Charles NOEL : Directeur du restaurant "LE SIAM"

PAR FABIEN NÈGRE
Parisien au charme massaliote de playboy international, le minutieux Charles NOEL, aux côtés de son essentielle Marina, dirige, depuis 2013, le restaurant "LE SIAM", à Marseille, grâce au discret Panu NUALKA, qui magnifie la véracité labyrinthique des curry, la fraîcheur enrubannée des herbes sauvages et la vigueur racinaire des fumets de poissons dans la gradation architectonique des piments.

Dans la petite clinique de la rue Nicolo, à Paris, le 25 décembre 1957, un alerte fils de parents aimants touche terre. Le père, cultivé polyglotte, ingénieur aéronautique dans l'aviation civile, voyage dans le monde entier. La maman occupe un poste au sein d'une belle entreprise de communication. A deux ans, suite à un déménagement, le bouillant enfant voit la mer. "Natif de Paris mais phocéen à part entière". Les parents s'installent dans les quartiers sud de Marseille. Doté de capacités en français, l'élève assidu passera un baccalauréat littéraire.

"Rarement paresseux, jamais fainéant". Les ascendants se détachent et disparaissent beaucoup trop prématurément dans les douces années 1970. Tôt, à 22 ans, l'homme livré à lui-même qui a toujours eu "la bosse du commerce" doit commencer à travailler. Jeune garçon au parcours atypique, il rencontre un "génie des affaires", ingénieur atomique, docteur en physique nucléaire, qui le propulsera sur les marchés africains. "Directeur général" d'une structure de commerce international durant plus de 20 ans, Charles NOEL sillonne l'Afrique huit mois par an, l'Asie et l'Europe de l'Est.
"J'ai passé le plus clair de mon temps sur le continent africain à réceptionner des appels d'offres, d'immenses marchés qui nous ont amené à équiper, par exemple, l'Ecole des Mines de Niamey. L'Afrique procure la plus grande émotion, des gens remarquables, admirables, simples, qui vont de l'avant". Avec son "père adoptif, patron et ami", notre amateur de nourritures terrestres et célestes démultiplie son appétence pour l'appétit. "Au cours de mes voyages, j'ai toujours aimé manger".

A l'âge où les impétrants achèvent leurs humanités, le calme admirateur de la maison des cuisines du monde bénéficie d'un train de vie hors normes, nuitées de palace, budgets dinatoires quasiment illimités. "Marqué à jamais par les odeurs, les saveurs africaines, je goûte aux plus belles tables des chefs français du continent oublié, Togo, Côte d'Ivoire, Sénégal, gastronomie libanaise, gombos, j'ai fait bonne chère de presque tout niveau viandes rouges ou poissons, caïman, serpent!".

L'initiation au piment cuisiné, jamais brut comme aux Antilles ou en Asie, complète le panorama du fin gourmet. "Chaque piment possède son propre goût. Mange du piment, tu auras des bonnes dents selon le dicton camerounais". Le baroudeur visite sa cinquantaine de représentations hors de France, parcourt les fêtes, mariages et baptêmes où il mange sans cesse de tout mais n'abuse jamais de rien. "Quand je dine ailleurs, j'aime à essayer trois entrées, deux plats mais aussi goûter dans le plat de mes convives par souci d'un réel partage".

En Europe de l'Est, le gourmand zélé se régale de l'art de la soupe dans laquelle, souvent, on savoure, gagné par une faim de loup, un sublime lard, sa couenne et son gras, tel un plat paysan empli de bonté qui embrase le coeur et l'âme. Ses expériences gustatives suprêmes, ses émotions intenses, surgissent aussi avec une sardine ou un anchois, un poivron, une cuillère d'huile d'olive. "Partout où je passe, j'achète de l'huile d'olive". Dans ses pérégrinations cosmopolitiques, l'homme de la promenade du grand large découvre le ravissement de la haute gastronomie thaï, dans les années 1980, en Afrique du Sud, à Johannesburg.

Dans ce pays de bons et beaux mangeurs qui aiment la vie, apprêtent les saucisses et marinent les viandes comme nulle part ailleurs, la présence d'une importante communauté thaïlandaise enfante une multitude de restaurants. "Des goûts incroyables d'herbes fraîches, de racines, de condiments qui parviennent en bouche. C'est une vraie cuisine du palais et des yeux qui revient sur les lèvres des clients". En 1995, féru d'informatique, il se lance, en partenariat, sur le marché porteur de l'internet. "Je trace ma route".
A la même période, 1996-2003, propriétaire associé, pionnier des viandes originales et rares (Bison, Kangourou, Autruche, Emeu, boeuf Longhorn) à Marseille, il ouvre plusieurs établissements. Ses affaires valorisées, il fréquente assidument le fameux établissement de la Pointe Rouge. Fondé en 2000 par l'un de ses amis, le SIAM Marseille symbolise l'institution phocéenne de la gastronomie thaïlandaise.

En 2013, en compagnie gémellaire de son épouse, professionnelle de la relation publique, native de la Pointe rouge, Marina, parfait alter ego, le familier du 8ème se glisse dans une continuité familiale. "Je ne fais rien sans ma femme". Dans la région du SIAM, "SAWADEE" signifie bienvenue, Marina et Charles cultivent avant tout l'art de l'accueil, de l'affabilité. Les thaïlandais savent bien que, "dans l'eau nage le poisson et dans les champs pousse le riz".
Cette célèbre inscription gravée dans la pierre, au XIIIème siècle, témoigne de la richesse naturelle et des composants essentiels de la diététique Thaï, à laquelle, au cours des siècles vinrent s'assembler de nouveaux ingrédient d'origines très diverses.

Certains venaient de pays voisins comme la Chine ou l'Inde, d'autres provenaient de vallées lointaines telles la Perse, le Portugal voire même l'Amérique du Sud pour le dirimant piment. Quelle que fut leur provenance, tous ces ingrédients transformés, raffinés donnèrent une cuisine spécifiquement Thaï dont d'aucuns affirment qu'elle n'équivaut à rien d'autre dans le monde.

Simple ou recherchée, la gastronomie Thaï offre la même diversité et une identique complexité. Des petits encas que les Thaïlandais grignotent, en chemin, durant la journée, aux soupes chaudes et relevées, en passant par les curry qui embrasent les palais avertis aux salades croquantes et colorées, les sapidités charmeuses de cette cuisine souvent méconnue troublent les estomacs les plus blasés. Un repas Thaï idéal vise un mélange harmonieux de saveurs épicées, aigres et douces, qui satisfait à la fois l'oeil, le nez et la bouche. Il demeure une affaire éminemment sociale, un instant de partage vital.


Au SIAM, Charles NOEL nous invite à distinguer les subtilités, à expérimenter des saveurs différentes, autant de voyages dans un paysage que de passions dans une promenade au bord de la méditerranée. La cuisine thaïlandaise ou cuisine thaï, bien que proche en bien des points de celle de ses voisins Chinois, Indiens et Birmans, diffère par des saveurs et ingrédients originaux tels que le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre ou encore le basilic rouge.
Parfois pimentée à l'excès pour les occidentaux, presque toujours accompagnée de sauces ou fumets de poisson (nam pla), elle rencontre aujourd'hui un succès planétaire.

Différenciée par sa géographie, elle présente au moins quatre types de plats : les plats du Sud, très relevés, comme le curry jaune et le curry de rognons et poissons; les plats du centre, plus doux, tel le sauté de poulet aux feuilles de basilic; les plats du Nord influencés par la cuisine birmane, tel le potage au curry et nouilles (kaoh soi), les plats du Nord-est dérivés de la cuisine paysanne laotienne, tels que la salade de papaye (som tam).

Autrefois, les Thaïlandais n'utilisaient ni cuillères, ni fourchettes, ni couteaux et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. De nos jours, ils se servent principalement de cuillères et fourchettes et n'utilisent les baguettes que pour absorber les nouilles d'accompagnement. Mais il peut arriver que, dans des restaurants de route ou des petits établissements plutôt modestes, les Thaïlandais dégustent encore avec les doigts. Mettant l'accent sur les fruits au dessert, les citoyens urbains les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.

Au "SIAM", les fines galettes de blé, baguettes apéritives dénommées "KOMS", escortées d'une sauce sucrée acidulée, font attendre les impatients dineurs.
Panu NUALKA, suggère, chaque quinzaine, un plat de village montagnard ou côtier, aux saveurs plus prononcées. Le chef désire initier les dégustateurs à la culture et la problématique du piment autour de recettes villageoises des grands-mères. Dans un dialogue saisissant, sucré, salé, épicé, riz et poissons rentrent en stratification dans le tourbillon spirituel des curry, jaunes, verts, rouges ou le suprême "massaman", réputé pour sa suavité épicée.
La science des grands mélanges pratiquée par les chefs thaïlandais tient dans les herbes et les produits frais contrairement aux curry indiens basés sur des produits séchés. La patte d'un chef réside dans sa pâte. Il en va de même des variétés de riz spécialement confectionnées par les chefs du Royaume de Rama IX. Seule la tenue en bouche définit les riz.

La saturation aux piments requiert toute une pédagogie des exhausteurs de goûts. Le niveau de piment se mesure sur une échelle de 1 à 3. Au premier niveau, la sensation immédiate tient dans les herbes et les racines.
Le piment vient en deuxième rideau. Au niveau de puissance deux, le piment prime les racines. Au dernier degré, le piment sature le palais et toute la sphère ORL. On prendra bien soin de distinguer le relevé de l'épicé. Les recettes traditionnelles tournent autour des crevettes crues en lamelles, des poissons frits en présentation thaï à savoir sans arêtes, reconstitué entièrement. Le bal des bouquets sucré-salé, acidulé ou pimenté esquisse une convivialité vécue où le nombre de plats excède le chiffre des convives.
Tous les mets adviennent simultanément, tous mangent avec les mains.

Au SIAM, orné du rare label "Thaï Sélect" décerné par le Ministère des Affaires Etrangères du gouvernement thaïlandais qui exige au moins 70% de produits thaïs, Charles NOEL exige une gastronomie abordable. "J'aime ma ville, j'aime ce contact mosaïque, kaléidoscopique, la reconnaissance du public". Cela n'empêche pas la belle clientèle de ce quartier chic ou celle qui vient de loin, de déguster, au champagne, cette étonnante gastronomie innovante qui présente des plats typiques, des plats côtiers ou montagnards, des préparations davantage articulées à la logique occidentale à l'image de ces côtelettes d'agneau de Sisteron façon thaï.

Dans le final étonnamment équilibré, la soupe de mangue, tapioca, crème de coco présente une douceur rafraichissante et morcelée qui nous apaise, mieux, nous calme afin de quitter ce beau lieu et ses attachants propriétaires l'âme légère.

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