Philippe Legendre, 43 ans, chef du restaurant le Cinq du George V. Meilleure ouverture de l'année 2000 selon le Zagat, il a su donner une âme à du neuf.
Le bal du petit déjeuner est ouvert dans les salons du George V. Neuf heures, les clients de l'hôtel affluent, dans la salle du restaurant.
La voici dans son premier service, le prochain démarrera dans moins de trois heures.
Jazz et chuchotements matinaux, un peu à l'écart, dans l'un des salons, nous prenons le thé. Philippe Legendre s'excuse en découpant de ses doigts une part de brioche toute fraîche et beurrée. Il n'a pas eu le temps de prendre son petit déjeuner. La veille au soir, il discutait encore avec des clients jusqu'à deux heures du matin.
Et le voilà, pied à l'étrier, toujours entre 7h30 et 8h, peu importe les tours de salle et les bavardages de la veille.
Les épaules larges, un " caractère de vendéen " dit-il, mais il y est arrivé seul.
Sans parrain dans la profession, il tape aux grandes portes de la capitale à 16 ans et débute la tournée des maisons parisiennes de renom : Sheraton, Lucas Carton, Ritz, il gravit les échelons.
Puis il rentre chez Taillevent comme chef de partie.
Et l'envie lui prend d'avoir sa propre maison en Province. Un rêve de jeune cuisinier : reprendre le restaurant de son apprentissage. Mais il n'en est rien. Philippe Legendre repart "avec ses couteaux et sa bonne foi", son rêve enterré. De cette idée là, il n'en veut plus. Il préfère finalement le plaisir de la grande cuisine sans les soucis de l'investissement.
En 1990, il devient chef du Taillevent. Il en profite pour lui refaire une notoriété culinaire, récupérer les notes amoindries et sortir meilleure table de Paris à la première édition du Zagat, huit ans plus tard.
Pari réussi, il s'attèle ensuite à recréer le restaurant du George V. Une nouvelle équipe, une âme aussi qu'il faudra donner au lieu. Tout de suite, Philippe Legendre donne une identité aux choses, il marque son territoire culinaire. La "Fricassée de langoustines" et la "Poulette George V", deux plats qu'il crée pour la maison.
Les louanges le suivent, le Cinq est élu meilleure ouverture de l'année 2000 par le Zagat. Et même une partie de son ancienne brigade signe pour travailler à nouveau avec lui. Une histoire de famille dont il n'est pas peu fier. Sourire aux lèvres, il se plait à dire que dans un trois macarons, c'est du jamais vu.
Ses hommes, il ne les quitte pas d'une semelle. Pas de représentation à l'extérieur, ou le moins possible, il ne s'éloigne jamais de ses fourneaux.
Dans sa cuisine il privilégie le produit, celui qu'il connaît, le reste il ne veut pas l'apprendre. " Classique et innovante ", voilà comment il définit sa cuisine. Mais là encore il place les hommes au premier plan. Ses fournisseurs et ses livreurs, une longue chaîne dans laquelle chaque maillon a son importance.
C'est aussi pour eux, qu'il y a cinq ans il participait au Concours du Meilleur Ouvrier de France. Encore aujourd'hui, il en parle avec émotion, " un grand moment de sa vie, éprouvant et indescriptible ".
Environ 700F le midi et 1000F le soir.
Mieux vaut réserver quelques jours à l'avance.
Le soir le Cinq est ouvert de 18h à 23h pour l'après-spectacle.
QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat le plus demandé ?
" La crème de cresson au caviar que je faisais déjà chez Taillevent "
Quel est le plat que vous préférez ?
" Un bon poulet de ferme rôti tout simplement avec la peau craquante. "
Vous est-il arrivé de répondre à une demande particulièrement extravagante ?
" Nous avons une carte et un très beau hors carte. C'est un Palace.
J'ai un client qui vient tous les dimanches, et je lui fait son Menu. Il m'appelle tous les mardis, d'abord je le fais parler et ensuite on élabore le menu : souvent de grands classiques comme le soufflé au fromage par exemple. "
Quelles sont vos adresses à Paris ?
"
La Mascotte dans le 8e, ils utilisent de bons produits. "
