient la protéine de soja cuisinée comme de la viande, la nuance des ragoûts, l’influence du curry dans les plats de chèvre, la pure qualité des poissons.
Les petits pécheurs côtiers enlacent dans leurs filets des vivanaux, des mahi mahi (nom hawaïen du coryphène qui signifie fort-fort), des barracudas, la langouste des Caraibes un peu plus sucrée. «Rester simple pour plaire au client». Loin d’El Bulli, des vogues et des vagues, Jérémy TOUZELET cuisine «grand public». Ouvert, persuadé qu’une clientèle ne fonde ses repères que par des processus de reconnaissance et d’identification, il valorise l’épice méconnue, les saveurs d’autres chairs. En souvenir de son maître marseillais Eric SALA, il se comporte paisiblement dans la passion du produit rare (entrecôte de kobbé, black angus, wagyu), des jus de caractère, de la mise en œuvre des coloris. La couleur le tire vers le haut, il possède une «personnalité visuelle». Sa «brochette de Saint-Jacques aux truffes, risotto à l’encre de seiche » décline Pierre SOULAGES. Distrait discret, le Chef du Marriott essaie son œil à l’attirance méditative d’un ciel.

Toute la ville regarde parfois son pantalon rouge de peintre. L’image urbaine inspire ses assiettes, un tetrapharmakon contre la tristesse, un rempart contre le mépris. Au cœur de la nuit des Champs, les lumières de PARIS autorisent toutes l’audace de l’infini. «Ne jamais oublier la base de l’assaisonnement, des cuissons toutes simples, juteuses». Jérémy TOUZELET affectionne la patate douce, la cristophine ou bien même l’igname. Il gravite autour du racinaire Sucré-Salé, dégonde le canard, en soufflé; la banane plantain en crumble ou en chips. A 32 ans, son incroyable expérience bariolée des pratiques culinaires le conduit tout naturellement à cette belle adresse. Joyeux pétillant, heureux de vivre, rêveur, il réfléchit au «retour à une cuisine de chez soi, de la maison, du terroir, aux petits producteurs d’extrême qualité pour des végétariens ». Les crises alimentaires imposent déjà une modification profonde des pratiques de consommation qui orientent vers la fluidité, la légèreté, une cuisine sudiste (espagnole, italienne, crétoise) spontanée mais jamais immédiate.

Dans les ornements îliens, dans les parfums méditerranéens, «un plat réussi touche le plus grand nombre». Jérémy TOUZELET n’oubliera jamais ses deux grands-mères: l’italienne aux légumes marinés à l’huile d’olive, aux bocaux de sauce tomate du jardin; la bourguignonne de la lotte à la sauce Nantua et des inoubliables concombres à la crème. Sa cuisine provient de là, de ces remontées d’enfance, des raviolis d’été, des gnocchis à la main. Au Marriott, la pâtisserie maison affiche un étonnant Paris-Brest, des délicieuses tartelettes aux fruits de la passion. Les fruits exotiques renversent viandes et poissons. Manger, un acte d’offrande, de partage généreux, un don absolu. «Cuisiner est une chance illuminée». Le sorbet avance comme un nuage de félicité. L’atmosphère, le service rendu, les alentours, les subtilités harmonieuses du personnel concourent à un surprenant restaurant d’hôtel. Jérémy TOUZELET pense à des associations inédites, la saveur invraisemblable d’une tarte à la tomate confite surmontée d’une glace au curry dégustée jadis à Miami. Un équilibre structuré entre bizarrerie et curiosité.
La cuisine troque nos idées, crée l’évasion d’une parenthèse fantasmagorique, une juste balance entre ennui et effarement. Sculpteur sur fruits et légumes ou sur glace, le nouveau chef du Marriott Paris Champs-Elysées nourrit sa créativité auprès des «kitchens artists» des îles caymans. Reprise ici, ruptures ailleurs. Son assiette propose un réseau de relations qui se soutiennent ou se complètent mutuellement. En écho, il se souvient encore, dans un éclat de rire, du mot de sa conseillère d’orientation: «Vous êtes trop fainéant pour être cuisinier!». La cuisine comme une vie simple. Une joie béante, une brindille allumée.
LE RESTAURANT
A L'HOTEL MARRIOTT CHAMPS-ELYSEES
70, avenue des Champs-Elysées - 75008 Paris
Tel : 01 53 93 55 00
 

MARRIOTT CHAMPS-ELYSEES

Dans le cadre de ce grand Hôtel américain au lobby spectaculaire dont le restaurant a été refait en décembre 2007, un jeune chef arrivé des îles en septembre 2008 propose une cuisine...

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