Ecole de Cuisine Alain Ducasse Canard en Chef sur invitation

En angleterre les gens disent: "Lovely weather for ducks”"quand il pleut. En France les gens disent:
"Quel temps de chien" les deux phrases sont correctes puisqu'un jour, cette semaine, je suis arrivé à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse, avec beaucoup de pluie: très agréable pour les canards my dear.

J'ai été invité par CICAR (comite interprofessionnel du canards à rotir) qui considere que les consommateurs ont de plus en plus conscience du rôle de l'alimentation sur la santé. Transparence et information sont les maîtres mots des professionnels de la filière canard, et c'est pourquoi ils ont décidé de créer le CICAR, à Rennes en 2005.

"Il faut connaître les variétés de canard a rôtir d'aujourd'hui explique Gilles Le Pottier, sécretaire génèral du CICAR. "Le canard de barbarie : Le canard Mulard: Le canard de Pékin: Le canard 1/2 sauvage".

Les premiers canards domestiques, appelés canards communs, sont tous issu indirectement du canard sauvage Colvert, appelé ainsi parce que la tête et le cou du mâle sont de couleur verte, avec un petit collier blanc.

"Il est donc important de souligner que la viande de canard offre un grand nombre de qualités nutritionnelles. Sa richesse en nutriments, vitamines, fer (2,7mg/100g), phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés lui confère des atouts intéressants pour la santé au quotidien", ajoute Monsieur Le Pottier.

Mais, comment cuisinier? CICAR a décidé d'apprendre auprès des meilleurs à l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse un espace contemporain imaginé par le designer Pierre-Yves Rochon avec Pèrene pour la conception des cuisines sur mesure et Mièle pour l'electromenager de dernière génération : le chef Sabrina nous a montré comment commencer notre carte canard.

Nous avons dû travailler dur pour faire le déjeuner que nous finirions par manger. La recette ? "Filet de Canette aux épices, céleri et condiment à l'orange". Nous avons appris, dans les cuisines sublime de l'ecole, la preparation et cuisson de la canette et du condiment. La préparation et cuisson de la garniture, finition et dressage, avec une fine couches de purée de céleri au centre d'une grande assiette plate et nous avons déposé dessus un tendre filet de canette tranché en deux. On a déposé un petit dôme de zestes d'orange confits sur chaque palet de céleri puis dressé trois par assiette intercalés avec 3 segments d'orange.

Et maintenant, à table – delicious. Dehors il pleut toujours – lovely weather for ducks !

Ecole de Cuisine Alain Ducasse,
64 rue de Ranelagh 16th
T: 01 44 90 91 00
Ecole de Cuisine Alain Ducasse.

CICAR
Comité interprofessionel du canard à rôtir,
Site Canards.

Margaret Kemp

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