Par Fabien Nègre
De l’Essex House de New-York, élu meilleur restaurant des Etats-Unis en 2001 aux flamboiements contemporains des deux étoiles rémoises.
Entre 1914 et 1918, par les sentiers, à pied, la nuit, ses aïeux fuyaient les guerres par des allers retours incessants entre Monaco et l’Italie. Le grand-père paternel habitait Dolceacqua, un village prisé de deux mille âmes situé non loin de la Riviera Ligure, près de Vintimille. Rien de rural pourtant chez ce jeune homme montagne, médecin en herbe, Bac C en tête, fou d’ovalie, qui joua tous les postes stratégiques du pack : 3ème ligne, deuxième ligne, pilier. Simple, jamais simpliste, sa topique affective ne le prédestinait en rien à la campagne en Champagne.
Jusqu’en 2004, la vibration new-yorkaise captivait à plein mais l’investissement social et l’éducation de ses deux enfants l’inquiétait quelque peu. Aude Coronel, une épouse cuisinière de Condrieu native de Hyères ne résiste pas non plus à l’appel d’Alain Ducasse, « DUDU » (comme les grands le surnomment gentiment dans le milieu) en novembre 2004. Didier Elena sait que la chance ne se refuse pas deux fois surtout lorsqu’elle tombe de celui qu’il a servi pendant quinze ans, avec lequel il a réalisé des ouvertures inoubliables de part le monde (Tokyo, New-York), des missions éditoriales, des déménagements permanents ; et qu’elle concerne «Le Château LES CRAYERES», l’un de plus beaux et des plus prestigieux établissements hexagonaux.
Dans la tête, les timbres, les cartes postales défilent, s’entrechoquent : perte d’une étoile, Reims l’étrange, la désuétude. Cette région difficile, discrète voire secrète, par delà l’équilibre familial, humain, cache un challenge professionnel, un rêve, une reprise. En France, la culture de la succession défaille. Les grandes maisons se meurent de ne pas trouver repreneurs. La première année, celle de l’ouverture (16 mars 2005) : souffrance et devenir. Mais le Ducasse Boy s’accroche. Il a souvenance de la seule, réelle, école de vie, de pensée, celle d’Alain Ducasse. Même si, à Nice, entre 1995 et 1997, chef et propriétaire du restaurant «Les Epicuriens», il tenta autre chose, son histoire troublante, singulière, si particulière avec le grand parrain de la gastronomie française, dure, perdure. Vécue comme la sédimentation des erreurs commises, l’expérience n’éclaire que le chemin parcouru. Anti-rigoureux, anti-militariste, il avoue la gravure de l’estampille ducassienne : l’apprentissage comme une école, la réflexion comme une rigueur, le sérieux comme un professionnalisme. Qui se détache, s’entache. Didier Elena adopte la philosophie de travail conforme aux topos. Le voyage forme et informe mais le Chef opère tel un phasme, un insecte dont le corps fait décor, calque du génie du lieu.
Aujourd’hui, les attentes des publics diffèrent. Reims incarne les acteurs de la Bataille de la Marne. Les parisiens se ressourcent en fin de semaine pour un séjour de détente. Les étrangers viennent chercher une exemplarité de l’art de vivre à la française. La clientèle rémoise désire autre chose, un réconfort, une compréhension. Au beau milieu, prédomine l’économie du champagne. Chaque élément du plat véhicule une histoire guidée par l’humilité du terroir. Notre méditerranéen enthousiaste, tout à sa joie fertile, recadre la téléologie par un sourire solaire. Un grand Chef sauve un homme du désespoir un seul soir. Les «vrais métiers» sauvent des vies. De sa forte culture identitaire méditerranéenne, un père marin pécheur et croupier au casino de Monaco, Didier Elena garde en mémoire le merveilleux poisson de son père et surtout la tornade Ducasse. Dans la veille ville, capitale de la Principauté, près du port, il fréquente le même salon de coiffure de poche : «Diminutif». En 1988, l’inconnu Alain Ducasse affiche 28 ans ! Il ordonne au minot de passer le voir au "Louis XV" comme observateur non rémunéré pendant un an le 12 sept 1989. Discussion mémorable dans l’aquarium, entrée célébrissime de la maison mère du plus français des chefs monégasques depuis le 23 juin 2008.
En moins de dix huit mois, toutes les affaires se règlent : CAP, BEP, ESCP. Repairé pour sa volonté, son regard sur le monde, ses brillants talents de pâtissier transmis aujourd’hui à Sébastien Leproux, Didier Elena instaure le chariot en colonne vertébrale ludique, réinvente l’amuse-bouche sans mise en bouche. Aux Crayères, le service décale le propos par sa liberté de parole, le vrai luxe de l’époque. La tarte flambée (en alsacien, pas moins de trois orthographes : Flammekueche, flammenkueche, flammenkuche) ouvre le dialogue en courtoisie, les pains spéciaux, variés, attrapent le client par les sentiments de sa jeunesse. La gougère donne sa langue au chat pour des brioches camembert et conté. Les histoires de palais excitent toutes les convoitises. Les desserts parlent un conte de délices loin des exercices minuscules ou des miniatures ridicules.
La modernité tient avant tout dans les formes. La tradition éclaire la transformation de notre rapport aux objets. L’univers du design, le monde d’Alessi épatent Didier Elena. Son Château converse : rectangles, carrés, portes au milieu des colonnes. Le sens égale le signe. «Que dois-je raconter ?», l’obsession. Des histoires de narrativité, un synopsis jusqu’au fil rouge. Il échange des techniques d’école, des lignes d’horizon de boucles amarrées pour terminer son tour dans la symbolique absolue. Dans une tarte ardennaise salée, l’omnivore contextualité. Didier Elena problématise les dimensions solaires des ancrages originels. La champagne découpe un terroir mental, non pas un territoire de souvenirs culinaires. La «cuisine des profondeurs» (selon la pertinente formulation de Gérald Passédat) ne contrevient pas à celle du champagne car seule importe la question de la légitimité. Un rouget en bouillabaisse désigne tout de go des bulles.
Des huiles d’olive, des petits farcis, un tonneau se baladent dans la salle. Fuir l’ennui par des délires éblouissants. Le sérieux éventre la table. Avec son «cool cooking» à l’américaine, le nouveau maître du jeu rémois n’absorbe pas l’héritage Boyer. Dans la mémoire collective, les référents s’évanouissent : truffe en croûte, saumon fumé minute au caviar, salade de homard. Un plat intègre une généalogie, une histoire conceptuelle. Guérard en herbes folles, Chapel en pigeonneau, Maurice Boyer en simplicité. Les plats ne se substituent jamais au sentiment de nostalgie.
La conscience du mangeur dépasse la science du haut goût. «Manger intelligent», voilà la maxime. Déguster des produits sublimes avec sa tête. Une cuisine cultivée embarquée dans une perspective de chassés-croisés. Les enfants ne salivent pas devant un turbot mais goûtent la dinde. Didier Elena comprend tout, il enveloppe une vision de la précision dans un scénario enjoué. Une grande table cristallise l’Histoire d’un lieu incroyable, une étable, une ferme. Le ressouvenir des éphémérides d’un paysage. A l’image d’un Régis Marcon, d’un Marc Veyrat, l’omble chevalier somnole dans un sabayon aux champignons.
Les audaces bondissent : ketch up/merlan. Les codes permutent. Sans tabous, le plaisir déborde toute normativité. La vie affirme les mises en scène des outrecuidants. L’éveil du mouvement transforme une pâtisserie en sucrerie. Sans rétroviseur, les plats déposent des appellations. Didier Elena, pudique par élégance, heureux comme un prince, part des identités, des options d’oppositions. Sans mélancolie, sans nostalgie, il ouvre le goût et le bon goût du souvenir. Dans l’enfance, s’effectue l’éducation aristocratique de la mémoire gustative, toujours comparative. Les images gravitent autour du merlan quand le père remontait de la pêche. «Merlan entre deux assiettes selon mon ami Didier», hommage de l’émouvant Piège. La bouillabaisse repose toujours sur une anthologie. Manger provoque des orgasmes immédiats, l’amour nous projette ailleurs. Une tranche de saucisson détaille le réel du monde. Un cuisinier crée de l’indélébile qui disparaît. Au rang de chef d’œuvre, la nourriture passe mais personne ne déclare la guerre autour d’une table. Ironique, distancié, drôle, le prince de champagne rompt le protocole sans s’effacer.
Le plaisir éloigne de l’ennui. Rien de systématique, des réinterprétations dans le croustillant ou le gras. Didier Elena livre les angoisses de ses apories, indique les peurs de ses stupeurs. La grenouille nage dans sa mémoire. Il retraduit la satisfaction du client, un ressouvenir onirique. L’imagination gustative dialogue avec la complexité architecturale. Les assortiments idempotents s’inscrivent dans un champ de relations : des dialectiques de textures, des allers-retours. Dans le merlan, encore, la sauce barbecue arrive en saveur américaine, le liant survient en huile de safran aux oignons. Ne jamais perdre de vue l’idée de l’articulation. Au rugby, aux pianos, les «cannes» groupent les pulsions physiques de la sensation jusqu'à exténuation. Notre sudiste champenois roule en première division, s’amuse follement mais il pense, parfois, à une petite auberge dans l’arrière-pays varois (Salerne, Brignoles).
Par un détournement comique, ce styliste du design culinaire ne conçoit la pression que dans les pneus. Les étoiles habitent son intériorité. Le Bouclier de Brennus l’excite. Sur conscient de sa chance, il souffrirait de la déception de celui qui n’attend rien. Dans un contexte de travail épanoui, tous les jours, dans la lumière de sa joie, il raconte son histoire à l’instar de la route des épices en terre malouine. La simplicité l’interroge. Ultra talentueux, il avale toutes les dimensions du maître de «La Terrasse» (sens des affaires, rigueur métronomique, saveurs métonymiques). Paternité bien digérée commence par soi-même. Au milieu des parrains, la nage à l’écrevisse dévisse. La filiation réside ailleurs, dans les détours et les contours, dans une façon unique de réinterpréter la simplicité paysanne des antiques, dans le tour improvisé de la sophistication. L’assiette présente une rigueur à la Mondrian, carrés, cubes, rectangles et parallélépipèdes dialoguent avec humour. Dans l’horizon marin, la ligne associe des produits nobles, joue sur les contrastes.
Briser la messe corsetée des classiques pour mieux les mettre en lumière. Cette ballade solaire dans une bulle vise l’amusement humain, replace les sens et les signes. Ce souci de rompre le rituel correspond à une transformation interne des lieux communs. Le plat s’architecture par un champ de tensions entre forces bipolarisées, rhizomes de relations qui le parcourent ou le soutiennent mutuellement dans un complexe d’allers-retours. Du savoir médicinal à la volonté de légèreté. Didier Elena provoque la tradition champenoise, convoque des plats d’imagination. La sagesse charnelle du produit alliée à une virtuosité technique presque sidérante invoque une mission de la transmission. La rencontre mue en conviction cérébrale, de l’ébauche à la réalisation. Au vrai, ce fils de marin pêcheur élabore un rare partage du souvenir au gré de l’avenir et de notre devenir. Inspiré par toutes les cultures du monde qui enchâssent leurs matrices de perception dans des formes inédites de pratiques de consommation (Brésil, Inde, Thaïlande, Mexique), ce père accompli de deux enfants (Armand et Jade), génération 19 juillet 1971, «frère culinaire jumeau» du grand subtil Jean-François Piège, concède le dérisoire de la sur médiatisation face aux catastrophes du monde (11 septembre). Il n’affiche nul préjugés mais une tolérance réflexive récurrente de l’altérité radicale. Didier André Elena recherche la «tradition d’aujourd’hui», scrute les preuves de sagesse, convoque des hommages impertinents aux grands classiques.
Homme de cœur et de valeurs, son singulier chemin lui inspire un regard lucide sur le monde parfois terrible de la haute gastronomie où les têtes font l’objet de mise à prix puis tombent. Son renouvellement léger aborde les prochaines décennies avec une farouche énergie. La construction passe par des rectangles d’histoire, dans la sensualité éphémère du flux inconscient, dans la ductilité féroce du brio. Le citron de menton plante un coup de théâtre. Le choux, fumé d'une compression de potée champenoise noue la grâce d’une gelée d’huîtres, dénoue la douce bonté d’un matin clair. Avec une aisance célère concertante, notre cuisinier de la Principauté enveloppe une exploration minutieuse de l’harmonie.
Didier Elena, en styliste de l’esthétique, gagne la fraîcheur lumineuse du jour, l’éblouissement fugitif des nuits. Par une scandaleuse densité de la caresse, profondeur dans l’effleurement, «Les Crayères» annoncent l’embellie. Un encorbellement d’étincelles. Une gastronomie ténue, coutellerie d’art à la cimaise de l’actualité.
Photos : 1 : Didier Elena - 2 : Merlan de ligne, croustillant au foie gras de canard, oignon doux, thym citron safran, « B-B-Q » - 3 : Volaille fermière durée, entrelardée de jambon, truffes noires et vieux comté d’un « cordon bleu » - 4 : Comme un calisson d’Aix avec une crème légère à la fleur d’oranger - 5 : La salle du restaurant.
Les Crayères
64, boulevard Henry-Vasnier - 51100 Reims - Tel : 03 26 82 80 80
