Par Philippe Toinard
Mes pérégrinations gastronomiques m’amènent parfois à vivre des instants savoureux et bouleversants. Dernier en date, ce bistrot qui ne paie pas de mine au premier abord et qui s’avère être finalement le grand coup de cœur du moment.
Dans la joie et la bonne humeur, cette table est tenue par une bande de grands malades des associations, de cinglés de fruits et légumes, de forcenés de sauces déconcertantes.
En un repas, Alexandre , Thierry et Guillaume dépoussièrent le bistrot à la parisienne avec son lot d’œufs mayo, de petit salé aux lentilles.
Alors certes, il y a bien l’ardoise qui passe de table en table mais la comparaison s’arrête là.
A la lecture, vous comprenez que ces gais lurons font dans le bizarre et le passage d’Alexandre chez les grands étoilés y étant sans doute pour beaucoup.
Passionnés par les fruits et légumes, dénichés chez le talentueux Joël Thiebault à Carrières sur Seine, ils les glissent dans chacune de leurs créations, les éparpillent par petits bouts façon puzzle.
Le chef disperse, ventile, dynamite la betterave qu’il transforme en gaspacho, l’orange se retrouve en marmelade servie sur une terrine de foie gras au pain d’épices, les abricots qui fondent avec de la pistache dans un jus de volaille sans oublier les fraises, les framboises et les poivrons qui se retrouvent en confiture pour farcir des ravioles.
Et je ne vous parle pas des petits pois, tellement gorgés de sucre, qu’ils sont servis crus avec des petits carottes jaunes du Haut-Doubs, des navets et des févettes, le tout accompagnant une Géline de Touraine (volaille) gratinée en croûte de frangipane.
Quand arrive le dessert, ne cherchez pas le moelleux au chocolat, l’île flottante ou la crème au caramel. Je vous le dis et le redis, ici on se risque dans le bizarre à commencer par cette tour en chocolat dans laquelle viennent se pelotonner des pruneaux au vin d’épices, des poires à la lavande et une crème de citron, le tout décoré par des sucettes de fenouil confit plantées dans la tour.
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Le Bistral.
80, rue Lemercier - Paris 75017.
Tél. : 01 42 63 59 61.
Formules : de 12 à 27 €. Menus : 30 €.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
Métro : Brochant.
