PORTRAIT DE CHEF
Laurent PETIT

Par Fabien Nègre

Sur les sublimités d’Annecy-le-Vieux, Laurent PETIT, attise notre penchant, encorbelle notre confiance, il ensoleille la Venise des Alpes de sa candide fraîcheur.

Artisan culinaire, autodidacte, savant minutieux de l’accord au cœur de l’art sur les sublimités d’Annecy-le-Vieux, à l’orée onirique du Parc Gabriel Fauré, Laurent PETIT, colombéen si peu gaullien, fils d’un boucher, attise notre penchant, encorbelle notre confiance. Pragmatique méditatif absorbé dans sa créativité, il ensoleille la Venise des Alpes de sa candide fraîcheur.

« Mon père arborait l’artisanat réel, slogan quotidien ». En 1963, à Bussières-lès-Belmont, dès le berceau haut-marnais, le chef du « Clos des Sens » baigne dans la fabrique de la matière, la beauté des bas-morceaux, l’étrange transformation de l’abattage des bêtes. Verrats, bovidés, gallinacés. La férocité de la mort expire, elle colore la vie. « La charcuterie m’attirait mais elle manquait de grâce. Le désir de finesse m’entraîna irrémédiablement vers la cuisine ». Délicat, ouvert aux arts, le jeune PETIT théâtralise la vitrine, déjà capté par la plastique de la chair, l’adéquate décoration du lieu. Au primaire, il caracole : « Mes camarades me surnommaient le Chef car j’étais premier de la classe ». Au collège, l’effondrement l’emporte : « La vocation naît quand l’école décline ». Pressé d’en découdre, hors des cadres et des carcans, dans ce cocasse département méconnu, boisé, rural, en 1981, il acquiert son CAP Cuisine.



Le salut tient dans la fuite à Paris, une autre tentation de Venise. A 18 ans, gare de l’est et sac à dos, une petite annonce dans « France-Soir » dynamite l’existence, la chance de la joie : « Le Pied de Cochon » des Frères BLANC. Une violente fable somme toute. 8h-20h, le torrentueux tourbillonnaire des 3 huit. En cette année 1983, dans cet antre « grande cavalerie » du ventre des Halles, le fourneau au charbon de bois trône encore en plein milieu. Notre homme du « Contre-sens » butine tavernes et palaces de la capitale jusqu’au solaire Philippe FAURE BRAC au « Bistrot du Sommelier ». Là, avant même l’acquisition de cet établissement par l’ampélographe phocéen, le propriétaire du « Café Brunet » s’enlisait dans six mètres carrés, plonge, salades, omelettes bien baveuses comprises. Nouvelle lumière de vie, lanterne éblouie du passage : Nicolas DE RABAUDY. « La cuisine, cela vous excite-t-il ? » lance-t-il au débotté, au chat botté.



Adoubé par un journaliste, il inaugure une nouvelle espèce de chef. Littéralement largué chez Michel GUERARD pour trois semaines, les paupières sidérées par les performances télévisuelles et gourmandes de ce monstre sacré et consacré si accessible, le jeune maître du joyau savoyard s’extasie : « Un Dieu pour moi ». Esbaudi par l’électrochoc de l’organisation militaire et « le génial jardin du curé », il déguste sa veine. Durant quatre ans, tous les jours, à quatorze heures pétantes, il fut « élevé » au petit lait de la critique gastronomique de haute tenue. Tous ses plats passaient au gril. Cette logique de co-auteur, ce dialogue fructueux, l’emportent dans dix étoilés en quatre ans. « Cas rare et presque unique, mon éducation culinaire ne relève ni d’une brigade, ni d’un chef mais d’un critique ».



En 1987, associé à Christian BAYROU, à Briançon, il ouvre son premier établissement à 24 ans : « Le péché gourmand ». Un péché mignon de jeunesse enceint d’amusement, empli de « galères financières ».

Il se souvient, sourire alacre, de cette drôle d’époque où, sans culture gastronomique, il rencontra son annecienne d’épouse et tournait des crêpes à Serre Chevalier. « L’amour fait faire n’importe quoi ». En 2010, le voilà installer depuis 18 ans dans une ville magique au « potentiel de folie », au sein d’une véridique culture des arts de la table et des manières de bouche où l’immense « Marc Veyrat aura tout défriché après le mythe Bise à Talloires ».



Brisant les codes par des spectres de subtilités harmoniques avec la naturalité contemporaine, balancé par des saisons comme des rencontres, le pacifique du Lac déploie une gastronomie qui mine le clivage entre la cuisine « parrésiastique » et la cuisine « phasmatique », entre un art du courage de la vérité et un particularisme de l’universel par où le corps fait décor. Les yeux s’ouvrent au propre et au figuré, enserrés dans la question généalogique du regard, observation des atours dans l’ombre des forêts et le miroir du lac. « Toute une vie pour ouvrir les yeux ». La densité lyrique des poissons du Lac Léman, la fraîcheur safranée d’un rouget barbet au caramel de topinambour. Accorder, voici l’obsession majestueuse. Un foie gras plongé dans l’estragon. Curieuse façon pigmentée de transformer la méthode en pensée, de restituer la vivacité tremblante du produit qui se voit réinjecter pour gagner en lisibilité dans une stratification déclinée.



Betterave, Huîtres. Perches, amandes, pignons. La douceur enlacée des paysages de l’enfance entre le naturel du galop et la nature de la déco. Le maître du Bassin alpin, malicieusement lumineux, possède sens critique et autocritique, il décline l’os à moelle en trompe l’œil, il tisse le fil rouge du iodé par rétroflexions imaginaires dans les eaux profondes. Cette autodidaxie de l’intériorité jouissive désaxe les couleurs comme les promenades des rêveries du marcheur solitaire. « Les odeurs, les marches oxygènent le cerveau, les idées fusent dans l’effort. La puissance gustative décuple ». La granulosité éveillée du piment d’Espelette atteint d’emblée la posture artistique. Cette volonté d’apprivoiser les techniques modernes n’exclut pas la recherche sur la structure proto-archaïque de l’aliment dans son contexte et son mouvement. Défaire les phototypes par la distinction minutieuse des splendeurs persanes pour conserver le secret de soi.



Cet esprit des fruits, des légumes et des fleurs sans omettre les champignons, traduit une volonté assurée de la saveur, un rapport à la nature, ce que Patrick CHAZALLET nomme « l’écogastronomie perenne ». Une voie vers l’insubordination face à ce qui se dérobe pour ne pas oublier Henri MICHAUX. En locavore dévoré par l’échange en liberté, troublé par les sous-bois, notre membre fondateur de « Génération. C » accentue. Quatre réunions par an chez trois confrères. « Je retourne le goût dans le goût. Le meilleur du brut ». Avec délicatesse, il avoue que ses émotions culinaires inoubliables se produisent souvent chez ses copains : « poêlée de chipirons cuite dans un four à bois ». L’aromatique végétale d’ Armand ARNAL l’estomaque. L’émotion submerge, des papiers de sucre volettent dans l’imagination. La déclinaison sériée de la texture accouche de la précision de l’éclat.



Cuisinier rebelle du contre-pied, agitateur d’idées et de casseroles dans son microcosme, hérétique consacré stimulé par la subversion des règles, Laurent PETIT s’interdit la gratuité de la tendance, il encourage la jeune génération féminine. « Je dois faire une psychanalyse ? ». Fasciné par le jusqu’auboutisme nippon où la découpe métamorphose le poisson, le travail sur le propos, enfant pétillant des formulations gnostiques de la juste beauté alentour, le Chef du « Clos des Sens » nous immerge dans la psychologie des profondeurs. « Je savourais la viande cru sur la bête, avec mon père, dans la charcuterie ». Cette cuisine « remontée », politique, exhorte la friandise dans la justesse du détail et la justice de l’accès. Miniature lumineuse des reliefs, impeccabilité de l’esthétique nous bercent vers les territoires caressés de la tendresse. Bar et Pigeon pour abolir la garniture. Transparence de la lévitation, lumière de la production.



« Je n’ai rien étudié à l’école donc je veux devenir savant, finir ma thèse d’état sur la cuisine.» Laurent PETIT cisèlera toujours son seul ouvrage, le voyage immobile, enlacé dans ces jeux asymptotiques et chamboulés qui calment l’impétuosité du poivre ou figurent le surprenant craquant d’un minuscule pain à la fleur de sel.



Photos : Photos : Jean-Claude Allard.



LE CLOS DES SENS - LAURENT PETIT

13, RUE JEAN MERMOZ

74940 ANNECY LE VIEUX

Tel : 04 50 23 07 90
 

CLOS DES SENS - LAURENT PETIT

Le restaurant du grand chef Laurent Petit bénéficie d'une réputation internationale qui attire les plus fins gourmets.
Selon la saison, on vient se régaler avec la tarte fine de légumes...

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